Mayte S¨¢nchez, la justiciera malague?a del chocolate

Sin perder la sonrisa, con la vitalidad de una activista irrefrenable, Mayte S¨¢nchez comenz¨® a hablarme de or¨ªgenes, de creatividad y de diversidad en el mundo del chocolate fiel a su lema de guerra, la defensa a ultranza del concepto bean to bar, desde las habas de cacao a las tabletas. Movimiento internacional que se esfuerza en diferenciar los chocolates artesanos de or¨ªgenes conocidos de la rama de los industriales, religi¨®n que esta malague?a profesa en compa?¨ªa de otros frikis del oficio.

A diario, del min¨²sculo obrador de Maychoco, en Benajarafe (M¨¢laga) salen peque?os tesoros. Refinadas tabletas de chocolate bien presentadas que aluden a las habas del cacao de las que proceden, que vende v¨ªa online y en el propio taller donde trabaja. Algunas ilustradas con ingredientes de la Axarqu¨ªa malague?a, mango, naranjas y aceite de oliva. Otras, sin ning¨²n complemento. Acab¨¢bamos de empezar a dialogar cuando un mensaje v¨ªa WhatsApp le anunci¨® que le hab¨ªan otorgado dos medallas de plata en el International Chocolate Awards 2023 Winners en dos categor¨ªas ¡ªmango y chocolate con leche (55% cacao) y mango con chocolate blanco¡ª que me mostr¨® entusiasmada. Galardones adicionales a los que ya lleva conseguidos y que mantiene expuestos en sus paredes.

?Cu¨¢ndo creasteis la Asociaci¨®n Bean to Bar Chocolate en Espa?a?, le pregunt¨¦. ¡°Arrancamos en 2019 en Puzol (Valencia). En la junta directiva participamos chocolateros de todas partes, un pu?ado de rebeldes. Ahora sumamos m¨¢s de una treintena tras la incorporaci¨®n de los hermanos Roca con su Casa Cacao en Girona. En dos semanas celebraremos un congreso en Valencia para asentar conceptos y revisar nuestras normas¡±.

?C¨®mo os hab¨¦is formado?, insist¨ª. ¡°Con el respaldo del International Institute Chocolate & Cacao Tasting, entidad que nos ense?a a reconocer los cacaos buenos de los que tienen defectos. Comenzamos en Bilbao en 2019 con un primer nivel y acabamos de concluir el tercero en Florencia, donde nos han otorgado el t¨ªtulo despu¨¦s de superar numerosas catas ciegas en las que hemos tenido que adivinar sus procedencias y descubrir los matices sensoriales de cada muestra. Observa este gran cuadro en el que los especialistas han empleado a?os. Est¨¢ repleto de notas vegetales, frutales y de sabores oscuros asociados al cacao. Var¨ªan en funci¨®n del origen, de su fermentaci¨®n y del punto de tostado. Hay cacaos que saben a mango, a fresas, a ciruelas y a maderas. Y otros con problemas, gusto a medicinas, a ¨¢cido ac¨¦tico, a establo o a queso. Defectos derivados de malas pr¨¢cticas en origen o a causa de fermentaciones dentro de la mazorca. Las habas lo absorben todo. Massimiliano Cavicchioli, profesor italiano, nos instruye en los defectos¡±.

?Qu¨¦ rasgos separan los chocolates bean to bar de los industriales? ¡°Hablamos de dos familias irreconciliables con tantas diferencias ¨¦ticas como sensoriales. El compromiso de los chocolates bean to bar no comienza en los obradores, sino en los campos de cultivo. Trabajamos con micro lotes de peque?as plantaciones respetuosas con el medio ambiente donde se requieren escasos fertilizantes y regad¨ªos. Favorecemos la biodiversidad con cacaos que crecen junto a vegetaciones aut¨®ctonas con abundante materia org¨¢nica. Pagamos a los productores precios justos acordes con las calidades que nos proporcionan y contrarrestamos la explotaci¨®n infantil en los pa¨ªses de origen, respetando a las familias que lo recolectan. Nuestra trazabilidad es absoluta. Los chocolates bean to bar y los valores ¨¦ticos son conceptos indisociables, algo que no se da en la mayor¨ªa de los industriales¡±.

