Estepa, el pueblo que quiere que el olor a polvor¨®n de sus calles se convierta en Patrimonio

En Estepa (Sevilla, 12.390 habitantes) la avenida de la Canela se cruza con la calle del Alfajor y, m¨¢s adelante, con la calle Ajonjol¨ª. Los nombres no son casualidad. Justo celebran los olores que impregnan las calles de este municipio buena parte del a?o, desde que en pleno verano arranca la fabricaci¨®n de mantecados y polvorones. Entonces las fragancias especiadas irrumpen hasta en los veh¨ªculos que circulan por la cercana autov¨ªa A-92. Y alegran la vida cotidiana de los estepe?os aunque el term¨®metro marque cuarenta grados a la sombra. ¡°Imagina ahora, que hace fr¨ªo y apetecen m¨¢s. Es como vivir en Navidad durante mucho tiempo¡±, indica Palmira Blanco, vecina de una localidad que desde 2020 impulsa que el aroma sea declarado Patrimonio Mundial Inmaterial por la Unesco.

La localidad cuenta con un alc¨¢zar del siglo X y un patrimonio religioso sorprendente, pero ese aire dulz¨®n es hoy su principal se?a de identidad. Estos d¨ªas, de hecho, la brisa del invierno enfr¨ªa Estepa con toques de especias y almendra tostada. ¡°Los que vivimos aqu¨ª estamos ya acostumbrados a ese olor tan caracter¨ªstico de nuestras calles. Los visitantes se sorprenden, pero para nosotros es el d¨ªa a d¨ªa¡±, relata Jos¨¦ Mar¨ªa Fern¨¢ndez, presidente del Consejo Regulador de las Indicaciones Geogr¨¢ficas Protegidas (IGP) Mantecados de Estepa y Polvorones de Estepa, que rige y vigila la calidad de la producci¨®n local. Hoy la ciudad cuenta con 22 empresas, de las que 18 est¨¢n acogidas a este organismo. Fern¨¢ndez destaca que m¨¢s all¨¢ de la fama, la relevancia del sector en la comarca es enorme. Lo explica con cifras: 2.200 empleos directos ¡ªla mayor¨ªa ocupados por mujeres¡ª y otros muchos indirectos de empresas auxiliares como cartoneras o gr¨¢ficas, una producci¨®n de 15 millones de kilos en apenas cinco meses y una facturaci¨®n que ronda entre los 70 y 80 millones de euros. Tras los n¨²meros tambi¨¦n se esconde el orgullo de los vecinos por sus mantecados y polvorones. Y el sue?o de que alg¨²n d¨ªa su singular aroma pueda ser reconocido por la Unesco. ¡°Cuando empieza a oler as¨ª de bien en los patios, al abrir la ventana o al salir de casa es una alegr¨ªa¡±, reconoce Conchi Rueda.

La mujer acude cada a?o a comprar sus polvorones favoritos a un peque?o despacho ubicado frente a la iglesia de San Sebasti¨¢n, en el n¨²mero 12 de la calle Corrientes. Se llama El Dulce Nombre y cruzar su puerta es como atravesar un t¨²nel al pasado. La maquinaria jam¨¢s se ha cambiado desde que el padre de Rafael Arias abriera este obrador en 1940. Tampoco lo han hecho las antiguas mesas de madera repletas de cajones donde se realiza la masa o el horno de le?a, alimentado con madera de olivo. ¡°Seguimos elaborando todos los productos igual que entonces: cada paso se hace a mano¡±, destaca con amabilidad Arias, de 66 a?os, mientras muestra las instalaciones. Apenas cinco personas trabajan con ¨¦l cada temporada, que ¨¦l empieza en octubre, aunque las grandes f¨¢bricas del pueblo lo hagan en julio o agosto. ¡°Ellos hacen cantidades enormes para las grandes superficies. Pero nosotros nos centramos en la calidad. Y, adem¨¢s, lo suyo es hacerlo cuando hace fr¨ªo, porque salen m¨¢s buenos¡±, se?ala, quien pone el acento tambi¨¦n en ingredientes como almendra de M¨¢laga, harina de Granada, manteca de cerdo ib¨¦rico de Huelva, aceite de oliva local o pi?¨®n de Pedrajas de San Esteban (Valladolid).

