Gastronom¨ªa de vanguardia: ?se acab¨® la fiesta?

Hay o debe haber l¨ªmites en la cocina de vanguardia? ?Es rentable un tres estrellas? ?Hay o habr¨¢ una burbuja gastron¨®mica? ?Seguir¨¢ habiendo el suficiente n¨²mero de personas dispuestas a pagar 300 euros por una cena? ?Se ha estancado la creatividad de los grandes chefs espa?oles? ?Se ha superado el trauma que supuso el cierre de elBulli? ?Est¨¢n agotadas las v¨ªas de la cocina molecular o tecnoemocional y se est¨¢ gestando una vuelta a la tradici¨®n? ?Han abusado los cocineros de la tecnolog¨ªa y los aditivos en detrimento del producto? ?Sigue existiendo una cr¨ªtica gastron¨®mica libre, independiente y dispuesta a subrayar tanto las genialidades como las mentiras de la alta cocina? ?Est¨¢ justificado equiparar arte y cocina? ?Por qu¨¦ hay tan pocas cocineras que generen titulares? Estos son algunos de los interrogantes que sobrevuelan el mundo de los fogones, aquejado de un tiempo a esta parte de una crisis de melancol¨ªa que en algunos casos tiende directamente al ataque de nervios.

El reciente congreso Gastronomika 2018, celebrado en San Sebasti¨¢n, ha servido de caja de resonancia de las satisfacciones (y autosatisfacciones desmedidas en algunos casos), pero tambi¨¦n de las dudas de un sector que, en el caso espa?ol, viene siendo desde hace dos d¨¦cadas indiscutible protagonista a nivel mundial no solo en el plano creativo, sino tambi¨¦n en el econ¨®mico: en 2015, casi ocho millones y medio de turistas internacionales visitaron Espa?a por razones gastron¨®micas, con un gasto global de 9.663 millones de euros, seg¨²n datos del Ministerio de Energ¨ªa, Turismo y Agenda Digital.

¡°Los chefs espa?oles se han aburguesado, s¨®lo se repiten; en los ¨²ltimos 10 a?os han salido dos o tres grandes cocineros¡± (Rafael Garc¨ªa Santos)

En el marco de una de las jornadas de Gastronomika se celebr¨® un apasionante coloquio en el que tomaron parte los cocineros Joan Roca y Quique Dacosta, y los cr¨ªticos Jos¨¦ Carlos Capel y Rafael Garc¨ªa Santos. Este ¨²ltimo fue uno de los personajes que impulsaron desde mediados de los a?os setenta la primera gran revoluci¨®n de la cocina espa?ola, inspirada en la nouvelle cuisine francesa de los Troisgros, Gu¨¦rard y Bocuse, y materializada en la Nueva Cocina Vasca de los Arzak, Subijana y Argui?ano. Hoy el viejo azote de los fogones ya est¨¢ retirado, pero sigue abriendo heridas. ¡°Los cocineros espa?oles se han aburguesado y solo se repiten. Como el modelo de negocio ya no funciona, est¨¢n todo el d¨ªa en la radio, en los congresos de cocina, haciendo libros, viajando¡­ en vez de preocupados por crear obra nueva, y por eso se les ve tan poco por el restaurante¡±, denunci¨® en San Sebasti¨¢n.

¡°Eso no es as¨ª¡±, le replic¨® Quique Dacosta, el cocinero triestrellado de D¨¦nia, visiblemente molesto con ese juicio sumar¨ªsimo: ¡°La alta cocina espa?ola no es una m¨¢quina haciendo donuts sin parar, es pura artesan¨ªa, casi orfebrer¨ªa. Desde 2007 a esta parte ¡ªo sea, en plena crisis¡ª han aparecido buenos restaurantes y buenos cocineros. Es cierto que no con la efervescencia de a?os anteriores, porque si la gente no tiene dinero para ir a un gran restaurante¡­¡±.

