Humus x Hortense, el templo de la cocina vegetal en Bruselas

Llegu¨¦ al restaurante Humus x Hortense rebasado el mediod¨ªa y me encontr¨¦ con su luminoso comedor completamente lleno a excepci¨®n de la mesa que ten¨ªa reservada. Antes de tomar acomodo me dirig¨ª al afable chef belga Nicol¨¢s Decloedt que, junto con su esposa, Caroline Baerten, regenta en Bruselas este templo de la cocina verde.

?Vuestra clientela es vegana o vegetariana igual que vosotros?, le pregunt¨¦. ¡°En absoluto, tan solo lo es una minor¨ªa. La mayor parte de quienes nos visitan son gastr¨®nomos y aficionados que incluso nos encargan de vez en cuando comidas de empresa. Atravesamos un cambio de tendencia. Cuando arrancamos hace siete a?os nuestra clientela era prioritariamente femenina, ahora sucede lo contrario. Recibimos comensales de cualquier pa¨ªs y de todas las edades, j¨®venes de 20 a?os y personas mayores a quienes les entusiasma. En B¨¦lgica, y yo dir¨ªa tambi¨¦n que en Europa hay una predisposici¨®n cada vez mayor hacia la alimentaci¨®n sana y el mundo verde¡±.

El restaurante, que gestionan entre ambos, constituye un hito en la capital administrativa de la Uni¨®n Europea. Un lugar cuyos platos, al margen de la prote¨ªna animal, descubren armon¨ªas audaces y conceptos nuevos. M¨¢s all¨¢ de que la gu¨ªa Michel¨ªn, adem¨¢s de la cl¨¢sica estrella, lo tenga galardonado con otra distinci¨®n verde, y de que la gu¨ªa Gault & Millau 2024 se deshaga en elogios hacia su trabajo creativo, llaman la atenci¨®n los comentarios elogiosos que recibe de distintas procedencias. Tampoco sorprende que en We¡¯re Smart Green Guide, gu¨ªa que valora los mejores restaurantes vegetarianos del mundo, figure clasificado en novena posici¨®n, detr¨¢s del restaurante El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, en Madrid, y de Ricard Camarena, en Valencia. Y lo que es m¨¢s llamativo, con una puntuaci¨®n m¨¢xima de cinco rabanitos por su sentido de la creatividad y respeto al medio ambiente.

Solicit¨¦ el men¨² degustaci¨®n de 120 euros, una de las m¨²ltiples opciones que ofrece la casa, cuyos precios fluct¨²an entre 84 y 198 euros con maridaje incluido. Y, sin apenas protocolos, llegaron a mi mesa los primeros aperitivos en compa?¨ªa de los comentarios que Decloedt prodigaba por todas las mesas. De entrada, una tartaleta con ensaladilla rusa cubierta por r¨¢bano rojo, junto a una galleta cracker de trigo sarraceno rellena de humus de garbanzos belgas. ?Garbanzos en B¨¦lgica? ¡°Desde hace cinco a?os se producen en el norte y en el sur¡±, me respondi¨® sin pensarlo.

Sigui¨® un nigiri con esp¨¢rragos fermentados y un bu?uelo relleno de remolacha, lim¨®n confitado y perejil. Enseguida, nabos en lascas transparentes sobre miso de semillas de calabaza y cracker de avena. Pocos minutos despu¨¦s, una tartaleta de avena con setas silvestres y col rizada a la salsa barbacoa, al lado de un cuenco de hongos con salsa de champi?ones fermentados. Una y otra vez, bocados complejos, fin¨ªsimos, sutiles, orlados de delicadas notas ¨¢cidas, columna vertebral de su cocina verde. Tras una breve pausa llegar¨ªa el corte de calabaza a la barbacoa con crema de avellanas fermentadas y salsa de puerros quemados. ¡°Me sorprende la acidez de tus platos, una constante en tu cocina¡±, le coment¨¦ cuando me interrog¨® sobre el men¨² que me encontraba degustando. ¡°Sin acidez la cocina me resulta pesada. Es la chispa de mis recetas¡±, me respondi¨® convencido.

