Atrio y Cocina Hermanos Torres, los dos nuevos restaurantes con tres estrellas Michelin

El restaurante cacere?o Atrio y el barcelon¨¦s Cocina Hermanos Torres son los dos nuevos tres estrellas de la gu¨ªa Michelin Espa?a y Portugal 2023, dada a conocer este martes 22 de noviembre en la ciudad de Toledo. Con ellos ya son 13 los triestrellados espa?oles y el plantel ha tardado en aumentar, pues las ¨²ltimas tres estrellas que se entregaron fue en la gala de 2019, correspondiente a la gu¨ªa 2020 del a?o pand¨¦mico, y se fueron a Cantabria, al restaurante Cenador de Am¨®s, de Jes¨²s S¨¢nchez, reciente Premio Nacional de Hosteler¨ªa.

Los rumores han sido esta vez noticia y por fin los chefs candidatos han podido celebrar su tan anunciado reconocimiento. Sobre todo el veterano cocinero extreme?o To?o P¨¦rez, quien con su compa?ero de aventura gastron¨®mica, el jefe de sala Jos¨¦ Polo, ha logrado fundir en Atrio el arte de una obra culinaria con la impresionante arquitectura de su restaurante-hotel y de la hist¨®rica ciudad de C¨¢ceres. ¡°Estamos muy felices. Y con mucha responsabilidad¡±, confiesa P¨¦rez. ¡±Nos acordamos de nuestros padres, de nuestro primer cocinero y de nuestra gente de ahora, los 80 empleados, algunos de los cuales llevan 36 a?os con nosotros. Son la familia y quienes nos aguantan¡±, apostilla su compa?ero. Tras el robo en octubre de 2021 de las joyas vin¨ªcolas de su bodega, estas tres estrellas caen del cielo como justicia po¨¦tica. El m¨¦rito, seg¨²n Michelin: ¡°Una elegante y delicada propuesta que ha dado una vuelta al ADN de la tradici¨®n gastron¨®mica local, con el cerdo ib¨¦rico como gran protagonista, que cautiva el paladar desde la pasi¨®n, la sinceridad y la excelencia t¨¦cnica¡±.

¡°?No nos lo creemos!¡±, dicen los gemelos Javier y Sergio Torres, los hermanos que ¡°han hecho so?ar tras cada bocado en un espacio m¨¢gico¡± a los inspectores de Michelin. Efectivamente, su restaurante Cocina Hermanos Torres, ubicado en una nave industrial barcelonesa, ha logrado crear un v¨ªnculo atractivo entre la cocina, la sala y los comensales. La ejecuci¨®n de los platos, con productos de temporada bellamente servidos, se realiza en unas largas mesas centrales e incluso en las de los propios clientes. Sin secretos. ¡°Es una cocina con mesas¡±, dicen los chefs sobre su ambicioso espacio. ¡°La inversi¨®n de nuestra vida, con mucho riesgo, pero seguros de practicar una gastronom¨ªa de la memoria, la que nos ense?¨® nuestra abuela de Linares¡±. Los nuevos triestrellados est¨¢n contentos por lo que les toca y porque las nuevas estrellas recibidas por otros colegas ¡°siguen demostrando que la cocina espa?ola es la m¨¢s grande de Europa¡±.

En la categor¨ªa de Cocina Excepcional, las de las dos estrellas Michelin, se estrenan tres nuevos establecimientos espa?oles: Deesa, la elegante y sofisticada propuesta de Quique Dacosta en el Mandarin Oriental Ritz de Madrid, al modo de su casa central en D¨¦nia ¡ªdonde ten¨ªa ya tres estrellas¡ª; Pepe Vieira, el restaurante en Poio (Pontevedra) de Xos¨¦ T. Cannas, un chef que apuesta en una aldea por la vanguardia gallega; y El Rinc¨®n de Juan Carlos, sabrosa y moderna cocina canaria de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padr¨®n en Adeje (Tenerife). Esta secci¨®n fue presentada por Fina Puigdevall, Jes¨²s S¨¢nchez y Eneko Atxa.

Alcanzan su primera estrella un total de 29 restaurantes en Espa?a, y Barcelona y Madrid son las ciudades con m¨¢s brillos nuevos. En esta secci¨®n, presentada por Elena Arzak, Jordi Cruz, ?ngel Le¨®n, Iv¨¢n Cerde?o y Fran Mart¨ªnez, la ciudad catalana destac¨® con cinco establecimientos: el reabierto Enigma de Albert Adri¨¤; el local mexicano Come, de Paco M¨¦ndez (ex Pakta, que estaba en la ¨®rbita adrianesca del grupo gastron¨®mico elBarri); Aleia, proyecto del argentino Paulo Airaudo con el chef jerezano Rafa de Bedoya; el bistr¨® Mont Bar y la ecl¨¦ctica barra Slow&Low. En la capital, la onda asi¨¢tica reinterpretada por chefs locales se lleva la palma: RavioXo, el restaurante dedicado a la pasta del ya triestrellado, rompedor y mejor cocinero del mundo Dabiz Mu?oz; Ugo Chan, la exitosa propuesta japonesa de fusi¨®n a cargo de Hugo Mu?oz, y Zuara Sushi, del itamae con larga trayectoria David Arauz (ex 99 KO Sushi Bar). Las ra¨ªces madrile?as, la ¡°esencia salvaje¡± de la sierra que destila Montia, en San Lorenzo de El Escorial, tambi¨¦n reciben su estrella.

