Luc¨ªa Ita?e?e, la ¡°bruja¡± de la cerveza mexicana

La bruja con sombrero y escoba, acompa?ada de su gato, no es m¨¢s que la imagen de una cervecera de la Edad Media. Algunas mujeres ¡ªcasi siempre viudas o solteras¡ª se dedicaban a fabricar cerveza para poder mantenerse de forma independiente. El sombrero puntiagudo les ayudaba a sobresalir en los mercados, y en su casa colgaban una escoba para avisar que hab¨ªa bebida disponible; a los gatos los usaban como aliados porque ayudaban a ahuyentar a los ratones glotones en busca de sus cereales.

Esas mujeres fueron tachadas de brujas durante la reforma protestante, las persiguieron hasta quemarlas y as¨ª naci¨® el mito. Y por supuesto, dejaron de vender cerveza, la p¨®cima que embrutec¨ªa a los hombres.

¡°Siempre les digo a mis amigos cerveceros, yo soy bruja¡±, dice con orgullo Luc¨ªa Carrillo, que tiene casi 15 a?os haci¨¦ndose un lugar entre cerveceros. Y agrega: ¡°Lo de bruja viene con esta parte de sabidur¨ªa, de empoderamiento y de autosuficiencia¡±. Carrillo fund¨® en 2014 Ita?e?e, una cervecer¨ªa artesanal, y de hecho es mejor conocida como Luc¨ªa Ita?e?e, explica entre risas: ¡°Es mi nombre art¨ªstico. Ita?e?e es flor roja en lengua mixteca, una flor de sangre. Me gust¨® su significado y comenc¨¦ a usarlo cuando comenc¨¦ a hacer cerveza¡±.

Llegar a consolidarse ¡°ha sido duro¡±, dice Luc¨ªa, quien comenz¨® estudiando ingenier¨ªa en alimentos porque quer¨ªa dedicarse a un fermento distinto, ¡°yo quer¨ªa ser en¨®loga, ni me gustaba la cerveza, pero me gustaba mucho cocinar y la qu¨ªmica de los alimentos, y hacer cerveza es cocinar¡±.

La cerveza es un fermento de cebada (o de otros cereales como el trigo) aromatizada con l¨²pulo (una planta pariente de la marihuana, esa es otra historia para otro momento). No solo es clara, ¨¢mbar u oscura, como bien dice Luc¨ªa ¡°es muy compleja, puedes jugar con los cereales, el agua, la levadura, puedes utilizar flores, frutas, especias¡­¡±.

Esta bebida lleg¨® a ella mientras estudiaba en la universidad. En 2011, la invitaron a participar en la Convocatoria de Cerveza Amateur, y gan¨® con la primera cerveza que hizo en su vida. Luego se obsesion¨® porque le ofrec¨ªa un sinf¨ªn de combinaciones y sabores.

Sigui¨® participando en concursos y a la par decidi¨® prepararse m¨¢s, incluso ser exhaustiva: ¡°Soy especialista en fermentos. Soy juez de cerveza. Soy sommelier. Me encanta la nutrici¨®n y todo lo que tenga que ver con la alimentaci¨®n. Hice todo esto porque dije: ¡®Necesito ese algo que me haga sobresalir¡¯¡±.

Luc¨ªa daba pasos y se topaba con pared, sent¨ªa que no era suficiente: ¡°No importaba cu¨¢ntas medallas ganar¨¢, no importaba cu¨¢ntas certificaciones, no importaba mi carrera, porque lamentablemente muchos cerveceros de mi generaci¨®n fueron abogados, contadores, o de otras carreras, y aunque yo era ingeniera y estaba especializada, no me tomaban en serio¡±.

M¨¦xico es top 10 de los pa¨ªses productores de cerveza. Grupo Modelo y Cuauht¨¦moc Moctezuma es el oligopolio que domina las barras del pa¨ªs. El mercado comenz¨® a abrirse hace unos 20 a?os, cuando comenzaron a aparecer cervecer¨ªas con nuevas propuestas, producciones limitadas y muchos paladares que conquistar, pero la mayor¨ªa las fundaron hombres y son quienes dominan la industria.

Sin embargo, en M¨¦xico y en el mundo las mujeres han ido recuperando la herencia que les dejaron las brujas. Luc¨ªa lo dice contundentemente: ¡°1.000% s¨ª, ha subido el n¨²mero de mujeres que nos dedicamos a esto. Cuando mud¨¦ mi cervecer¨ªa a Cirquera, me di cuenta que necesitaba a m¨¢s mujeres a mi alrededor, era muy complejo estar entre puro bato¡±.

Cirquera es una cervecer¨ªa artesanal ubicada en Quer¨¦taro, ciudad a la que Luc¨ªa se mud¨® en 2016 para desarrollar el proyecto, con la condici¨®n de continuar haciendo su propia cerveza. Al mismo tiempo colabor¨® con Ant¨ªgona, una iniciativa que reuni¨® a las mujeres de la industria, desde las independientes hasta las que laboran en grandes marcas. ¡°Invitamos a todas, quien quisiera venir era bienvenida, porque todas nos dedicamos a esto. Yo no me quer¨ªa sentir sola, quer¨ªa verlas a la cara y las quer¨ªa conocer¡±, cuenta.

Luc¨ªa tiene claro su mensaje para quienes tengan ganas de emprender como cerveceras: ¡°Que no les de miedo meterse a un mundo de hombres, s¨¦ que es muy duro, pero algunas rompemos el camino para que las dem¨¢s pasen¡±.

Ita?e?e ha llegado lejos, algunas de sus cervezas se venden en restaurantes tan prestigiosos como Pujol y Rosetta, tambi¨¦n es posible adquirirla en tiendas especializadas en cervezas artesanales y en su f¨¢brica, en Azcapotzalco.

Para Luc¨ªa es un logro, eso no quiere decir que pare de idear nuevos productos: ¡°Tenemos siete cervezas de l¨ªnea, m¨¢s dos mensuales que son experimentales¡±. Las ediciones especiales las crea seg¨²n cambian las temporadas; est¨¢ experimentando con sidras y cervezas sin alcohol y otros fermentos, como su cold brew de caf¨¦.

¡°Una de mis favoritas es una American Pale Ale que tiene ar¨¢ndanos y jamaica, con notas a Cabernet Sauvignon, es mi desconstrucci¨®n de un vino hecho cerveza, porque de repente quieres algo ligerito, adem¨¢s es burbujeante y hace que se sienta m¨¢s refrescante¡±. Refrescante, la palabra clave para estos d¨ªas en que el invierno parece principio de verano.

¡°La cerveza artesanal tiene alma y pasi¨®n. Se sienten los sabores, la puedes degustar sola o con alimentos y te va a generar una experiencia¡±, dice Luc¨ªa e invita a probarlas, ¡°a m¨ª me gusta ir a los tap rooms (lugares donde sirven cervezas de barril) y probar en vasos peque?os, as¨ª sabes cu¨¢l es la que m¨¢s te gusta¡±. Un gran plan para ir con las amigas porque a las mujeres nos encanta la cerveza, mejor si est¨¢ bien muerta ¡ªcomo se dice en el norte¡ª, la bebemos al llegar cansadas despu¨¦s de un d¨ªa laboral, al cocinar, leer un libro o ver la tele; y claro, tambi¨¦n somos brujas cerveceras.