El men¨² avanzaba, mientras los c¨®cteles sin alcohol que hab¨ªa solicitado iban desfilando por mi mesa. ¡°Caroline los dise?a. Utiliza los restos de vegetales para prepararlos. No tiramos nada. La idea del desperdicio cero est¨¢ en nuestro ADN. Antes que una actitud se trata de un estado de ¨¢nimo¡±, me dijo. En su empe?o por convertir cualquier excedente verde en un coctel, desde las ra¨ªces a las hojas, el talento de Caroline no desluce del de su marido. Disfrut¨¦ con tragos de jengibre fermentado con jugo de manzanas y zanahorias; de un c¨®ctel con ruibarbo y hierba luisa, y de composiciones sin alcohol con amazake, t¨¦ oolong y hierbas arom¨¢ticas. C¨®cteles bot¨¢nicos con el mismo sentido naturalista que impregna su bodega surtida de cervezas artesanales, vinos naturales, ecol¨®gicos y biodin¨¢micos.

?Cada cu¨¢nto tiempo creas platos nuevos?, le pregunt¨¦ cuando la degustaci¨®n enfilaba el momento dulce. ¡°Dependemos de la huerta que nos abastece ¡ªLe Monde des mille couleurs¡ª, que gestiona el granjero Dries Delanote y sus colaboradores bot¨¢nicos, gentes que practican la agricultura silvestre, la biocultura y la permacultura. Sus jardines nos marcan lo que podemos cocinar en cada momento. Incorporamos platos nuevos al menos cada dos semanas. Nos ajustamos a lo que la tierra nos proporciona. Nuestra cocina palpita con 24 microestaciones, una forma de definir los cambios, en realidad ser¨ªan bastantes m¨¢s si las cont¨¢ramos una a una. Todos los ingredientes que utilizamos provienen de B¨¦lgica. ?Cu¨¢ntos platos nuevos creas al cabo de 12 meses? ¡°No menos de 80¡± ?Reutilizas alguno anterior cuando comienza el a?o? ¡°Nunca. Solo mantengo dos inamovibles, el humus, icono de la casa, y el caldo, mi bouillon favorito, ning¨²n otro¡±.

Mi men¨² continu¨® con un tempeh a las habas, con apionabo glaseado y crema de patatas, al que sigui¨® un raviolini de colinabo y apio en un caldo de azafr¨¢n belga cultivado cerca de Amberes, preludio de los postres. Primero una variedad antigua de pera con caramelo de bergamota, sorbete de pera y hojas de lim¨®n a la crema de amazake, y despu¨¦s un pastel de remolacha amarilla caramelizada con una panacota de remolacha y manzana y gotas negras de un c¨ªtrico asado durante tres meses a 60? C con la misma t¨¦cnica del ajo negro.

Antes de despedirme intercambi¨¦ mis ¨²ltimas impresiones con Decloedt. ¡°Ejerc¨ª de fot¨®grafo profesional hace a?os y conoc¨ª a Caroline mientras curs¨¢bamos estudios de cocina¡±, me coment¨® risue?o. ¡°Soy vegano desde hace 26 a?os. Hace 17, cuando nos hall¨¢bamos en la escuela, en toda B¨¦lgica no hab¨ªa un solo restaurante que se dedicara al mundo verde. Sent¨ªamos que la alta cocina de nuestro pa¨ªs carec¨ªa de algo diferente y comenzamos a preparar con ¨¦xito cenas vegetarianas para amigos. Justo hace siete abrimos las puertas de este local que antes hab¨ªa sido sal¨®n de t¨¦ decorado con frescos de ¨¢ngeles y ribetes dorados. Caroline es todav¨ªa m¨¢s creativa que yo mismo, una antigua historiadora del arte militante del movimiento Soilmates, que promueve la gastronom¨ªa vegetal con el entusiasmo que la caracteriza¡±.

En la web del restaurante Humus x Hortense se asegura que la pareja que forman Nicolas y Caroline acu?¨® en 2008 la expresi¨®n gastronom¨ªa bot¨¢nica. Justo el mismo a?o en el que Rodrigo de la Calle en su restaurante de Aranjuez creaba su corriente Gastrobot¨¢nica. ?Qui¨¦n arranc¨® primero? Quiz¨¢ un paralelismo fortuito, casual o tal vez influido, nadie lo sabe. ¡°No es relevante¡±, afirma Nicol¨¢s. ¡°Lo que realmente importa es que poco a poco aumenta el n¨²mero de restaurantes donde se transmite una devoci¨®n por el universo verde, por las verduras, las frutas, las semillas, las hierbas, las plantas silvestres, los granos, las flores y los brotes. Cocinas en las que se elaboran grandes recetas y se impulsa el respeto por la tierra y la voluntad de mejorar la forma de alimentarnos.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.