Al¨® Comidista: ¡°?Es cierto que el pan, la cerveza y el vino retrasan el envejecimiento?¡±

Al¨®, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

JFK: Aunque t¨² y otros referentes como tus amigos Julio Basulto, Miguel ?ngel Lurue?a o JM Mulet insist¨ªs en que el alcohol es una sustancia t¨®xica, yo como buen ribere?o en el exilio (de denominaci¨®n de origen) me agarro a cualquier estudio para seguir descorchando una botella de vino m¨¢s o beberme un barril de cerveza sin sentir aprensi¨®n por ello. Ahora me he dado de bruces con una publicaci¨®n interesante en la que se afirma que la levadura del pan, el vino y la cerveza puede ralentizar el envejecimiento. Me gustar¨ªa saber qu¨¦ pens¨¢is. Tengo preparado un Pago de Carraovejas para degustarlo mientras leo tu contestaci¨®n.

Querido JFK, detecto en tu mail cierto tono de provocaci¨®n, como si a m¨ª o a ¡°mis amigos¡± nos fuera a enfadar que degustes un Pago de Carraovejas, de Carracabras o de Carracucas. Personalmente lo que bebas o dejes de beber me importa tanto como el drama del vestido de boda de Tamara Falc¨®: cero, null, niente. Si quieres tomar alcohol y correr el riesgo que conlleva, es tu problema.

La publicaci¨®n de la que usted me habla hace un ejercicio period¨ªstico muy habitual con los estudios cient¨ªficos, que se podr¨ªa denominar ¡°coger el r¨¢bano por las hojas con trazas de arrimar el ascua a tu sardina¡±. O sea, entender de aquella manera lo que dicen los cient¨ªficos y sacar conclusiones peregrinas pero con gancho para los lectores.

En el experimento citado en el art¨ªculo, los investigadores de la Universidad de California en San Diego (UCSD) lograron incrementar en un 80% la duraci¨®n de la vida del hongo Saccharomyces cerevisiae. Emplearon t¨¦cnicas de biolog¨ªa sint¨¦tica para frenar el envejecimiento en esta levadura, responsable habitual de la fermentaci¨®n del pan, el vino y la cerveza. El descubrimiento puede ser un primer paso para alargar la vida en otros seres m¨¢s complejos, aunque la aplicaci¨®n en los humanos parece todav¨ªa muuuy lejana, como se?alaron algunos expertos en envejecimiento que comentaron el hallazgo.

Esta es la realidad, y a partir de aqu¨ª, empieza la invenci¨®n: ¡°El pan, el vino y la cerveza son claves para la longevidad y pueden alargar la duraci¨®n de la vida¡±. ?Dicen los cient¨ªficos de la UCSD algo que remotamente se parezca a esa afirmaci¨®n? NO. ?Vas a permanecer joven m¨¢s tiempo por comer bocatas, tomar Ribera del Duero y ponerte ciego a cervecitas con los colegas? MENOS. Si quieres mantener tu organismo en buen estado, lo mejor que puedes hacer es no pimplar: el vino y la cerveza tienen alcohol, y el alcohol es un potente neurot¨®xico, cancer¨ªgeno y perjudicial para el sistema cardiovascular. Lo que bebas, por poco que sea, te pondr¨¢ en el camino del deterioro.

Blanca: Una consulta sobre las catas de expertos, como la de garbanzos de bote. Cuando pon¨¦is nota, ?se tienen en cuenta los conservantes y/o productos que pueden no ser saludables?

Querida Blanca, rotundamente no. Las catas de expertos est¨¢n pensadas para valorar la calidad gastron¨®mica de los productos, no sus virtudes o defectos nutricionales. Para eso hacemos otro tipo de v¨ªdeos con dietistas-nutricionistas como Azahara Nieto, Raquel Bern¨¢cer, Luc¨ªa Mart¨ªnez, Julio Basulto o Beatriz Robles, en los que analizamos los alimentos desde esa perspectiva. Creemos que es mejor no mezclar las dos perspectivas, porque los expertos en sabores y texturas no tienen por qu¨¦ controlar de nutrici¨®n y viceversa.