Pocos d¨ªas despu¨¦s, y durante una larga conversaci¨®n con El Pa¨ªs Semanal, Garc¨ªa Santos volv¨ªa a la carga. ¡°Lo que pasa hoy es que las nuevas generaciones de cocineros no est¨¢n dispuestas a trabajar 16 horas ni a pensar a largo plazo¡­ Quieren un ¨¦xito fulgurante, ganar m¨¢s dinero¡­ Ya no existe el romanticismo en la gastronom¨ªa espa?ola¡±. Y lanz¨® la siguiente pregunta al aire: ¡°?Por qu¨¦ en los 10 ¨²ltimos a?os no han salido en Espa?a m¨¢s que dos o tres grandes cocineros? Y los que salieron antes se han hecho mayores. As¨ª que, si la cosa no da un vuelco, como les pasa a todos los imperios, el de la cocina espa?ola se acabar¨¢ desmoronando¡±. Otro de sus m¨¢s insistentes lamentos es que la cr¨ªtica gastron¨®mica como se entend¨ªa hace unos a?os ha desaparecido por completo. Y apunta por igual a quienes escriben y a quienes cocinan: ¡°Hoy, si criticas a algunos cocineros por su nuevo men¨², no te dejan entrar en su restaurante. Hoy lo que se vende es marketing, y el ¨²nico mensaje que los chefs quieren transmitir es que todo va de pu?etera madre¡±.

Mart¨ªn Berasategui, tres estrellas Michelin en su restaurante hom¨®nimo de Lasarte (Gipuzkoa), otras tres en el Lasarte de Barcelona y dos en el que mantiene en el hotel Abama de Tenerife, no puede estar m¨¢s en desacuerdo. ¡°Este pa¨ªs vive el momento m¨¢s dulce que ha tenido en la cocina¡±, asegura, ¡°pero hay gente que nos critica a los cocineros sin haber ido a nuestros restaurantes. Esto es como todo. Aqu¨ª todo el mundo es entrenador de f¨²tbol, aqu¨ª todo el mundo es presidente del Gobierno y aqu¨ª todo el mundo es cocinero¡±.

La reciente publicaci¨®n del libro El enga?o de la gastronom¨ªa espa?ola (Ediciones Trea), del historiador y profesor Jos¨¦ Berasaluce, tambi¨¦n ha levantado ampollas. El autor no se anda con rodeos en su aproximaci¨®n al estado actual de la alta cocina espa?ola: ¡°La gastronom¨ªa espa?ola no sabe ad¨®nde va, no hay rumbo ni criterio. (¡­) un poderoso deseo de legitimarse y de ser asimilada a la ¨¦lite cultural lleva a la gastronom¨ªa a crear rituales fingidos y vacuos y una teatralizaci¨®n de los sentimientos¡±, escribe Berasaluce, que habla de ¡°endogamia faltona¡±, ¡°obscena autocomplacencia¡± y ¡°enorme d¨¦ficit intelectual¡±. Su diagn¨®stico es inapelable: ¡°En el marketing gastron¨®mico encuentran los cocineros una fuente de ingresos para sufragar las p¨¦rdidas de sus restaurantes, pero eso les ocupa su tiempo en impartir conferencias y presentaciones y participar en charlas por toda la geograf¨ªa. Eso obliga a los chefs a abandonar la cocina y dejar los fogones en manos de ayudantes que repiten f¨®rmulas, pesos, medidas y cocciones para que todo acabe sabiendo siempre igual¡±.

¡°La verdad es que los grandes restaurantes gastron¨®micos nunca han sido un gran?negocio. Ni antes ni ahora¡± (Ferran Adri¨¤)

En lo relativo a las dudas que planean hoy sobre el modelo de negocio de los grandes restaurantes gastron¨®micos hay algunas opiniones y juicios muy interesantes. ¡°Yo creo que vamos a un mundo gastron¨®mico de m¨¢s diversidad pero menos excelencia, en el que la gente no va a estar dispuesta a pagar mucho dinero por ir a un restaurante¡­ Eso va a quedar en nichos m¨ªnimos de clientela¡±, apunta Andoni Luis Aduriz, el dos estrellas (y eterno aspirante a tres) del Mugaritz de Errenteria.

