ILIS: el futuro de la gastronom¨ªa global pasa por este enorme almac¨¦n de Brooklyn

En el almac¨¦n de una descomunal f¨¢brica de caucho, que ocupaba algo m¨¢s de 500 metros cuadrados en un barrio residencial cerca del East River en Brooklyn, Mads Refslund empez¨® a alimentar unos fermentos y afinar varios garums y misos alrededor de 2021. Hace unos meses abri¨® su enorme port¨®n ILIS, la cocina apabullante en la que pruebas bocados que se empezaron a preparar en la cabeza de este cocinero dan¨¦s hace casi una d¨¦cada y en la despensa de este enorme hangar hace tres a?os.

Porque frente a otras propuestas de vanguardia y otros proyectos gastron¨®micos, ILIS es, sobre todas las cosas, una cocina. Una cocina expuesta, un escenario ¡°desnudo y honesto en el que no hay nadie detr¨¢s de una puerta y todo lo que sucede est¨¢ a la vista, un espacio abierto en el que nadie se puede esconder¡±, explica Refslund entre los bastidores de este escenario en el que reinan el fuego y las preparaciones crudas. ILIS son las tablas de un teatro: ¡°no es un restaurante, siempre pens¨¦ en crear una cocina en la que recibir y celebrar, un espacio com¨²n en el que estar con los clientes y eso supon¨ªa llevar la cocina al centro: un espacio abierto en el que la comida es una forma de conexi¨®n, una experiencia de diversi¨®n en el que el men¨² se construye cada semana¡±.

En estos a?os de fermentaci¨®n, ILIS se ha convertido en una colmena, en una inteligencia colectiva que no distingue entre equipos de sala y cocina. Son unas 50 personas que rotan en sus roles cada dos semanas y que ejecutan una coreograf¨ªa impecable en su ritmo diario de 100 comensales. Refslund habla de educaci¨®n constante: estuvieron dos meses de ensayos (de servicios en blanco) antes de abrir y cada d¨ªa celebran un par de reuniones para ajustar todas las notas de la partitura.

Cada detalle del men¨² responde a un proceso de reflexi¨®n, de destilado. La funci¨®n arranca con una almeja de proporciones superlativas sujeta con una cuerda y rellena de un caldo ahumado de pescado y vegetales. ¡°?Es una sopa? ?Es un c¨®ctel?¡±, pregunta el cocinero que tiene claro que la respuesta var¨ªa si el bocado viene o no con una cuchara, por ejemplo. Hablamos con Refslund mientras que trilla unas enormes cortezas de madera que ha recogido por los bosques y nos cuenta que tiene un equipo dedicado a crear los objetos y cubiertos que manejan los clientes de ILIS.

Todos sus platos nacen en la naturaleza y responden ante ella: no hay nada en ILIS que no encaje en su vocaci¨®n por la sostenibilidad y la cercan¨ªa. La orden es ¡°dejar el mundo mejor que lo encontraste¡±, por eso todo lo que sirve en su cocina en NYC tiene un origen cercano y trazable, por eso apenas sirve carne (ant¨ªlope o bisonte criados en Estados Unidos) y los pescados vienen de las costas del continente. ¡°Te conviertes en lo que comes¡± dice Refslund mientras que reflexiona sobre la edad de los animales que se sacrifican en la gastronom¨ªa global, la estacionalidad del mercado y c¨®mo configurar un men¨² sobre todo vegetal y acorde con el calendario o el origen de la madera (o el carb¨®n) con el que prende el fuego en su enorme restaurante de Greenpoint, y su repercusi¨®n en las masas forestales cercanas.

Refslund apuesta por dejar al cliente protagonizar la experiencia y puede elegir entre zambullirse por completo en su propuesta y disfrutar de m¨¢s de tres horas de banquete en el que los bocados pasan (lo lleva en el nombre: ILIS se compone de las dos palabras hielo y fuego), de los crudos a las brasas o mirar la carta e ir escogiendo ingredientes que llegar¨¢n a la mesa como ¨¦l quiera: en su preparaci¨®n fresca o en su variante cocinada. As¨ª, un comensal puede devorar un jurel en dos actos. El pez llega primero con uno de sus lomos despiezado y crudo al arranque del fest¨ªn y antes de que pueda com¨¦rselo entero, un miembro del equipo se lo lleva y lo trae de regreso un rato despu¨¦s en la funci¨®n crujiente tras el paso por las ascuas.

Refslund cocina tambi¨¦n a la vista y con tiempo. Uno de los pases m¨¢s fotografiados es una patata. Una patata morada que llega a la barra junto con un reloj de arena y que se acaba de preparar una vez que un camarero la ba?a con cera de abeja (comestible pero no mucho). Se cocina gracias a la temperatura de la cera y se termina con una cucharada generosa de caviar. El espect¨¢culo puede durar una hora o casi cuatro y los precios tambi¨¦n escalan desde los 180 euros hasta los m¨¢s de 400 en funci¨®n de lo que el comensal quiera comer, pero sobre todo quiera beber. El equipo de cocteler¨ªa est¨¢ perfectamente cosido al de cocina y sala para hacer rimar con la parte l¨ªquida cada bocado. Este cocinero dan¨¦s, que fue fundador de Noma, est¨¢ dando forma al futuro de la gastronom¨ªa desde Brooklyn y lo hace como quien emprende un camino de regreso: ¡°El futuro es volver a la honestidad, no esconder nada, simplificar alrededor de un alfabeto de sabores. Un restaurante es una gran cocina¡±.

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