Ada: Sobre uno de los ¨²ltimos art¨ªculos de El Comidista sobre el risotto podr¨ªa escribir un mail de 15 p¨¢ginas, pero luego no lo le¨¦is, as¨ª que resumo. Ten¨¦is que imaginaros la cara de mi madre, 89 a?os y un diploma cum laude en la escuela del Cordon Bleu, que dice: ¡°Claro que hay que mover el arroz todo el tiempo: el risotto no es arroz hervido en caldo!¡±, con cara de asco y una ceja levantada.

He comido risotto una vez por semana desde que he nacido y he escuchado esta frase desde que tengo la capacidad de tener en mano una cuchara de madera. En el risotto el arroz no se hace a remojo en el caldo, sino que es el vapor del mismo el que lo cuece. No hay que ver l¨ªquido en la olla como en la paella. Nunca. Prohibido echar m¨¢s de medio cazo de una vez. Solo as¨ª se llega a esa ¨²nica consistencia del grano de arroz, a la vez meloso y un poco crujiente. No puedo argumentar m¨¢s, he acatado el dogma por toda la vida y para m¨ª as¨ª es como se hace el risotto. Am¨¦n. No quiero ser la solita italiana tiquismiqui, y que conste que he podido convivir con un alem¨¢n que encima de los macarrones echaba un yogur... de PI?A! Y seguimos siendo amigos. Pero con lo del risotto me hab¨¦is dado en todo el bebe.

Querida Ada, te felicito por tu tolerancia con el alem¨¢n que salseaba los macarrones con yogur de pi?a: yo no s¨¦ si habr¨ªa podido mantener esa amistad. Tambi¨¦n te agradezco que tu mail (que me he permitido resumir) s¨®lo tenga dos p¨¢ginas y no 15, porque en efecto no las habr¨ªa le¨ªdo. Me parece fenomenal que tengas tus dogmas arroceros, y m¨¢s todav¨ªa que sigas los dictados de tu santa madre, pero la teor¨ªa de que el risotto se cuece con el vapor es m¨¢s que discutible. Si te tomaras la molestia de hacer la prueba descubrir¨ªas que el m¨¦todo que propone Diego Dom¨ªnguez en su art¨ªculo, el Adam Ragusea o el de J. Kenji L¨®pez-Alt funcionan fenomenal, y son bastante menos trabajosos que el que t¨² defiendes.

Mi experiencia personal me dice que el risotto queda bien si lo remueves de vez en cuando, porque as¨ª favoreces que el arroz suelte su almid¨®n, y que ir a?adiendo el caldo en cantidades no muy grandes tiene sentido para no pasarse de l¨ªquido. Hasta ah¨ª, a tope con la tradici¨®n. Pero no es necesario en absoluto estar mene¨¢ndolo tooodo el rato los 20 minutos como si fueras la se?ora polaca que hac¨ªa mantequilla en Eurovisi¨®n.

Alex: En el art¨ªculo El verdadero mensaje de la OMS sobre los edulcorantes del se?or Revenga se habla de los edulcorantes artificiales y ¡°los llamados naturales (realmente, extra¨ªdos y purificados mediante procesos industriales)¡±. Si utilizamos hoja de estevia infusionada en casa como edulcorante, ?En qu¨¦ categor¨ªa entrar¨ªa? ?Sigue siendo desaconsejable usarla de esta manera?

Querido Alex, me gusta much¨ªsimo que pregunt¨¦is cosas sobre art¨ªculos de El Comidista que no he escrito, porque as¨ª le puedo endilgar la duda al colaborador de turno mientras yo hago lo que me corresponde: tumbarme a la bartola. El ¡°se?or Revenga¡± afirma textualmente que lo de la Stevia rebaudiana es ¡°un l¨ªo cochino¡± que a duras penas se entiende.