En el mismo sentido se expresa su colega Joan Roca. El gran cocinero catal¨¢n de El Celler de Can Roca, en Girona, elegido varias veces como el mejor restaurante del mundo seg¨²n la popular Lista Restaurant, argumenta as¨ª su visi¨®n de las cosas: ¡°Este es un modelo de negocio muy particular y es evidente que no se extender¨¢; de hecho, es muy posible que asistamos a la expansi¨®n de otro tipo de modelos de negocio en el mundo de la gastronom¨ªa, m¨¢s pegados a lo que la gente de verdad puede llegar a pagar por un men¨²¡±. Para Roca, la rentabilidad pasa por recursos econ¨®micos extras que no necesariamente proceden del fog¨®n y del plato: ¡°Los que hemos sabido consolidarnos hemos buscado lo que podemos llamar complementos de negocio que nos permitan trabajar con m¨¢s libertad. Eso no quiere decir que el restaurante gastron¨®mico no sea rentable. Lo es¡­ si est¨¢s dispuesto a trabajar todo el a?o, dos veces cada d¨ªa. Nosotros llevamos 30 a?os haci¨¦ndolo y seguiremos. Si dices: ¡®Yo solo quiero dar cenas¡¯ o ¡®Yo solo quiero abrir seis meses al a?o¡¯, entonces¡­ cuidado¡±.

Llegados a este punto, cabe prestar voz a aquel por quien casi todo comenz¨® ¡ªla gran explosi¨®n creativa generada en los primeros noventa¡ª y que sabe de lo que habla por haber sufrido en carne propia la fatalidad del cierre. Ferran Adri¨¤, hoy febrilmente inmerso desde ?elBullifoundation en su tarea cicl¨®pea de una aut¨¦ntica enciclopedia sobre la historia y la teor¨ªa de la cocina, explica as¨ª lo sucedido y ofrece su diagn¨®stico: ¡°El gran debate de ahora mismo es: ?cabe hacer cocina conceptual, o sea, que t¨² te sientes en un restaurante y te traigan un plato con algo solo para que reflexiones? Lo que pasa es que si tienes un restaurante con 50 empleados, pues igual te lo piensas, ?verdad? De todas formas, y hablando de modelo de negocio, yo te digo que los restaurantes gastron¨®micos nunca han sido un gran negocio. Ni antes, ni ahora¡±. No pocas fueron las voces que, en el verano de 2011, apuntaron a esa falta de rentabilidad como raz¨®n del cierre de elBulli. De all¨ª salieron platos que cambiaron el curso de la alta cocina y que hicieron de aquel antiguo chiringuito con minigolf el mejor restaurante del mundo. Uno de ellos fue la ya legendaria menestra de verduras en texturas (1994) o la surrealista y a¨²n hoy generadora de debate mousse de humo (1997).

Su autor tiene otras razones, o prefiere esgrimir otras razones, para explicar por qu¨¦ ech¨® el tel¨®n en Cala Montjoi. ¡°?Por qu¨¦ cerramos elBulli? Porque yo buscaba los l¨ªmites de la gastronom¨ªa y los alcanc¨¦. All¨ª no hac¨ªamos platos. All¨ª nos cuestion¨¢bamos d¨ªa tras d¨ªa qu¨¦ era la cocina. Esto no se entend¨ªa bien entonces y sigue sin entenderse hoy¡±.

