El cocinero que dej¨® los restaurantes de altos vuelos para salvar el bar de sus abuelos en el pueblo

El restaurante El Chiringuito emerge como joya escondida en Sedella, una localidad malague?a de apenas 600 habitantes donde un cocinero de 27 a?os renueva las recetas familiares

El cocinero V¨ªctor Hierrezuelo, en su restaurante familiar El Chiringuito, en Sedella (M¨¢laga).Garc¨ªa-Santos

En la barra hay un pu?ado de parroquianos. Son trabajadores del campo que hacen parada t¨¦cnica a la hora del aperitivo. A su alrededor hay taburetes altos, mesas de madera, columnas de ladrillo visto. M¨¢s all¨¢, un par de capazos de esparto decoran una de las paredes. A simple vista es un bar de pueblo m¨¢s, pero El Chiringuito, en Sedella (M¨¢laga, 598 habitantes) es un restaurante que conjuga la tradici¨®n con la alta cocina. Tiene una carta de entrantes, carnes y pescado. Y un men¨² degustaci¨®n (70 euros) compuesto por una docena de pases. Es ah¨ª donde el chef V¨ªctor Hierrezuelo, de 27 a?os, juega con el producto local y ofrece lo aprendido en su corta, pero intensa carrera en cocinas como las de Arzak y Bardal: de la ostra con ajoblanco al mollete de conejo a la pastoril pasando por la morcilla que elaboraba su t¨ªa Matilde o los callos que cocinaba su abuela Rosita. ¡°Me ense?aron todo y sus platos no pod¨ªan faltar¡±, destaca el joven, que se multiplica entre fogones para hacer algo muy parecido a la magia.

Los callos del cocinero V¨ªctor Hierrezuelo que sirve en su restaurante El Chiringuito, en Sedella (M¨¢laga).Garc¨ªa-Santos

En los escasos dos a?os que lleva al frente, este cocinero ha transformado un negocio que sus abuelos abrieron en 1986 en Sedella, min¨²scula localidad de arquitectura nazar¨ª, paredes encaladas y monta?as gigantescas como tel¨®n de fondo. Dos a?os antes hab¨ªan retornado de Suiza, donde hab¨ªan emigrado en busca de una vida mejor cuando en la comarca de la Axarqu¨ªa ¡ªal este de M¨¢laga¡ª apenas hab¨ªa oportunidades. Poco despu¨¦s de su vuelta, uno de sus hijos ¡ªt¨ªo de Hierrezuelo¡ª sufri¨® un accidente de tr¨¢fico que le dej¨® parapl¨¦jico. Para asegurarle un futuro, su padre decidi¨® montar un negocio de hosteler¨ªa. Instal¨® unas barras de feria con un ca?izo para dar sombra a un suelo de tierra donde se serv¨ªan bebidas con algunas tapas.

Detalle de un libro del restaurante con la receta de callos de la abuela del cocinero V¨ªctor Hierrezuelo.Garc¨ªa-Santos

Lo bautizaron como El Chiringuito porque es justo lo que parec¨ªa. Con el tiempo abrieron una cocina para servir las comidas que con tanto esmero preparaba su mujer, Rosita. Se convirti¨® en la referencia de la comarca, pero la edad no perdona. Y cuando parec¨ªa que no quedaba otra que cerrar, Hierrezuelo, el nieto y sobrino que creci¨® entre las ollas de aquella humilde cocina, dio el paso al frente.