¡°La planta como tal (fresca o desecada) solo tiene autorizaci¨®n en la Uni¨®n Europea con fines alimentarios para usarse en infusi¨®n¡±, explica el dietista-nutricionista. ¡°Para que me entiendas: en las t¨ªpicas bolsitas de t¨¦ o en preparados. El resto de los usos alimentarios est¨¢n prohibidos, y no se puede servir la planta o partes de esta como endulzante. S¨ª, suena muy loco, porque a ver qui¨¦n controla que en la intimidad de tu cocina hagas sarmale o croquetas con la estevia¡±.

Para m¨¢s informaci¨®n, Revenga nos remite a un art¨ªculo de Beatriz Robles, en el que nuestra tambi¨¦n colaboradora da todas las explicaciones y justificaciones legales sobre el tema. Con algunas advertencias: el consumo de estevia (la planta, no el edulcorante que se vende en polvo o se usa en comestibles) tiene efectos sobre el control de la glucosa y la tensi¨®n arterial que pueden ser negativos para algunas personas, y su uso continuado tambi¨¦n puede repercutir en la fertilidad.

Jota: Muy buenas, se?ores, se?oras y se?oro mayor de El Comidista. Mi mujer y yo no estamos de acuerdo en lo de congelar garbanzos cocidos. Yo creo que se pueden congelar con el caldo, descongelar y consumir en los siguientes tres d¨ªas. Y ella dice que hay que congelarlos sin el caldo de cocci¨®n y bien secos. Acudo a vosotros para que resolv¨¢is esta disputa familiar, si puede ser a mi favor, claro est¨¢.

Querido Jota, la prueba de c¨®mo se congelan mejor los garbanzos cocidos la podr¨ªais haber hecho vosotros en casa sin mayores esfuerzos: bastaba con meter unos en seco y otros en caldo en el congelador, descongelar y comparar. Pero para qu¨¦ tomaros ese min¨²sculo trabajo pudiendo endilgarme a m¨ª la tarea, ?verdad?

Animado por la posibilidad de darle la raz¨®n a tu mujer y callarte a ti la bocaza, llev¨¦ a cabo el test en los laboratorios ultrasecretos de El Comidista. Resultado: no hay diferencias sustanciales de textura, consistencia o sabor entre los garbanzos congelados solitos o flotando en su caldichi, siempre que uses un recipiente herm¨¦tico para ambos, claro. En caso contrario, los garbanzos cocidos ¡°secos¡± pueden resecarse o sufrir m¨¢s la quemadura de congelador que los sumergidos.

Suscriptor Decepcionado: ?Por qu¨¦ no han vuelto a publicar el consultorio?

Noe: ?Y la cita menstrual de abril? Espero con ansia mi consulta.

Luis: Enhorabuena, el primer viernes de abril fue Viernes Santo y seg¨²n se explica en las bases del consultorio de El Comidista eso le exime de responder a las chorradas/preocupaciones de sus consultandos. Podr¨ªa responder el consultorio el lunes o, si lo del viernes tiene algo de necesario (o m¨¢gico), el viernes siguiente. Pero no, al caer en festivo el primer viernes del mes de abril, ello supone la pura y simple eliminaci¨®n de respuesta para el consultorio para este mes y pasar al mes siguiente ese compromiso. Lo dicho, un mes sin dar ni golpe.

Queridos Luis, Suscriptor Decepcionado y Noe, me alegro de que viv¨¢is sin vivir en vosotros esperando el consultorio, aunque sospecho que vuestras existencias deben de ser bastante grises si esta bobada de secci¨®n es un acontecimiento tan importante para vosotros. Menci¨®n especial merece Luis, enfurru?ad¨ªsimo porque en Semana Santa decid¨ª tocarme la figa en vez de proporcionarle su chute de Al¨®. Cari?es, ten¨¦is que entender que si no descansara de cuando en cuando, estar¨ªa desde hace tiempo ingresada en la L¨®pez-Ibor dentro de una habitaci¨®n acolchada con la camisa de fuerza puesta, porque atender a vuestras chorradas/preocupaciones te deja el cerebro m¨¢s churrumado que un mes oyendo a Carlos Herrera y viendo El programa de Ana Rosa.

