?Por qu¨¦ a los ni?os no les gusta el br¨®coli?

Hace algunos d¨ªas me cruc¨¦ con un padre que, acompa?ado de sus dos hijos, se dirig¨ªa a la puerta principal de la escuela. Antes de alcanzar el port¨®n de entrada hay que pasar por delante de un edificio que alberga la cocina del centro educativo. Con las ventanas abiertas de par en par, los aromas se esparc¨ªan por toda la calle diseminando un olor azufrado que generaba en los adultos, pero, sobre todo, en los m¨¢s peque?os, un evidente gesto de rechazo, pues les anunciaba que el primer plato del men¨² escolar del d¨ªa ser¨¢ br¨®coli. Una verdura que, pese a sus magn¨ªficas propiedades nutricionales, causa cierta repulsi¨®n en los ni?os, en general.

La causa de ese rechazo por parte de la poblaci¨®n infantil del consumo de este tipo de verduras bien podr¨ªa encontrarse, seg¨²n un estudio publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry, en el hecho de que cuando se ingiere este alimento, las bacterias activas de la saliva interaccionan con las verduras brasic¨¢ceas, entre las que est¨¢n las coles, el br¨®coli, la coliflor y el repollo, pudiendo afectar el desarrollo del olor en la boca, relacionado tambi¨¦n con la percepci¨®n y el gusto individual.

La doctora Miriam del Pozo Bay¨®n, responsable del Grupo de Qu¨ªmica del Flavor, Fisiolog¨ªa oral y percepci¨®n sensorial de los alimentos (FlavorSen), del Instituto de Investigaci¨®n en Ciencias de la Alimentaci¨®n (CIAL) -instituto mixto de titularidad compartida entre el Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas y la Universidad Aut¨®noma de Madrid-, explica que ¡°las bacterias que forman parte de nuestra microbiota oral presentan ciertas actividades enzim¨¢ticas que pueden actuar sobre algunos compuestos qu¨ªmicos que est¨¢n en algunos alimentos en forma de precursores arom¨¢ticos. Las brasic¨¢ceas presentan este tipo de precursores derivados del amino¨¢cido ciste¨ªna (S-Methyl-l-cysteine sulfoxide). En la forma de precursor no son mol¨¦culas odorantes por s¨ª mismas, pero cuando son hidrolizadas por enzimas presentes en la saliva, como las procedentes de bacterias de la cavidad oral, pueden dar lugar a compuestos vol¨¢tiles con olores desagradables (podrido, azufrado, etc.)¡±. Esta circunstancia ser¨ªa la que causar¨ªa una menor aceptaci¨®n de este tipo de verduras.

¡°La composici¨®n de la saliva de las personas var¨ªa a lo largo de toda su vida, pero los mayores cambios se producen cuando los ni?os pasan a una alimentaci¨®n s¨®lida¡±, asegura la responsable del Grupo de Qu¨ªmica del FlavorSen. Posteriormente, sigue habiendo variaciones, encontr¨¢ndose que la composici¨®n de saliva entre individuos j¨®venes y senior tambi¨¦n es muy diferente. Esta alteraci¨®n se deber¨ªa, en opini¨®n de la doctora del Pozo Bay¨®n, a que ¡°a medida que envejecemos hay una serie de cambios en las gl¨¢ndulas salivales, que se traducen en un menor flujo salivar, cambios en el contenido de sales y prote¨ªnas salivares, que va a tener un impacto en la percepci¨®n del aroma, el sabor y la textura de los alimentos en la boca que puede condicionar la ingesta y, en ¨²ltima instancia, el estatus nutricional de los individuos¡±. Tambi¨¦n existen otros factores que pueden afectar a la composici¨®n de la saliva como la dieta, el consumo de medicamentos o algunas patolog¨ªas.