¡°Fue una decisi¨®n muy complicada¡±, reconoce el chaval. Entonces ten¨ªa 25 a?os y una carrera bien encauzada. Tras formarse en la Escuela de Hosteler¨ªa de Archidona, su primer a?o de pr¨¢cticas lo hizo en Arzak. Cuando acab¨®, le ofrecieron quedarse trabajando en la zona, pero ¨¦l pidi¨® unos d¨ªas de descanso para pens¨¢rselo e intentar trabajar en Bardal junto a Benito G¨®mez. Le llam¨® al restaurante, le escribi¨® correos, le persigui¨®. El propio Juan Mari Arzak intent¨® contactar al chef con dos estrellas Michelin. ¡°Fui muy pesado¡±, reconoce Hierrezuelo, que cuando por fin pudo hablar con G¨®mez, este le dijo que ten¨ªa la plantilla completa. Fue un chasco, pero mientras hac¨ªa la maleta para volver al Pa¨ªs Vasco surgi¨® un hueco para ¨¦l. Se qued¨®. Empez¨® como jefe de partida de pasteler¨ªa y con el tiempo fue segundo de cocina junto a Juan Carlos Ochando. Tras la pandemia, obligado a trabajar mientras Bardal ten¨ªa sus puertas cerradas, sali¨® de all¨ª y se dirigi¨® a Dama Juana, en Ja¨¦n. Motivos familiares le devolvieron a M¨¢laga, donde pas¨® por los fogones de C¨¢vala. Entonces surgi¨® el reto y lo acept¨®. En febrero de 2023 abri¨® la nueva versi¨®n de El Chiringuito tras una inversi¨®n superior a los 100.000 euros. ¡°Pod¨ªa haber seguido trabajando para otros, pero si no lo abro yo, esto desaparec¨ªa. Y quer¨ªa mantenerlo como homenaje a mis abuelos y t¨ªos¡±, destaca.

Callos, maimones y pierna de chivo

Para la apertura mantuvo la l¨ªnea tradicional ¡ªincluyendo desayunos¡ª, pero la refin¨®. Estableci¨® una carta sencilla que incluye croquetas de jam¨®n ib¨¦rico (9 euros), revuelto de morcilla (9 euros) o callos (8 euros), adem¨¢s de maimones con yema de huevo y trufa (12 euros), una sopa local elaborada con ajo, tomate y pan duro. A?adi¨® algunas carnes ¡ªcomo la pierna de chivo (35 euros)¡ª y un par de arroces (19 euros). Cada semana cambia el pescado seg¨²n la lonja ¡ªborriquete, jurel, capit¨®n o el que toque¡ª y luego sorprende con los fuera de carta. Sus elaboraciones llaman la atenci¨®n a los senderistas que acuden al pueblo para hacer cumbre en La Maroma, el pico m¨¢s alto de la provincia de M¨¢laga.

Mollete de conejo a la pastoril y raga?¨¢ de morcilla de la t¨ªa Mercedes. Bocados de El Chiringuito.Garc¨ªa-Santos

El chef echa de menos, en cierta medida, el estr¨¦s de las cocinas con estrellas Michelin. Por eso le estimula seguir creando, investigando y desarrollando nuevos platos. Lo hace mirando a su entorno, donde en pocos kil¨®metros hay almendras, aceite, pasas, uvas, miel y frutos tropicales como chirimoyas, aguacates y mangos, adem¨¢s de una lonja, la de Caleta de V¨¦lez, a apenas media hora. Sus propuestas forman parte de un men¨² degustaci¨®n que hay que encargar, al menos, con una semana de antelaci¨®n. ¡°En un pueblo tan peque?o es imposible hacerlo de otra manera¡±, afirma Hierrezuelo, que como buena parte de la hosteler¨ªa tambi¨¦n tiene problemas para encontrar personal. ¡°Si pasa en las capitales, imagina en un sitio como este¡±. Es decir, un peque?o pueblo de 600 habitantes, pocos j¨®venes y alejado a una hora de curvas infinitas de la capital.

Torta de aceite y helado de hierbaluisa, uno de los postres de El Chiringuito. Garc¨ªa-Santos

Entre los 12 pases hay bocados que van de la tradici¨®n a lo contempor¨¢neo, de la morcilla elaborada por su familia al tartar de quisquillas en agua¨ªllo de lechuga, de unos callos a la berenjena frita con escabeche de anchoa y caviar. En oto?o, su temporada favorita, el chef prepara n¨ªscalos en escabeche de codorniz o ciervo con crema de casta?a, setas y trufa. Hay mayor¨ªa de vinos malague?os para maridar, sobre todo de la Axarqu¨ªa y bodegas como Sedella, Vi?edos Verticales, Bentomiz o Fabio Coullet. Un helado casero de hierbaluisa sobre una tradicional torta de aceite completa, junto a un chocolate con aceite de oliva, un men¨² que reivindica la vuelta de la alta cocina a su origen, al pueblo, al entorno en el que se producen los ingredientes. Justo donde El Chiringuito quiere hacerse fuerte.

El Chiringuito

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