Cinco restaurantes en Portugal ascienden de categor¨ªa con su primera distinci¨®n, que se reparten en las dos grandes ciudades del pa¨ªs (Lisboa y Oporto), con una fuerte presencia de la cocina japonesa. Los establecimientos son: Encanto, Kabuki Lisboa y Kanazawa, en la capital lusa, y Euskalduna Studio y Le Monument, en Oporto.

Como ha ocurrido en otras ediciones, la Gu¨ªa Michelin Espa?a & Portugal 2023 ¡ªque se publica tanto en papel como en formato digital, y se puede consultar en la web oficial y en las aplicaciones gratuitas para iOS y Android¡ª reconoce el esfuerzo de j¨®venes talentos de la cocina en las distintas regiones espa?olas. A destacar, proyectos aldeanos con audacia gastron¨®mica como el asturiano Monte, a cargo de Xune Andrade, o el vasco Arrea!, apuesta de monta?a de Edorta Lamo.

Ancestral, en Illescas (Toledo); Ceibe, en Ourense; Oba, en Casas Ib¨¢?ez (Albacete); Kaleja, en M¨¢laga, Gente Rara, en Zaragoza, o Tabaiba, en Las Palmas de Gran Canaria, han saltado al estrellato desde la posici¨®n de Bib Gourmand o restaurantes recomendados que sirven una cocina de calidad a precios contenidos, antesala de brillos Michelin.

14 nuevas estrellas verdes

En la llamada gu¨ªa roja siguen brotando las estrellas verdes para la gastronom¨ªa sostenible. Hay 13 nuevas en Espa?a: Cancook (Zaragoza), El Visco (Fuentespalda, Teruel), Narbasu (Cereceda, Asturias), Muxgo (Las Palmas, Canarias), Casona del Jud¨ªo (Santander), Ambivium (Pe?afiel, Valladolid), Oba (Casas-Ib¨¢?ez, Albacete), Les Moles (Ulldecona, Tarragona), Casa Nova (Sant Mart¨ª Sarroca, Barcelona), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), Maskarada (Lekunberri, Navarra), Zelai Txiki (San Sebasti¨¢n) y Arrea! (Pa¨ªs Vasco). A las que se suma Mesa de Lemos, en la localidad portuguesa de Passos de Silgueiros.

Tambi¨¦n han vuelto al escenario toledano los galardones especiales de Michelin estrenados el pasado a?o en la gala de la gu¨ªa 2022. El premio al Chef Mentor ha sido para Joan Roca, por convertir, junto a sus hermanos, Josep y Jordi, el restaurante El Celler de Can Roca en una gran escuela internacional de conocimiento culinario para las nuevas generaciones. El premio al Talento Joven reconoce el trabajo del chef almeriense Crist¨®bal Mu?oz, que dirige las cocinas del restaurante Ambivium. Y este a?o Michelin lanza un nuevo galard¨®n para los profesionales de la sala, y lo estrena Toni Gerez, sumiller y jefe de sala en Castell Peralada (una estrella).

Las estrellas de la gu¨ªa Michelin 2023 se han entregado en una gala celebrada en el Palacio de Congresos toledano El Greco, donde han actuado artistas como Rozal¨¦n. El colof¨®n gastron¨®mico ha sido coordinado por los cocineros Fran Mart¨ªnez (restaurante Maralba, con dos estrellas, en Almansa) e Iv¨¢n Cerde?o (restaurante Iv¨¢n Cerde?o, un dos estrellas en Toledo). Seg¨²n ha anunciado Gwendal Poullennec, director internacional de las gu¨ªas Michelin, las estrellas de 2024 se presentar¨¢n de forma separada en Espa?a y Portugal, con sendas galas que se celebrar¨¢n el pr¨®ximo a?o. ¡°Queremos contribuir a la promoci¨®n de Portugal como destino gastron¨®mico europeo ineludible¡±, asegura Poullennec. Sin embargo, Portugal suele recibir pocos brillos cada a?o. En 2023 de nuevo hay ausencia de triestrellados y biestrellados.

Concentrando la pen¨ªnsula Ib¨¦rica, en la gu¨ªa Espa?a y Portugal 2023 sigue incluido el Principado de Andorra, que mantiene la estrella que recibi¨® en la gu¨ªa 2022: el restaurante Ibaya (en Soldeu, hotel Sport Hermitage), dirigido por el chef espa?ol Francis Paniego.

En el apartado amargo de la noche, no ha habido supresiones de tres ni de dos estrellas, pero s¨ª de una. Pierden la distinci¨®n siete establecimientos. A causa del cierre, eMe Be Garrote, en San Sebasti¨¢n, y Auga e Sal, en Santiago de Compostela. El madrile?o Cebo lo hace por cambio de gesti¨®n. Y Michelin decide quitar el merecimiento estelar a Estany Clar (Cercs, Catalu?a), Trivio (Cuenca), Mirador de Ul¨ªa (San Sebasti¨¢n) y Kabuki (Madrid).