Con el mismo entusiasmo, me invit¨® a degustar algunas de sus especialidades, las mismas que ilustran el cat¨¢logo de Maychoco Bean to Bar. De pie y en condiciones desfavorables, desestabilizado por el ruido de la mini conchadora que bat¨ªa de forma incesante, sobre una mesita que no lo era, degustamos porciones m¨ªnimas de tabletas troceadas. Del cacao de origen Cusco de Per¨² (87%) variedad chuncho, muy c¨ªtrica, con dejes a frutos secos, a las tabletas de chocolate con briznas de mango y sal que se deshac¨ªan en la boca con aromas frutales. Y en seguida a las porciones de mango deshidratado ba?adas en cacao piura peruano. ¡°No me gustan los chocolates blancos, me resultan anodinos¡±, le coment¨¦. ¡°Eso es porque no los has probado buenos¡±, me respondi¨® sin dudarlo. ¡°Los elaboramos con manteca de cacao ecol¨®gica, leche en polvo de calidad ¨®ptima y az¨²car moreno de ca?a. No hay m¨¢s secretos. Prueba este mango seco ba?ado en chocolate blanco, no deja de proporcionarnos premios, el primero en 2020 en Nueva York, medalla de bronce. Si lo mejor de las aceitunas es el aceite de oliva, de las habas del cacao, lo mejor es la manteca, su materia grasa. La gente dice que el chocolate blanco es malo. En absoluto. Malo es el de los supermercados al que le a?aden cosas¡±.

?Te refieres a pr¨¢cticas habituales en los chocolates comerciales? ¡°El problema de la gran industria es que est¨¢ obligada a abastecer una demanda que no deja de crecer de a?o en a?o. Para obtener rendimientos crecientes se centran en los monocultivos y sobreexplotan grandes extensiones que exigen abundantes cantidades de agua y fertilizantes. Y cuando la tierra est¨¢ agotada, impulsan las conocidas desforestaciones. De sostenibilidad, nada de nada. A malos or¨ªgenes la industria responde con tuestes altos destinados a tapar defectos. De ah¨ª los cacaos oscuros con aromas a vainilla, una forma de arreglarlos. El chocolate no es tan negro como lo vemos en algunas tabletas comerciales¡±.

?Valoran los consumidores la tendencia bean to bar?, insist¨ª de nuevo. ¡°Los primeros que nos tienen que apoyar son los cocineros y sustituir el chocolate barato de batalla por algo m¨¢s serio. Tenemos que desarrollar la cultura del chocolate y poner de manifiesto a los consumidores sus valores ¨¦ticos asociados. Deben saber lo que est¨¢n comprando, y ser conscientes de que los chocolates bean to bar est¨¢n ligados a un compromiso de justicia social y medioambiental irrenunciable¡±.

?C¨®mo has llegado a convertirte en una militante del bean to bar? ¡°Yo crec¨ª en una cocina. Mis padres ten¨ªan un restaurante en el centro de M¨¢laga, soy la segunda de una familia de ocho hermanos. Cuando cumpl¨ª la mayor¨ªa de edad decid¨ª dedicarme a otras cosas. Me alej¨¦ de todo aquello hasta que al cumplir los 40 me propuse volver al chocolate, que me entusiasma. Alguien me hablo de los chocolates, de sus procedencias y de los problemas sociales asociados en los pa¨ªses productores. Empec¨¦ a investigar y me di cuenta de que en Espa?a hay gente que importa granos de or¨ªgenes seleccionados y de comercio justo, de calidades altas y con mis escasos recursos mont¨¦ el obrador en el que me encuentro. Mis primeros premios los consegu¨ª con m¨¢quinas peque?as, imag¨ªnate una conchadora de tres kilos, casi un juguete. De hecho, disfruto igual que Willy Wonka, el personaje de la pel¨ªcula de Tim Burton, Charlie y la f¨¢brica de chocolate¡±.