Mar¨ªa: Hace unos meses me apunt¨¦ a un grupo de consumo y es estupendo. Las verduras son buen¨ªsimas, y la gente, maj¨ªsima. Pero desde hace tres semanas me dan un manojo de nabos en cada cesta; esto son seis por semana. No s¨¦ qu¨¦ hacer con tanto nabo. ?Podr¨ªas darme algunas recetas?

Querida Mar¨ªa, me encanta la frase ¡°no s¨¦ qu¨¦ hacer con tanto nabo¡±: lo mismo la puedes decir en un guarrichill que en unos premios gastron¨®micos. Lo que te pasa con esta hortaliza me pas¨® a m¨ª hace a?os con la col. La recib¨ªa en cantidades industriales en una cesta cooperativa a la que me apunt¨¦, y al final no me qued¨® otra que borrarme porque mi tolerancia con esta verdura tiene un l¨ªmite.

El nabo, no nos enga?emos, es bastante sosainas, pero hay formas de lidiar con ¨¦l: puedes incorporarlo a cualquier crema de verduras, fre¨ªrlo en virutas como en esta receta o asarlo en bastoncillos en el horno o en la freidora de aire previamente embadurnado con aceite, hierbas o especias. Tambi¨¦n funciona muy bien fermentado o encurtido: aqu¨ª tienes una gu¨ªa para lo primero y otra para lo segundo. Por ¨²ltimo, la t¨¦cnica del kimchi coreano es perfecta para esta hortaliza: sustituyes la habitual col china por nabo, y listo.

Mar¨ªa: En primer lugar quer¨ªa decirte que me pareces el ¡°influencer¡± (si es que te quieres llamar as¨ª) m¨¢s salao de la esfera nacional. Recientemente est¨¢ trabajando en mi casa una canguro que viene a ocuparse de mis hijos unas horas a la salida del cole. Un d¨ªa me dijo que ten¨ªa que probar sus alb¨®ndigas. Pues bien, le di una oportunidad, porque a mis hijos les encantan, y efectivamente estaban buen¨ªsimas. Cu¨¢l fu¨¦ mi sorpresa cuando le ped¨ª la receta y descubr¨ª que uno de los ingredientes era Bovril. Esto me preocupa porque mi hija s¨®lo tiene un a?o, y ya sabes que ahora los pediatras recomiendan moderar con la sal con los ni?os tan peque?os. ?C¨®mo de sano es el Bovril? ?Es el diablo en forma de bote con etiqueta roja? ?Se puede usar si su consumo es ocasional?

Querida Mar¨ªa, llamarme ¡°influencer¡± no es lo que m¨¢s me apetece del mundo, porque soy periodista, pero bueno, peor ser¨ªa ¡°creador de contenido¡±. El Bovril es una especie de caldo de carne superconcentrado con m¨¢s de 150 a?os de historia, creado por el carnicero escoc¨¦s afincado en Canad¨¢ John Lawson Johnston para alimentar a las tropas de Napole¨®n III en la Guerra Franco-Prusiana. Fue muy popular en el siglo XX, pero su uso, como el de otros productos similares, ha ido decayendo.

Nutricionalmente no es el diablo, pero tampoco un angelito: la principal pega es su alto contenido en sal, un 11% del producto. Ahora bien, tampoco es algo que te vayas a tomar a cucharadas: si no lo pones a cascoporro y sustituyes con ¨¦l toda o buena parte de la sal que a?adir¨ªas al plato, yo no me fustigar¨ªa demasiado por usarlo en unas alb¨®ndigas de vez en cuando. El problema lo tienes con los ni?os m¨¢s peque?os: la OMS no ve con muy buenos ojos que tomen sal a?adida antes de los dos a?os.

