El cordero es como el cerdo: estos son los cortes para aprovechar todas las piezas de carne

¡°Del cordero se deber¨ªa aprovechar, como pasa con el cerdo, todas las piezas de carne¡±, dice el cocinero Roberto Villarroya, del restaurante Olla, de Huesca. Deber¨ªa ser, pero no es as¨ª. Lo que m¨¢s se consume en Espa?a son la pierna, la paletilla y el costillar. Y el resto, en el consumo dom¨¦stico, tiene poca aceptaci¨®n. ¡°Es una pena porque se trata de partes, como el cuello, el jarrete o la chuleta, que salen muy jugosos¡±, detalla el citado cocinero, ganador este a?o del premio al mejor Paquito, el mejor bocadillo de cordero de Espa?a. ¡°Lleva trabajo porque, por ejemplo, si se cocinan los cuellos, que es una carne pegada al hueso y muy jugosa, hay que cocinarlos muy lentamente y luego desmigarlos, pero el resultado merece la pena¡±, se?ala. Afirma, adem¨¢s, que la chuleta de la pierna trasera es una gran desconocida, ¡°y es pura mantequilla¡±.

De la misma opini¨®n es Alfredo L¨®pez, jefe de cocina del restaurante Pablo, en Le¨®n, que tambi¨¦n utiliza el cuello porque ¡°tiene col¨¢geno y cocinado queda muy bueno¡±. Asegura que el precio tambi¨¦n es competitivo ¡ªunos ocho euros el kilo¡ª, y que preparado a baja temperatura hace que una de las partes menos nobles del animal se convierta en un tierno y rico manjar. ¡°Es una pena que estas piezas se hayan dejado de consumir¡±. Cree que entre las razones que han podido llevar a los consumidores a prescindir de estas partes del cordero puede ser el rechazo a ¡°que la carne sepa mucho a animal¡±. Para remediarlo, se?ala que es importante hacer el desangrado correctamente: esto es, sumergir la pieza en agua fr¨ªa de 12 a 20 horas para que pierda la sangre y el sabor fuerte. ¡°Es algo que hacemos con todos los corderos, incluso con los de cuatro o cinco meses¡±, dice el cocinero, que en el restaurante da la bienvenida a los clientes con un aperitivo de lechazo: una terrina elaborada con mollejas y manillas.

Qui¨¦nes han conseguido revertir esa falta de apetencia por el cordero han sido los aragoneses. En 1989 se cre¨® el Consejo Regulador de la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida Ternasco de Arag¨®n, con el fin de contribuir a la promoci¨®n y comercializaci¨®n de la carne de cordero de las razas aut¨®ctonas de la regi¨®n. Se trata de un cordero alimentado con leche materna y cereales, cuyo peso en canal oscila entre los ocho y los 12,5 kilos. Seg¨²n el ¨²ltimo registro (enero de 2023) hay adscritas m¨¢s de 300.000 ovejas de las razas aut¨®ctonas aragonesas: ojinegra de Teruel, roya bilbilitana, rasa aragonesa, maellana y ansotana, repartidas en 531 ganader¨ªas. ¡°Hace 20 a?os que decidimos dar un paso m¨¢s y darle un mayor protagonismo a la carne m¨¢s all¨¢ de la paletilla y de la chuletilla, porque tambi¨¦n hay cuello y falda¡±, explica Diego Franco, director de marketing de Grupo Pastores y del Consejo Regulador del Ternasco de Arag¨®n, adem¨¢s de miembro de Interovic, la interprofesional del Ovino y Caprino de Carne.

Se?ala que el primer corte que surgi¨® fue el del filete fino de la pierna deshuesada. ¡°Es todo magro y una pieza muy saludable, que hemos popularizado en forma de bocadillo¡±, concreta Franco. Otras iniciativas fueron la de hacer un concurso de bocadillos de ternasco o instalar una carpa para despachar este tipo de emparedados durante una d¨¦cada en las fiestas del Pilar, en Zaragoza, donde se llegaron a vender 30.000 unidades. Asegura que en alguna cadena de supermercados la venta del filete de pierna ha crecido en lo que va de a?o un 4%. Y en hosteler¨ªa, las ventas crecen a doble d¨ªgito con algunos de los nuevos cortes: principalmente del churrasco, de los churrasquitos y del filete para bocadillos.

En Arag¨®n han elaborado un mapa de despiece con una gu¨ªa de cocinado. Para el cuello proponen elaborarlo a baja temperatura (65? grados) durante seis horas para luego desmigarlo o prensarlo. Tambi¨¦n se puede preparar entero asado o guisado. De esta parte se pueden extraer varios cortes: los collares, que se cortan con un grosor de entre 20 y 25 mm. para guisos similares al de rabo de toro; el carrill¨®n, guisado al estilo de la carrillera durante 90 o 120 minutos. De la paletilla, que se puede asar de forma convencional (a 150-180? grados durante el mismo tiempo que el carrill¨®n) o a baja temperatura, salen el corte de ostra, ideal para un asado tradicional o para guisar la pieza entera durante hora y media o dos horas; la chuleta de paletilla para preparar a la brasa, a la plancha o empanada; y el jarrete de paletilla, que admite tanto el guisado como el asado al horno. De la parte de la falda, que se puede hacer al horno o a baja temperatura, se obtienen el churrasco, que permite el asado o el cocinado a baja temperatura para despu¨¦s dorarlo en brasa, plancha o al horno, o los churrasquitos, que se pueden hornear a 200? grados durante media hora o guisar al estilo tradicional.

El costillar admite un asado en horno al estilo tradicional, y de ¨¦l se extraen diferentes piezas: la elegante saratoga french rack para trabajar en un horno seco a 200? grados durante 20 minutos o asar al modo tradicional; las costillas o chuletillas para hacer a la brasa, a la plancha o empanadas; las french rack para hacer en horno seco; y la ri?onada deshuesada, que se prepara a la plancha o a la brasa al estilo del magret de pato (a fuego medio bajo durante seis minutos por la parte de la grasa y despu¨¦s durante tres minutos por la parte de la carne).

De la cotizada pierna, que se asa al estilo tradicional, salen diferentes cortes: la pierna deshuesada para rellenar, asar o cocinar en olla, adem¨¢s de poder cortar en tacos o para hacer brochetas al estilo pincho moruno; el filete fino para preparar a la plancha, vuelta y vuelta, o empanar; la chuleta de pierna queda bien a la brasa, a la plancha y empanada; y el roast lamb, la pierna deshuesada, y es id¨®nea para asar en horno seco a 200? grados durante 35-40 minutos.