Hoy El Dulce Nombre realiza una treintena de variedades, pero el protagonismo se los llevan los productos originales, los que hac¨ªa su padre hace un siglo: mantecados de canela (8,25 euros el kilo) y polvor¨®n de almendra (9,60 euros el kilo). En aquella ¨¦poca pr¨¢cticamente en cada casa de Estepa se elaboraban tambi¨¦n en un obrador muy parecido a este. La mayor¨ªa eran resultado de una herencia, la de Micaela Ruiz, que a mediados del siglo XIX sol¨ªa hacer matanzas en el pueblo. Aprovechaba la manteca para hacer dulces como el resto de familias en el pueblo, pero la mujer decidi¨® tostar la harina para que durasen m¨¢s tiempo. A esa innovaci¨®n se unieron los viajes de su marido ¡ªque trabajaba como era cosario, es decir, transportista similar a lo que son las empresas de paqueter¨ªa hoy d¨ªa¡ª en los que aprovechaba para vender la producci¨®n de su mujer. ¡°Ella lo cambi¨® todo¡±, a?ade 180 a?os despu¨¦s Santiago Fern¨¢ndez, que con 48 a?os representa ya la quinta generaci¨®n de una familia que fabrica bajo el mote que ten¨ªa la tatarabuela: La Colchona.

Elaboraci¨®n artesana

El obrador de Fern¨¢ndez est¨¢ ubicado en la propia casa familiar, donde siguen residiendo sus padres. All¨ª hay varias habitaciones reservadas para la producci¨®n, en la que son clave una veintena de mujeres que realizan cada paso a mano. ¡°La ¨²nica diferencia de los tiempos de mi tatarabuela es la forma mec¨¢nica de mezclar los ingredientes. El resto sigue siendo todo manual¡±, relata Fern¨¢ndez. Su forma de diferenciarse ha sido precisamente esa delicada elaboraci¨®n artesanal. ¡°Esto no es la f¨®rmula de la Coca Cola. El mantecado lleva harina de trigo, az¨²car, manteca de cerdo y canela, nada m¨¢s. La clave es c¨®mo lo haces y con qu¨¦ materias primas¡±, insiste. Como su capacidad es limitada y la demanda es tan alta, el pasado 5 de diciembre cerraron la tienda online y descolgaron el tel¨¦fono ¡°como las pizzer¨ªas cuando no dan para m¨¢s¡±. Solo quienes encargaron antes o pasan por su despacho de la calle Santa Ana pueden probar ya su producci¨®n, donde hay desde colchoncitas de pi?¨®n (41 euros el kilo) a hojaldradas de chocolate (15 euros el kilo). Los m¨¢s vendidos son los mantecados de aceite de oliva virgen (19,90 euros el kilo) y las milhojas rellenas de naranja (19 euros el kilo).

Las deliciosas de almendra (14,50 euros el kilo) son, por su parte, la especialidad del horno San Enrique. Sus instalaciones son m¨¢s amplias, con una plantilla que alcanza las 70 personas y una producci¨®n que ronda las 500 toneladas, aunque a mediados de diciembre ya la actividad es pr¨¢cticamente nula. Ahora apenas preparan los pedidos de la web, limpian la maquinaria y pican la canela ¡ªque llega en llamativas y largas ramas en paquetes de 25 kilos desde Sri Lanka¡ª para dejarla lista para la pr¨®xima temporada. ¡°El negocio lo empez¨® mi abuelo fabricando chocolate, pero cuando dej¨® de ser rentable se pas¨® a los mantecados. Hoy elaboramos una gran variedad de dulces enfocados a la Navidad¡±, se?ala Pedro Toro, de 54 a?os, que junto a su hermano Mario dirigen hoy la empresa, que llega a exportar a Jap¨®n, Estados Unidos o China, aunque la mayor¨ªa se queda en Espa?a. M¨¢s all¨¢ de los cl¨¢sicos, entre los que m¨¢s gustan destaca el polvor¨®n de aceite y pistacho (13,50 euros el kilo).

¡°Es verdad que tenemos la competencia de otros municipios cercanos como Antequera (M¨¢laga) o Rute (C¨®rdoba), pero Estepa en sin¨®nimo de mantecado y eso se nota. Como el olor de las calles: que huela a matalah¨²ga, harina tostada, s¨¦samo o canela es una delicia¡±, insiste Toro. ¡°Y ese aroma no cansa nada. Nos gusta¡±, a?ade Mar¨ªa de la Cruz, nacida en la cerca localidad de Gilena y que a sus 42 a?os lleva desde los 18 a?os trabajando en el sector. ¡°Cuando salgo de trabajar y voy al pueblo a hacer alguna compra me dice la gente que huelo a canela y eso alegra a todos. Al final estar en esta industria es todo un orgullo, porque nos conocen en todo el mundo por ello¡±, concluye De la Cruz, mientras apura ya los ¨²ltimos d¨ªas de la campa?a de 2024.