Mar-eada: Me encanta la fruta y la verdura; aparte del sabor, por los evidentes beneficios para la salud. Pero, as¨ª como la fruta en zumos o batidos parece que son el demonio (que si se liberan los az¨²cares, que si se rompe la fibra...). Me pregunto si pasa lo mismo con la verdura. ?Estoy meti¨¦ndome una bomba de az¨²cares con cero valor nutricional si me tomo una crema de verduras? ?Es comparable un plato de pasta carbonara con uno con salsa de verduras trituradas?

Querida Mar-eada, me ha gustado mucho lo de la fibra que se rompe, como si en los batidos nos bebi¨¦ramos una camiseta triturada o algo as¨ª. La respuesta r¨¢pida a tus dos preguntas es NO. Las verduras tienen bastante menos az¨²car que las frutas, por lo que su triturado no presenta los problemillas de liberaci¨®n de ¨¦stas. Puedes tomar con tranquilidad cremas o gazpachos, pero recuerda que un poco de masticaci¨®n de verduras enteras, crudas o cocinadas, no le viene mal al cuerpo. Vamos, que no las tomes siempre trituradas, y listo.

Alfonso: Un art¨ªculo de El Pa¨ªs Semanal de hace unos d¨ªas habla de la necesidad de los suplementos en alimentaci¨®n, cuando vuestros nutricionistas siempre dicen que con una alimentaci¨®n variada, sana y equilibrada no es necesario ning¨²n tipo de suplementaci¨®n. ?En qu¨¦ quedamos?

Querido Alfonso, gracias por se?alar nuestras contradicciones como medio. En efecto, en El Comidista hemos dicho unas cuantas veces que los suplementos no son necesarios para la poblaci¨®n general (aunque hay excepciones: los veganos, por ejemplo, deben tomar vitamina B12), y en el art¨ªculo que citas el m¨¦dico ?ngel Dur¨¢ntez sostiene justo lo contrario: ¡°Eso de que se pueda hacer una dieta sana y equilibrada y no se necesite nada, yo no me lo creo. La densidad nutricional de los alimentos se ha ido perdiendo con el tiempo. La cantidad de ciertos nutrientes en un tomate analizado en los a?os cuarenta y cincuenta no tiene nada que ver con el tomate de hoy¡±. Dur¨¢ntez asegura que necesitamos omega 3, vitaminas del grupo B, probi¨®ticos, coenzima Q10 y vitamina D, pero se?ala que es importante hacerse un an¨¢lisis antes para saber cu¨¢les son tus niveles de cada uno.

Como el asunto tiene miga, se lo planteamos a algunos cient¨ªficos del ¨¢mbito de la alimentaci¨®n, y ninguno est¨¢ de acuerdo con este se?or. ¡°Yo no me lo creo¡¯ como argumento ya deja mucho que desear¡±, asegura la farmac¨¦utica y experta en seguridad alimentaria Gemma del Ca?o. ¡°Comemos MUCHO y m¨¢s variado que antes. ?Que el tomate tiene menos nutrientes? Pues tenemos cienes y cienes de otras verduras y frutas que ¡®corregir¨¢n¡¯ (si hubiera que hacerlo). No es necesario suplementar salvo en patolog¨ªas y bajo indicaci¨®n de un profesional. Hemos romantizado el pasado de una forma terrible: hay que hacer buenas elecciones alimenticias, con eso es m¨¢s que suficiente¡±.

Beatriz Robles secunda a Del Ca?o: ¡°Si hubiera un problema de d¨¦ficit nutricional, si esa supuesta bajada en el contenido en nutrientes fuese real y significativa, podr¨ªamos hablar de suplementaci¨®n general. En nuestro contexto y con el ¡®yo creo¡¯ como evidencia, no¡±. El dietista-nutricionista Julio Basulto cita este estudio para negar con rotundidad que la ¡°densidad nutricional¡± de los alimentos haya bajado, y adem¨¢s recuerda que la ley proh¨ªbe expresamente ¡°afirmaciones que declaren o sugieran que una dieta equilibrada y variada no aporta las cantidades adecuadas de nutrientes en general¡±.

