Chistau Sabor: la antigua receta de pat¨¦ que le devolvi¨® la juventud a un pueblo de los Pirineos

Comarca del Sobrarbe, Pirineo aragon¨¦s. La emigraci¨®n marca el comp¨¢s en los tiempos de posguerra. Cuando Teresa Mur Gab¨¢s se march¨® de Saravillo para servir en un hostal franc¨¦s, no imagin¨® que su paso por la cocina tendr¨ªa tanta trascendencia. Aquel pat¨¦ de cerdo y especias que aprendi¨® a hacer lejos de casa fue algo m¨¢s que un trabajo del momento: le permiti¨® volver a su valle, legar un saber a las mujeres de su familia y obsequiarles tambi¨¦n un futuro. En pleno siglo XXI y con 25 a?os de edad, Eva Fillat, su bisnieta, apost¨® por lo rural, se instal¨® a vivir en el pueblo y transform¨® la receta en un pr¨®spero negocio.

¡°Mi bisabuela fue una de las muchas mujeres del Pirineo que tuvieron que emigrar a Francia despu¨¦s de la guerra. Era su medio de vida y sal¨ªan de aqu¨ª muy jovencitas, as¨ª que ah¨ª aprendi¨® pr¨¢cticamente todo¡±, cuenta. Una de esas cosas fue el pat¨¦, que lleva h¨ªgado de cerdo, magro, papada, panceta, tocino, sal, pimienta, laurel, ajo, nuez moscada y co?ac, y al que despu¨¦s le a?adieron trufas. ¡°Ten¨ªamos un t¨ªo abuelo trufero en Fosau que siempre nos las sub¨ªa¡±, recuerda Fillat, cuyo pueblo, de 80 habitantes, est¨¢ engarzado en el valle de Chistau a 950 metros de altura.

El pat¨¦ de la bisabuela Teresa fue, durante muchos a?os, una receta familiar. ?En casa lo prepar¨¢bamos en invierno, para la matacilla. Igual que hac¨ªamos morcillas o tortetas [una masa elaborada con sangre de cerdo, pan rallado, harina y manteca], hac¨ªamos tambi¨¦n el pat¨¦?. Hoy es el coraz¨®n de Chistau Sabor, el obrador que empez¨® su andadura hace un lustro en una cuadra reformada. ¡°Era la antigua borda de mi abuelo ¡ªpuntualiza¡ª. Las vacas se fueron y lleg¨® el obrador. Este espacio sigue siendo familiar¡±.

Cuantificar los zarpados y valorar la tierra

Convertir el pat¨¦ de casa en un Pat¨¦ de la Casa no es f¨¢cil. Sobre todo, si la receta no est¨¢ escrita en ning¨²n sitio y el medidor son el ojo y las manos. ¡°Para consumo familiar est¨¢ bien, pero no para venderlo, porque necesitas que todas las veces te salga igual, hagas la cantidad que hagas¡±, explica Fillat. Alcanzar esa homogeneidad le llev¨® meses. ¡°Cuando tuvimos que hacer la receta para cuadrar ingredientes, mi madre iba a zarpados, que decimos aqu¨ª: un zarpadito de sal, una palma de ajo¡­ Tuvimos que ir convirtiendo esas cantidades a gramos, y tambi¨¦n comer mucho pat¨¦ para comparar el que est¨¢bamos haciendo con los que guard¨¢bamos de otros a?os. Engordamos todos unos kilos hasta quedar conformes con el resultado¡±. Cinco a?os despu¨¦s, el obrador tiene diez variedades de pat¨¦. ¡°Hay de jabal¨ª, a la pimienta, a la cerveza, con manzana y nueces, con ceps¡­ A partir de la receta original hemos probado con diferentes ingredientes que son de aqu¨ª, de la zona. Por ejemplo, el cerdo que trabajamos es de A¨ªnsa, igual que las manzanas, que son de unos amigos; la cerveza la elaboran unos chicos de La Fueva, las nueces son de nuestros nogales y el azafr¨¢n lo cultiva un chico en Ceresa ¡ªdetalla¡ª. Nos gusta conocer a los productores e intentamos que todo sea de proximidad para aportarle un poco m¨¢s de valor al producto, apoyarnos entre todos y dar a conocer lo nuestro¡±.