De hecho, Adri¨¤ est¨¢ convencido de que, en puridad, ten¨ªa que haber cerrado antes. ¡°La mousse de humo es de 1997 y marcaba un l¨ªmite. Ya no supe ir m¨¢s all¨¢. Conceptualmente, aquel plato era no comer nada. De hecho, la gente dec¨ªa: ¡®Esto ?qu¨¦ co?o es?¡¯. As¨ª que en realidad yo ten¨ªa que haber cerrado en 1997¡±. No solo le pas¨® a ¨¦l. Adri¨¤ cree que hoy, en Espa?a, no hay m¨¢s de cinco cocineros que est¨¦n tratando de hacer vanguardia de verdad. ?Se ha muerto la gallina de los huevos de oro? Seg¨²n ¨¦l, se trata de un problema de caducidad de talento. ¡°Los cocineros creativos se queman muy r¨¢pido¡±, explica. ¡°En cinco a?os un cocinero bueno est¨¢ quemado. Ese ritmo no hay ni Dios que lo aguante. Y detr¨¢s vienen otros. La vanguardia espa?ola dejar¨¢ de tener notoriedad cuando surja otra. La pregunta es cu¨¢ndo habr¨¢ otra¡±.

Las deconstrucciones que Adri¨¤ y otros practicaron en los ochenta y los noventa con el trasfondo o el pretexto intelectual del pensamiento filos¨®fico de Jacques Derrida quedaron atr¨¢s. La vanguardia o su persecuci¨®n por parte de los grandes chefs se sit¨²an hoy d¨ªa en intervenciones que suenan m¨¢s a ciencia-ficci¨®n que a gastronom¨ªa. Es el caso de una de las ¨²ltimas creaciones de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz. Este a?o, para celebrar el 20? aniversario, el chef guipuzcoano ha confeccionado un plato en el que ha involucrado a dos dise?adores, a unos artesanos fabricantes de globos de cristal, a un compositor de m¨²sica de videojuegos que trabaja en la Universidad de Berkeley y a cient¨ªficos del entorno del Instituto de Tecnolog¨ªa de Massachusetts (el prestigioso MIT). ¡°Un movid¨®n de la de Dios¡±, como resume ¨¦l mismo. ?L¨ªmites en la alta cocina? Resulta que mientras te comes el bocado, y gracias a un dispositivo inform¨¢tico con conexi¨®n a Internet, suena una m¨²sica ¡°como circular y futurista, m¨¢s o menos a lo que nos sonar¨ªa si vi¨¦ramos una nave espacial aterrizando en la Tierra¡±. Y a?ade: ¡°Hay d¨ªas en que la gente aplaude en el restaurante¡±. Su idea es tan simple como el viejo axioma de hacer camino al andar: ¡°Somos vanguardistas, no tenemos ni idea de hacia d¨®nde vamos, pero s¨ª sabemos d¨®nde no queremos estar. Somos escapistas, vamos por los per¨ªmetros. Ahora tambi¨¦n te digo: entiendo perfectamente que haya gente que no quiera saber nada de esto¡±.

¡°Hay platos espa?oles que ya no encuentras?en ning¨²n restaurante espa?ol. Parece que hay que avergonzarse de qui¨¦n eres¡± (Jos¨¦ Andr¨¦s)

?L¨ªmites? Si Aduriz se acerca a la cibern¨¦tica en el plato, los hermanos Roca insisten en lo que llaman ¡°una cocina generadora de estados de ¨¢nimo¡±, como explica Joan Roca: ¡°Se ha demostrado cient¨ªficamente que los c¨ªtricos generan alegr¨ªa, que los bals¨¢micos generan optimismo, que la tierra genera melancol¨ªa. Mi hermano Jordi hizo un postre que se llama Lactic a partir de texturas de leche de oveja. Algunos clientes nos han dicho que les provoca ternura. Y creamos otro postre utilizando t¨¦cnicas de destilaci¨®n y de perfumer¨ªa antigua, y gracias a ellas logramos captar el aroma de un libro viejo. Era un homenaje a la magdalena de Proust¡±.

