En Mama San preparan un reconfortante pho, la sopa m¨¢s ic¨®nica de Vietnam

En 2019, Maryann Yong lleg¨® a M¨¦xico junto con su esposo Mario Malva¨¦z, ambos chefs se conocieron en Singapur y se mudaron aqu¨ª con la idea de establecerse. Despu¨¦s de trabajar con el chef Eduardo Garc¨ªa de M¨¢ximo, fundaron su restaurante Makan en 2021, el hermano mayor de Pho Mama San.

Desde su llegada, Yong sent¨ªa nostalgia por su comida, ten¨ªa su propio S¨ªndrome del Jamaic¨®n: ¡°Tengo una obsesi¨®n con los fideos, y como soy asi¨¢tica y soy cocinera, cuando me mud¨¦ a otro pa¨ªs donde esa comida no era tan f¨¢cil de obtener, pens¨¦ en hacerlo yo¡±.

Su obsesi¨®n inclu¨ªa una forma espec¨ªfica de consumir los fideos, hundidos en pho, un caldo de origen vietnamita, que comi¨® durante toda su vida. Yong no naci¨® en Vietnam, sino en Estados Unidos y a los dos a?os volvi¨® a Asia con su familia. Nadie elegimos d¨®nde dar nuestro primer alarido, pero s¨ª podemos escoger nuestra tierra. ¡°Soy de Singapur, mis padres son de ah¨ª, crec¨ª en Asia y de ah¨ª me siento¡±, dice Yong, que a los 21 a?os renunci¨® a la nacionalidad estadounidense.

La gastronom¨ªa de Singapur es un poco como Yong, ¡°es un pa¨ªs influenciado por todo lo dem¨¢s que est¨¢ alrededor, es una mezcla entre chino, malayo e indio. Fue parte de Malasia, colonia de Inglaterra y estuvo ocupado por los japoneses, entonces tiene una comida muy variada¡±. El pho es uno de esos platillos comunes en Singapur aunque no sea de ah¨ª.

La idea de tener un sitio especializado en pho no dejaba de resonar en su cabeza, Yong asegura que, ¡°quer¨ªa pensar en la comida asi¨¢tica democratizada, para todos¡±. Un lugar para comer rico, sin etiquetas o pagando precios muy altos.

Las calles mexicanas est¨¢n llenas de puestos de tacos, esquites o tortas, aun as¨ª es raro ver sushi, arroces chinos o fideos salteados. Eso cambi¨® el d¨ªa que Bernardo Bukantz, chef con varios emprendimientos como la Taquer¨ªa Gabriel o los Esquites Durango, visit¨® Makan. Yong no lo pens¨® mucho, ¡°me acerqu¨¦ a platicar y le dije: ¡®Quiero poner un carrito de pho¡¯¡±.

Bukantz no ten¨ªa un carrito, s¨®lo un local y los invit¨® a verlo. Un sitio peculiar porque es la extensi¨®n de un autolavado. Yong dice que ¡°fue como ¨®rale, est¨¢ incre¨ªble¡±. Justo imaginaba algo muy urbano que la remontara a Bangkok, la capital tailandesa en donde fue muy feliz y residi¨® un tiempo.

Pho Mama San abri¨® en abril de 2024 en una esquina de la colonia Roma. Mientras te sirven un calpis ¡ªbebida fresca hecha con yogurt y distintas frutas¡ª se escucha el sonido de las mangueras y la aspiradora que pasan por los interiores de los carros combinados con los cl¨¢xones. Los chilangos estamos acostumbrados al ruido y aun as¨ª nos quejamos constantemente de ¨¦l, para Yong esta ciudad es tranquila comparada con Bangkok, ¡°me gusta que sea aqu¨ª, con el autolavado, y tambi¨¦n porque es chiquito, acogedor¡±.

El tama?o es un plus porque a Yong le gustan los men¨²s peque?os. En pocos metros montaron dos estufas, m¨¢s que suficientes para preparar pocas cosas, y colgaron unos estantes de metal para acomodar los ingredientes: pasta de ramen, fideos de arroz y sriracha. La salsa asi¨¢tica m¨¢s famosa fue la inspiraci¨®n para crear el logo y elegir los colores del local, pintado de verde perico y rojo intenso.