Aunque se haya justificado una correlaci¨®n estad¨ªstica entre una mayor producci¨®n de vol¨¢tiles en los ni?os y una menor aceptabilidad de este tipo de alimentos, la responsable del Grupo de Qu¨ªmica de FlavorSen dice que no significa que exista una relaci¨®n de causa-efecto, puesto que ¡°hay otros muchos factores que pueden influir en la aceptabilidad y que pueden estar relacionados con la presencia en estos vegetales de otros compuestos no vol¨¢tiles (compuestos fen¨®licos) relacionados con el sabor amargo, o simplemente podr¨ªan ser condicionantes psicol¨®gicos relacionados con una peor percepci¨®n de estas verduras en ni?os que en adultos¡±. Asimismo, se?ala que ¡°en el desarrollo de futuro estudios habr¨ªa que determinar si, efectivamente, la actividad enzim¨¢tica responsable de la producci¨®n de estos compuestos vol¨¢tiles relacionados con aromas desagradables es mayor en ni?os que en adultos, algo que el trabajo no contempla¡±.

El hecho de que las verduras brasic¨¢ceas tengan una aceptaci¨®n reducida entre los ni?os no significa que sean las ¨²nicas. En opini¨®n de Sonia de Pascual-Teresa, cient¨ªfico titular del CSIC y jefa del Departamento de Metabolismo y Nutrici¨®n del ICTAN, instituto perteneciente al CSIC, ocurre tambi¨¦n con otras verduras y hortalizas como el ajo, pero, sobre todo, con las coles de Bruselas y el repollo, ¡°que son las verduras m¨¢s ricas en este tipo de compuestos de partida. Tambi¨¦n ocurre algo similar con la r¨²cula; por ejemplo, son olores algo picantes que a los ni?os les pueden resultar desagradables¡±. Para combatir esos efectos, Sonia de Pascual-Teresa aconseja someter esos alimentos a ¡°un grado de cocci¨®n moderado, inferior a 15 minutos -lo ideal ser¨ªan cinco minutos-, que va a producir una disminuci¨®n de estos aromas sin eliminar los nutrientes como la vitamina C o los compuestos beneficiosos para la salud como los glucosinolatos, caracter¨ªsticos del br¨®coli, o los polifenoles en general¡±.

La aceptabilidad de los alimentos que ingerimos est¨¢ condicionada tambi¨¦n por factores que no est¨¢n relacionados exclusivamente con sus propiedades sensoriales, como son los culturales, psicol¨®gicos, ¨¦ticos, etc¨¦tera. Sin embargo, el gusto y el olfato juegan un papel determinante en la incorporaci¨®n de los alimentos en nuestra dieta. Ambos sentidos trabajan juntos durante la ingesta. ¡°En la cavidad oral se liberan las mol¨¦culas responsables del olor y del sabor, que interaccionaran con sus respectivos receptores olfativos (epitelio olfativo) y gustativos (papilas gustativas). Adem¨¢s, en la cavidad oral hay otros receptores capaces de percibir otros est¨ªmulos de los alimentos (textura, picante, etc.). Todo el conjunto de sensaciones se conoce como flavor y nuestro cerebro lo interpreta al mismo tiempo durante la ingesti¨®n de un alimento, generando una respuesta de aceptaci¨®n o rechazo¡±.

El consumo de verduras y hortalizas es necesario para alcanzar un estado de salud integral. Y la educaci¨®n se presenta como el elemento fundamental para que los ni?os aprendan y definan el gusto desde peque?os. Por eso, concluye la jefa del Departamento de Metabolismo y Nutrici¨®n del ICTAN, ¡°lo que los ni?os perciben como ¡°bueno¡± para los adultos es lo que van a querer comer ellos tambi¨¦n. Adem¨¢s, existen trucos en la forma de presentar y cocinar estas verduras que har¨¢n que sean m¨¢s apetecibles (M¨¢s Br¨®coli). Pero sobre todo el compartir sus comidas con los adultos, y que en ellas se perciba la verdura como algo agradable y apetecible, es la clave para conseguir h¨¢bitos alimentarios saludables desde la infancia¡±.

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