Una corriente de opini¨®n creciente entre quienes no comulgan con la cocina molecular de nitr¨®genos l¨ªquidos, esferificaciones, falsos caviares, gelatinas vegetales, xantanas y dem¨¢s polvos m¨¢gicos es la que pide una vuelta a la tradici¨®n. Nunca se extinguieron del todo los rescoldos de la controversia abierta en 2008 por el hoy fallecido Santi Santamar¨ªa. El chef del Rac¨® de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona, cerrado en 2013) expuso en su libro La cocina al desnudo toda su aversi¨®n al nuevo reinado de los productos qu¨ªmicos, en clara alusi¨®n a la cocina molecular y en particular a lo que entonces se hac¨ªa en elBulli. ¡°Los productos que hoy tienen fuerza en la cocina ya no vienen de la tierra; son productos artificiales producidos por f¨¢bricas qu¨ªmicas¡±, explicaba entonces Santamar¨ªa, que reclam¨® sin ¨¦xito que los grandes restaurantes incluyeran en la carta los ingredientes qu¨ªmicos.

Otro tres estrellas, el chef donostiarra Pedro Subijana, del Akelarre, tiene unas ideas muy precisas acerca de los vanguardistas y los pretendidos vanguardistas: ¡°Algunos hacen vanguardia solo porque creen que es una buena v¨ªa de marketing. Otros piensan que si hacen cocina cl¨¢sica, nadie hablar¨¢ de ellos. Otros se ponen vanguardistas aunque no entienden nada de lo que hacen. En la alta cocina hay que subir los pelda?os de uno en uno, porque de cuatro en cuatro te puedes pegar una hostia de cuidado, y en Espa?a hay cocineros que no tienen paciencia¡±.

El cocinero hispano-estadounidense Jos¨¦ Andr¨¦s (restaurante Jaleo, Washington) muestra su pesar ante la desaparici¨®n de cierta tradici¨®n: ¡°Los fuegos artificiales, si no est¨¢n en la boca, no sirven de nada. Lo peor de todo es que hay platos de la cocina espa?ola que ya no puedes encontrar. ?Vete a buscar una sopa de ajo en alg¨²n restaurante espa?ol! A veces parece que tienes que avergonzarte de qui¨¦n eres. Y la verdadera gastronom¨ªa es lo contrario: es aceptar qui¨¦n eres, y esto en Espa?a no est¨¢ pasando. Casi todo es una gran mentira¡±.

La interacci¨®n entre ciencia y cocina es otra de las cuestiones calientes hoy en el mundo de la alta gastronom¨ªa. Juan Carlos Arboleya, autor de una tesis doctoral sobre qu¨ªmica f¨ªsica alimentaria, coordina el M¨¢ster en Ciencias Gastron¨®micas en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebasti¨¢n, un referente mundial en investigaci¨®n y formaci¨®n culinarias. El BCC tambi¨¦n asesora a grandes restaurantes sobre c¨®mo pueden utilizar la ciencia y la tecnolog¨ªa en sus creaciones.

¡ªPero al final, una tortilla de patatas deconstruida podr¨ªamos decir que es lo de siempre¡­ solo que de otra forma.

¡ª?T¨² dir¨ªas que la pintura de Picasso es lo de siempre solo que de otra forma?

¡ªNo, pero ?usted compara a Adri¨¤ con Picasso¡­?

¡ªEs que la gastronom¨ªa, para muchos, va m¨¢s all¨¢ del acto de comer. Es un arte. Hay platos que se parecen a Kandinsky. Y en nutrici¨®n tenemos, por ejemplo, a Eneko Atxa [Azurmendi, en Larrabetzu, Bizkaia; tres estrellas], que colabor¨® con la Universidad del Pa¨ªs Vasco en una m¨¢quina que libera aromas. Aromas que ¨¦l intenta hacer; por ejemplo, el petricor, que es el aroma de la atm¨®sfera cuando hay una tormenta de verano.

¡ªEso suena a literatura fant¨¢stica m¨¢s que a gastronom¨ªa.

¡ªPero es gastronom¨ªa