Adentro hay una barra y afuera mesas sobre la banqueta. Seg¨²n Yong todo es como deber¨ªa de ser, ¡°me encanta el detalle de las estrellas, el toldo de pl¨¢stico verde, los focos amarillos¡±. Quiere que los chilangos sepan qu¨¦ es el pho y sientan c¨®mo se come normalmente: a pie de calle, sentados en bancos, servido en tazones de pl¨¢stico, que se disfruta en cualquier momento del d¨ªa. ¡°Yo com¨ªa pho de desayuno o en la comida, tambi¨¦n cuando sal¨ªa de fiesta, en la madrugada¡±, cuenta Yong.

El pho es el plato vietnamita m¨¢s ic¨®nico, se consume en cualquier restaurante y, sobre todo, en puestos callejeros. No es usual prepararlo en casa porque es una receta laboriosa que conlleva por lo menos 12 horas.

Los vietnamitas lo inventaron hace un siglo por necesidad, Yong explica que, ¡°recuperaron los huesos de res que no consum¨ªan los ricos o los cortes m¨¢s baratos y los coc¨ªan, luego le a?adieron un poco de carne, fideos de arroz y especias como clavo, canela, pimienta y an¨ªs. Para que quede as¨ª, primero hay que aclarar los huesos¡±. Aclarar es un paso esencial para lograr un caldo sin impurezas: se cuecen los huesos, se tira esa agua y otra vez a la olla. Una hora, dos, tres¡­ doce. Lograr un buen pho es un ejercicio de paciencia. En contraste, acabarlo te tomar¨¢ pocos minutos porque sabe mejor muy caliente.

Llegan los tazones humeantes, Yong insiste en que pruebe antes de a?adir salsa o lim¨®n, ¡°para que sepas c¨®mo saben¡±. El pho bo tai (de res) es caf¨¦ transl¨²cido, tiene trozos suaves de ternera, sabe a clavo y canela; en cambio, el pho ga (de pollo) es claro y tiene pedazos de pollo con un toque de picor. Yong dice que, ¡°le ponemos poquito piqu¨ªn y los dos se sirven con este platito que tiene lim¨®n, chile verde, germen de soja, hierbabuena, albahaca y cilantro¡±. Entonces echa las hojas, unas rodajas de chile y gotas de lim¨®n a cada pho y los resuelve: ¡°Vu¨¦lvelo a probar y ponle m¨¢s de lo que quieras¡±. La tercera preparaci¨®n se llama Mama San. Es un ramen con curry rojo, crema de coco, huevo cocido y chicharr¨®n norte?o; un sorbo sedoso, picante y rico, muy af¨ªn al paladar mexicano.

Comenzamos a comer. Yong utiliza las dos manos. ¡°?Es normal comer con palillos y cuchara al mismo tiempo?¡±, pregunto. Yong responde que s¨ª. Es un arte parecido al de tejer: con los palillos coge los fideos, los envuelve y los acomoda en la cuchara que rellena con un poco caldo, luego la lleva a la boca. Solo apunta que: ¡°no claves los palillos en el bol, eso nunca. Arriba o a un ladito. Mucha gente lo hace por los dibujitos que salen as¨ª, pero me choca¡±.

Poco antes, la entrada fueron unos rollos primavera fritos rellenos de cerdo y camar¨®n, y Yong me dijo: ¡°M¨¦telo en la hoja de lechuga con estas hierbas, como un taquito¡±. As¨ª lo hice, lo enroll¨¦ y lo unt¨¦ con salsa hoisin (frijol de soja fermentado); luego con un poco de pasta de chiles en aceite (similar a una salsa macha). Para Yong las reglas no aplican en el gusto personal: ¡°Cada quien puede ponerle lo que quiera¡±.

Cucharada tras cucharada se va extinguiendo esta sopa, sorbos calientitos para continuar la semana, dormir satisfecho o superar una resaca. El pho es una comida completa y ligera, una preparaci¨®n inventada a miles de kil¨®metros, que te va a reconfortar como si fuese un platillo casero.