Griselda Herrero, tambi¨¦n nutricionista, va en la misma l¨ªnea: ¡°En el caso de la alimentaci¨®n hay que personalizar y adaptarnos a cada persona de forma individualizada. No obstante, y de forma gen¨¦rica, no es necesario tomar suplementos (salvo excepciones como, por ejemplo el ¨¢cido f¨®lico en mujeres embarazas). El envejecimiento es un proceso fisiol¨®gico, parte de la vida, en el cual se debe estar algo m¨¢s pendiente de algunos nutrientes (calcio, magnesio, fibra, zinc, vitamina D, f¨®sforo, etc¨¦tera) aunque ello no tiene por qu¨¦ implicar la necesidad de suplementarnos. Una dieta completa, adecuada y adaptada puede aportarnos todos los nutrientes necesarios que el organismo necesita en cada etapa vital¡±.

Laia: Nos fuimos de vacaciones 15 d¨ªas y cuando volvimos se hab¨ªa ido la luz y no sabemos cu¨¢nto tiempo estuvo el congelador parado. Deducimos que no mucho: hab¨ªa cosas que se hab¨ªan descongelado (pan, hamburguesas caseras, alguna raci¨®n de salsa pesto, verduras al horno) y botes de cristal que no parec¨ªan descongelados con salsa bolognesa, curry, caldos caseros¡­ Decidimos hacer c¨®mo si no hubiera pasado nada y esta semana nos hemos comido todo lo que ten¨ªamos congelado para ¡°reiniciar¡± el congelador. ?Vamos a morir en breve? ?Merezco un premio por ser la persona 1.000.000 que pregunta por romper la cadena de fr¨ªo?

Querida Laia, que yo recuerde, eres la persona n¨²mero 1 que pregunta por esto, cosa bastante sorprendente teniendo en cuenta los 500 millones de bobadas a las que he contestado en este consultorio en su d¨¦cada de existencia. No s¨¦ si estar¨¢s todav¨ªa viva o me estar¨¢s leyendo desde el m¨¢s all¨¢, y tampoco entiendo muy bien si volvisteis a congelar lo descongelado o si os lo hab¨¦is ido comiendo. Si es lo primero, imprudencia: como ya hemos explicado aqui choporrocientas veces, los alimentos descongelados no se deben volver a congelar, salvo que sean frescos y los cocines. Si es lo segundo, tambi¨¦n: la comida pas¨® un tiempo indeterminado sin fr¨ªo, y como dec¨ªan las famosas bi¨®logas Sonia y Selena, cuando llega el calor las bacterias se enamoran. Puede que hay¨¢is tenido suerte y no os haya ocurrido nada, pero os hab¨¦is arriesgado absurdamente a sufrir una intoxicaci¨®n.

Comidista Molesto: No me gusta la nueva interfaz ni que me tenga que suscribir para ver noticias de comida, de comida!!! Triste pero perd¨¦is a uno que lleva a?os viendo vuestra web pero no EL PA?S que no me interesa lo bueno que si me sacas en el consultorio no lo podr¨¦ leer porque no me he suscrito. Saludos Mikel, hasta siempre!!!

Querido Comidista Molesto, veo que contin¨²a circulando el mito de que hay que pagar para ver nuestras recetas y art¨ªculos, cuando solo es necesario registrarse GRATIS tras ver una determinada cantidad de ellos. Tambi¨¦n me fascina esta contradicci¨®n en la que vives: lo que publicamos te interesa mucho, porque nos sigues desde hace a?os, pero te escandalizas por tener que suscribirte para ver noticias de comida (de comida!!!), como si la gastronom¨ªa fuera informaci¨®n de segunda y en otro tipo de contenidos lo vieras m¨¢s comprensible.

Por otra parte, no s¨¦ a qu¨¦ te dedicar¨¢s, pero como nos exiges tener acceso libre a nuestro trabajo, imagino que regalar¨¢s el tuyo a todo el que lo desee. Si no eres un rico heredero o un cayetano que parasita a pap¨¢ y a mam¨¢, ya nos contar¨¢s el secreto para vivir del aire y de la luz del sol, que nos interesa.

