El Olivo, el acertado nuevo proyecto de Pepe Solla en el centro hist¨®rico de Vigo

El restaurante El Olivo ocupa la entreplanta de El Palacio de La Oliva, en el centro hist¨®rico de Vigo, enclave monumental que, por iniciativa de la empresa GBS del grupo Interantlanctic, se inaugur¨® a finales de 2022, tras seis a?os de costosa rehabilitaci¨®n. A ras de calle, en el mismo edificio, opera Monkey Bar, moderna cocteler¨ªa con barra de sushi y un amplio surtido de combinados. Dos espacios de dise?o que gestiona el conocido cocinero Pepe Solla, donde se superponen relatos y leyendas cuyos antecedentes se retrotraen a la ermita construida originariamente por los caballeros templarios en 1156.

Arropado por modernas cristaleras y muros de piedra centenarios, el restaurante se desdobla en dos estancias diferenciadas. Alejada del comedor frente a una cocina abierta donde una joven brigada maneja la parrilla y el horno Josper en actividad fren¨¦tica, aguarda la solitaria mesa del chef. ¡°Se trata de una mesa especial¡±, afirma Solla. ¡°Alberga un m¨ªnimo seis personas y un m¨¢ximo de 12. Servimos un men¨² sorpresa al precio de 75 euros por persona, que compromete a nuestros clientes a dejarse llevar. En todos los casos son los propios comensales quienes marcan los l¨ªmites de su degustaci¨®n¡±.

La carta de El Olivo, concisa y cercana, evoluciona a diario sujeta a los vaivenes del mercado. En esencia, chacinas ib¨¦ricas al corte, mariscos, pescados y carnes cocinados en un horno-parrilla, as¨ª como platos sencillos para compartir. De alg¨²n modo, una revisi¨®n de los restaurantes llamados de producto, donde se reinterpreta con t¨¦cnicas actuales la herencia culinaria gallega. El oficio del que hace gala la cocina queda de manifiesto en el punto que consiguen dar a unas cigalas asadas y en la jugosidad con la que llega a la mesa el pez San Marti?o a la brasa. ¡°Lo asamos por el costado de la piel para conseguir los mejores resultados¡±, repite Solla.

Pescado al que acompa?a una berenjena asada mejorable a la salsa de mostaza y yogur. Para picar y compartir dos alternativas, unas croquetas de jam¨®n y chorizo correctas o tal vez unos falsos nigiris con un tartar de bonito en lugar de arroz cubierto por l¨¢minas de at¨²n curado, bocado aparente, aunque de relativo inter¨¦s. Por contraposici¨®n, se ofrecen los logrados tallarines de apionabo, cintas del tub¨¦rculo que emulan pastas al huevo sobre una emulsi¨®n de setas y aceite de oliva, que le permiten a Solla aludir a la centenaria presencia y desaparici¨®n de los olivos en las R¨ªas Bajas, en estos momentos en v¨ªas de recuperaci¨®n. Tampoco las carnes se desv¨ªan del guion establecido, como ratifica el jugoso costillar de vaca en dos cocciones. Tras la sucinta, aunque acertada selecci¨®n de quesos gallegos irrumpe la sorpresa golosa.

Tan solo tres tartas de vitrina ¡ªde queso, de lim¨®n y de chocolate¡ª, bien elaboradas, acaparan el apartado dulce en un gesto retro que prolonga la sencillez de lo salado. Tal y como corresponde a uno de los pocos cocineros espa?oles que profundiza a diario en el mundo de los vinos, como le sucede a Solla, la bodega de El Olivo atesora referencias in¨¦ditas y vinos sugerentes del ¨¢mbito gallego. En conjunto, un gran proyecto donde queda por averiguar si los eventos, que cada vez con m¨¢s frecuencia acoge esta casa monumento, afectar¨¢n de alg¨²n modo a su prometedora trayectoria culinaria.