David de Jorge: ¡°En Nochevieja ceno en calzoncillos¡±

El cocinero David de Jorge (54 a?os, Hondarribia) se despierta a las 6.30 de la ma?ana y las 10, hora a la que comienza esta entrevista por zoom, ya tiene una olla en el fuego y el trapo de la cocina al hombro. ¡°Estoy cociendo cardo para la cena. Me encanta guisar y yo me pongo el delantal todos los d¨ªas¡±. Socio de Mart¨ªn Berasategui y conocido como Robin Food en redes sociales por los programas de cocina que tuvo en ETB y Telecinco, ha terminado el a?o con la promoci¨®n de su ¨²ltimo libro de recetas, Cocina y vencer¨¢s (Debate), creado junto a Berasategui. Antes de empezar, advierte: ¡°Los cocineros somos peores que los escritores o los directores de cine: un co?azo y una panda de tarados que flipas¡±.

Pregunta. En cuanto a egos, ?siempre hab¨¦is sido as¨ª o es desde la exposici¨®n de las redes sociales?

Respuesta. Cuando lees a los cl¨¢sicos te das cuenta de que ya se lo ten¨ªan muy cre¨ªdo, pero en los ¨²ltimos 200 a?os, desde el invento de los restaurantes, ha sido una locura. Hasta hace poco est¨¢bamos metidos en el agujero, bebiendo vino caliente y montando pollos sin salir al comedor. Desde que hemos salido a la superficie, el mundo se va a acabar. Pero lo del ego subido es de todas las profesiones. Hasta que se extinga el ser humano vamos a llevar la tonter¨ªa a cuestas.

P. En 2024 ha publicado junto a Mart¨ªn Berasategui el recetario Cocina y vencer¨¢s. El a?o pasado, En un paraguayo cabe el Amazonas, ?saca un libro al a?o?

R. O m¨¢s. Solo con Mart¨ªn saco un recetario anual desde hace quince a?os. En 2025 publicaremos uno para ni?os con el ilustrador Javirroyo, que nos dio la idea, y dos libros m¨¢s.

P. ?Por qu¨¦ un libro para ni?os?

R. Porque ahora se dice mucho que hay que ense?ar nutrici¨®n a los ni?os en la escuela y yo no s¨¦ lo que hay que hacer porque no tengo cr¨ªos, pero creo que es una responsabilidad familiar. En casa hay que tener un frutero lleno.

P. ?Qu¨¦ educaci¨®n tuvo usted en casa?

R. De peque?os no nos ¨ªbamos de vacaciones a Singapur, ¨ªbamos a Elizondo (Navarra), aqu¨ª al lado. ?ramos cuatro hijos y mis padres se lo gastaban todo en comida para comer pescado dos o tres veces por semana, fruta, filetes, y, de vez en cuando, ir a un restaurante. Desde muy cr¨ªos la comida ha sido una fiesta. Si no lo vives en casa, por mucho que te lo diga un maestro no te entra igual. Lo mismo sucede con la lectura. Ve¨ªa a mis padres leyendo debajo de una luz en el sal¨®n pas¨¢ndoselo de puta madre y yo quer¨ªa pas¨¢rmelo igual. Por eso empec¨¦ con los Asterix, Mortadelo, Los Cinco¡­ y fui al cole ya con la afici¨®n a la lectura.

P. ?Qu¨¦ receta le hubiera gustado inventar?

R. Las cocochas de merluza al pilpil o los chipirones en su tinta. Quien lo hizo fue un genio.

P. Si cayera un extraterrestre en su casa y le quisiera ense?ar qu¨¦ es la gastronom¨ªa, ?qu¨¦ le ofrecer¨ªa?

R. Le sentar¨ªa en la mesa de mi cocina y le dar¨ªa una merluza rebozada, que es lo que tengo ahora en la nevera.

P. ?Y d¨®nde le llevar¨ªa?

R. Primero a conocer a mi frutera, a mi pescatera y a mi carnicero. Despu¨¦s, al restaurante de Mart¨ªn, en Lasarte, le dar¨ªa una copa de vino y no se querr¨ªa volver a su planeta ni pa Dios.

P. Lleva 30 a?os trabajando con Berasategui, ?c¨®mo comenz¨® su relaci¨®n?

R. Cuando yo ten¨ªa 17 a?os, Mart¨ªn ten¨ªa el restaurante El Bodeg¨®n Alejandro, en Donosti. Contaba con una estrella Michelin y hac¨ªa cosas que no hac¨ªa nadie, de ciencia ficci¨®n. Yo entonces estaba en la escuela de cocina e iba como cliente a flipar.