Gabi (un menorqu¨ªn en El Clot): Tengo entendido que el arroz cocido, si lo dejas enfriar a temperatura ambiente sin m¨¢s, puede que te acabe dando un patat¨²s. A veces contiene esporas de B. Cereus, que al enfriarse, pueden montar un guateque interesante. Por eso, el arroz para sushi lleva vinagre, sal y arroz, para mantener a raya las bacterias. ?Ahora bien! ?Por qu¨¦ los onigiris japoneses, la bola de arroz rellena, no llevan vinagre? Encima se lo llevan de merendola en Jap¨®n! ?Son inmunes a todo? ?O el arroz de hoy en d¨ªa ya est¨¢ tan ¡°pulido¡± que no lleva ya esporas?

Querido Gabi (un menorqu¨ªn en El Clot), veo que vivimos en el mismo barrio de Barcelona, y con la de gente cuc¨² que escribe aqu¨ª no s¨¦ si alegrarme o inquietarme. La Bacillus cereus es una bacteria muy simp¨¢tica con la que convivimos sin saberlo: ella y sus esporas est¨¢n presentes no solo en una gran variedad de alimentos crudos (verduras, carnes, cereales, especias, l¨¢cteos), sino tambi¨¦n en el ambiente (suelos, polvo, agua y vegetaci¨®n). Tambi¨¦n puede habitar en el arroz, cuyo proceso de cocinado les anima a crecer.

?Nos tenemos que poner hist¨¦ricas por ello? No. ¡°S¨®lo algunas cepas de la bacteria en cantidad suficiente pueden constituir un peligro, pues son las que generan toxinas¡±, aclaran desde la empresa sevillana Br¨¦tema Seguridad Alimentaria. ¡°Para multiplicarse y generar toxinas los factores determinantes son la temperatura y el tiempo en el que permanecen a esa temperatura, y el pH del medio en el que se encuentran. En el arroz cocido y enfriado a temperatura ambiente se dan las dos circunstancias que facilitan y casi invitan a su crecimiento: el tiempo de enfriado hasta alcanzar temperaturas donde la bacteria no se desarrolla (4-5 grados) y el pH del propio arroz cocido (6-7, neutro)¡±.

Hay varias formas de pararle los pies a la Bacillus cereus: ¡°Enfriar el arroz r¨¢pidamente en el frigor¨ªfico, y/o modificar el pH hasta niveles por debajo de 5. Esto ¨²ltimo se puede conseguir mediante la acidificaci¨®n con vinagre. Otra soluci¨®n es comerse el arroz poco tiempo despu¨¦s de cocerlo. A temperaturas mayores de 65 grados, si se mantiene en caliente, hay poco riesgo de proliferaci¨®n de toxinas¡±.

?Qu¨¦ pasa entonces con los onigiri? ¡°Si se ha enfriado el arroz r¨¢pido en el refrigerador no se favorece el crecimiento a n¨²meros peligrosos de la bacteria y sus toxinas, por lo que puede no ser necesario acidificarlo con vinagre. Pero si el arroz se saca del refrigerador y se mantiene a temperatura ambiente (y teniendo en cuenta que no es lo mismo estar en Sevilla que en Santander), el tiempo corre siempre en contra de su inocuidad. Si el onigiri se prepara en casa para comer 2-4 horas despu¨¦s el peligro es m¨ªnimo. Si se consume para cenar, pues posiblemente tengas un problema. Pero con el arroz y con cualquier comida preparada¡±.

Desde Br¨¦tema hacen un ¨²ltimo apunte que tener en cuenta: ¡°Los mayores peligros alimentarios suelen ser provocados por pr¨¢cticas higi¨¦nicas simples que no se llevan a cabo: lavar la comida antes de cocinarla, lavarse bien las manos de manera habitual y desinfectar los utensilios de cocina regularmente¡±.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel.

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