En el proyecto de Eva Fillat, las ra¨ªces son profundas, las cadenas de suministro, muy cortas, y el trabajo est¨¢ sujeto a la tierra. ¡°Hacemos las producciones en oto?o e invierno, y todo depende del clima. No tienes setas ni manzanas todo el a?o, as¨ª que hay que aprovechar la temporada para hacer tiradas largas y seguir el ritmo de la naturaleza¡±, dice. Tambi¨¦n subraya la importancia de mantener ciertas tradiciones: ¡°Para nosotros no tiene sentido comprar unas setas que vengan de Ruman¨ªa, por ejemplo. Ya no ser¨ªa nuestro producto. Igual que el jabal¨ª; tienes que aprovechar la temporada de caza. No tiene sentido comprar un jabal¨ª que a lo mejor lleva muerto tres a?os y lo tienen en una sala de despiece de Soria. No es nuestra forma de trabajar¡±.

Su objetivo, por el contrario, es conservar al m¨¢ximo la elaboraci¨®n artesanal y que el esmero se note en el aspecto del producto, incluso antes de probarlo. ¡°El pat¨¦ est¨¢ picado gordito: ves la carne que lleva. No es de esos que est¨¢n totalmente triturados ¡ªcompara¡ª. En casa solemos decir que, cuando algo est¨¢ demasiado triturado, es porque esconde lo que lleva. Hay algo que no quieren que veas; ya sea en pat¨¦s o en cualquier otra cosa¡±.

La tienda en el valle y la despoblaci¨®n

El obrador, que tambi¨¦n tiene tienda y una terraza desde 2020, es un lugar de referencia en Saravillo. No solo por el espacio gastron¨®mico que ofrece a los visitantes, sino tambi¨¦n por el tipo de productos que vende: todo es de la provincia de Huesca, y muchas cosas, de la comarca y del valle. ¡°Trabajamos con aceites Escario, que son de Loscertales. Tenemos dos productores de mermeladas: Javierre y La Marmita, que son del Sobrarbe, igual que la cerveza. Las mieles son de nuestro valle. Los quesos de vaca son del valle de Broto, y los de cabra son los de Radiquero, que tienen su propia ganader¨ªa. Sabemos perfectamente de d¨®nde viene cada producto¡±.

La oferta de la tienda y el volumen de producci¨®n del obrador han crecido con el paso de los a?os. ?Cada vez nos conoce m¨¢s gente, elaboramos m¨¢s pat¨¦s y hacemos m¨¢s env¨ªos?, dice Fillat, que desde el principio apost¨® por la venta online para darle proyecci¨®n a su negocio. Pero no todo son facilidades. La p¨¢gina web, por ejemplo, no funciona durante los meses de verano. ¡°La solemos cerrar porque es un poco caos¡­ Vienen turistas de visita, hay que llevar pedidos a las tiendas y el servicio de paqueter¨ªa aqu¨ª en verano es horrible. No suben a buscarte el paquete; tienes que bajar hasta A¨ªnsa, las cosas llegan tarde y quedas mal con el cliente. Vivir en el mundo rural tiene su parte negativa¡±.

La falta de servicios est¨¢ ligada a la despoblaci¨®n. A pesar de sus bondades, la comarca del Sobrarbe es una de las zonas del Pirineo aragon¨¦s que m¨¢s gente ha perdido desde los tiempos de posguerra hasta hoy. A tal punto es as¨ª que el municipio de Plan, al que pertenece Saravillo, salt¨® a la fama en 1985 cuando los vecinos publicaron un anuncio en el peri¨®dico solicitando ?mujeres de entre 20 y 40 a?os con fines matrimoniales?. El anuncio, que deriv¨® en una pintoresca (y medi¨¢tica) Caravana de mujeres y se sald¨® con 33 enlaces, mostraba la realidad de un lugar donde gran parte de la poblaci¨®n femenina hab¨ªa emigrado.

El ¨¦xodo se ha mantenido en las siguientes generaciones. Por eso, la apuesta que hizo Eva Fillat en 2019 tiene un valor singular. ¡°Yo estaba en Huesca y trabajaba en Barbastro, pero no me gustaba la forma de vida. Viv¨ªa para trabajar. En el entorno rural tambi¨¦n se trabaja much¨ªsimo, pero la calidad de vida es otra, as¨ª que decid¨ª volver a Saravillo. Habl¨¦ con mis padres, les dije que quer¨ªa montar esto y ellos me apoyaron sin dudar¡±. La visi¨®n de negocio estuvo clara desde el inicio: para instalarse en el pueblo deb¨ªa reactivar la econom¨ªa. Paradojas de la vida, una receta que naci¨® de la emigraci¨®n hace casi un siglo, es la misma que hoy contribuye a frenarla.