Beluga, el restaurante que huye del turismo malague?o en busca solo de arroz, y recupera recetas de pescadores

Se cumple justo un a?o desde que el restaurante Beluga abandonase su especializaci¨®n en el mundo de los arroces y las tapas orientadas a un turismo de paso para iniciar una nueva etapa m¨¢s ambiciosa. Local con terraza en el centro de M¨¢laga, siempre concurrido, que bajo las directrices del cocinero alicantino Diego Ren¨¦, de 32 a?os, y su esposa Andrea Martos, se afianza en una cocina que se distancia de la hosteler¨ªa del entorno. No en vano, en su curr¨ªculo figuran periodos de aprendizaje junto a renombrados cocineros espa?oles y europeos. ¡°Mis platos, de tradici¨®n familiar, reivindican las recetas de los pescadores, los guisos de barca, los calderos y fideu¨¢s fieles a las se?as de identidad de Alicante y al legado de mis progenitores, una familia de hosteleros que durante a?os regent¨® un chiringuito en la isla de Tabarca¡±, afirma. ¡°Propuestas que tampoco son ajenas a los or¨ªgenes andaluces de una parte de mi familia que desde esta tierra pasaron a Or¨¢n y m¨¢s tarde a Francia, germen de mis influencias viajeras¡±.

Los arroces, secos, melosos o caldosos, elaborados en paellas o en calderos de hierro, base de la mayor¨ªa de sus men¨²s en turnos de mediod¨ªa, acaparan, con razones de peso, una parte sustancial de su carta. Repertorio de hasta 12 especialidades elaboradas con granos de la firma Molino Roca, que parten de un sofrito previo y recurren a diferentes caldos al estilo alicantino. Del arroz con pollo, chistorra y tirabeques, al negro con choquitos y pimientos de padr¨®n, o el meloso de mejillones, berberechos, navajas y almejas. Tanta es la versatilidad de la casa que en una mesa para cuatro comensales cabe solicitar otros tantos arroces individuales de manera simult¨¢nea.

M¨¢s all¨¢ de la carta, sucinta, con propuestas que se abren a distintos horizontes, el inter¨¦s de la casa lo acaparan sus dos men¨²s, con los que Ren¨¦ no esconde ni sus conocimientos t¨¦cnicos ni sus aspiraciones creativas. A sus dos primeros entrantes, la ostra con espuma de lubina, y las puntas de esp¨¢rragos blancos sobre brandada de rodaballo, bien resueltos, sigue una ensaladilla con at¨²n que desmerece, impropia de su estilo. Resulta excelente el d¨²o de quisquillas de huevas azules y vieras sobre un gazpacho apenas picante de pimientos amarillos. Y algo menos convincente su versi¨®n de un bocado inequ¨ªvocamente alicantino, la tonyna de sorra con coca, que acompa?a con brevas en tropezones.

Su identificaci¨®n con las ra¨ªces se deja notar en los platos que siguen. Con setas enoki guisadas y tinta de calamar elabora una fideu¨¤ negra, trampantojo vegetal que sorprende. No menos conseguida que su interpretaci¨®n del caldero de pescadores de Tabarca, donde un potente fondo de pescado ba?a tropezones de patatas y lubina.

Se concluye con el arroz meloso de vaca madurada y tu¨¦tano, de gusto intenso, al que precede un ravioli de ra¨ªz de apio relleno de calabaza con el mismo fondo del arroz que sigue. Un balance positivo. Los postres ratifican el estilo entre contempor¨¢neo y tradicional de lo salado. Con alficoz, hortaliza a medio camino entre el mel¨®n y el pepino, y aguacate en crema, elabora un sorbete que acompa?a de ginebra granizada. Antesala del sufl¨¦ de turr¨®n al ron con helado de horchata, tan alicantino como relamidamente goloso.