P. ?Y ten¨ªa para pagar el cubierto con esa edad?

R. Es que no era muy caro y, desde cr¨ªo, he currado los fines de semana para, de vez en cuando, juntarme con unos amigos y meternos buenos festines. En El Bodeg¨®n Alejandro, Mart¨ªn sal¨ªa al comedor, vio que yo ten¨ªa mucha inquietud y me dijo que fuera los fines de semana a su cocina, mientras segu¨ªa en la escuela.

P. Despu¨¦s pas¨® por Akelarre, Zuberoa y por varios restaurantes en Francia.

R. S¨ª. Mi gran ilusi¨®n era trabajar con Michel Gu¨¦rard, que adem¨¢s estaba muy cerca de mi casa en Fuenterrab¨ªa, y lo consegu¨ª por mediaci¨®n de Mart¨ªn. Todo el tiempo que pas¨¦ all¨ª me carteaba con mis novias y con Mart¨ªn, Pedro Subijana, Genaro Pildain y Miguel Delibes. Los pocos d¨ªas de fiesta paseaba, cocinaba y como ten¨ªa una ilusi¨®n loca por lo que estaba haciendo y se lo quer¨ªa contar a mis ¨ªdolos de infancia, que eran ellos, les escrib¨ªa. Lo bueno es que me contestaban d¨¢ndome ¨¢nimos. Hac¨ªa cosas como de Honor¨¦ de Balzac.

P. ?Se carteaba con Miguel Delibes?

R. S¨ª. Ya a los 15 a?os le escrib¨ªa, me dieron su direcci¨®n en su editorial. Le mandaba libros de cocina de Jos¨¦ Castillo, que me imaginaba que los tirar¨ªa, pero luego me contestaba Delibes y me dec¨ªa que se los daba a su mujer, que entonces viv¨ªa.

P. ?Y qu¨¦ se contaban en las cartas?

R. Le dec¨ªa cosas como que me gustaba la caza, que me hab¨ªa encantado leer Diario de un cazador o Mi idolatrado hijo Sis¨ª, que iba con mis padres a comer liebre a Ir¨²n y Delibes me hablaba de las perdices, de los escabeches¡­ Pensar¨ªa que vaya puto tarado, pero me respond¨ªa.

P. Alguna vez ha contado que con Mart¨ªn hablaba todas las semanas cuando usted viv¨ªa en Francia.

R. S¨ª. Mart¨ªn y mi madre eran los ¨²nicos que me llamaban al restaurante, que era donde hab¨ªa tel¨¦fono. Me dec¨ªa que aprendiera bien y que cuando regresara a San Sebasti¨¢n le llamara. A los dos a?os volv¨ª y fue lo que hice. Entonces, me ofreci¨® ser su jefe de cocina y no le pregunt¨¦ ni lo que iba a cobrar. Acaba de mudarse a Lasarte y para m¨ª era un sue?o. No he vuelto a despegarme de su lado desde hace 30 a?os. Voy a diario a Lasarte y lo primero que hago es ponerme el delantal, aunque desgraciadamente tambi¨¦n hago mucho trabajo de despacho apagando fuegos.

P. ?Qu¨¦ consejo le dar¨ªa a quien no sepa todav¨ªa qu¨¦ cenar hoy en Nochevieja?

R. Que se fr¨ªa unos huevos con patatas. La gente se vuelve muy loca con las cenas. En mi familia, desde hace muchos a?os, no tenemos el compromiso de vestirnos ni de justificar lo que hacemos en nuestros trabajos. Les pregunto qu¨¦ quieren y me piden filetes empanados, macarrones con chorizo, tortilla... Ahora vivimos tan empachados de informaci¨®n y de comida que cuando llegan las fechas especiales apetece comer cosas normales.

P. ?Cu¨¢l es el mayor exceso que ha hecho?

R. He vivido empachado durante muchos a?os y llegu¨¦ a pesar 267 kilos, pero hace 15 a?os de aquello. Ahora disfruto m¨¢s que nunca de comer y de cocinar: selecciono m¨¢s, me siento mejor y tengo m¨¢s salud. Si no hubiera resuelto mi relaci¨®n con la comida, hoy no estar¨ªa vivo.

P. Si no tuviera que cuidarse, ?qu¨¦ har¨ªa?

R. Me alimentar¨ªa de pan, queso y vino, pero el pan me lo he quitado de la dieta porque mi cupo de pan me lo com¨ª hace ya 20 a?os. Ahora voy a por el cupo de br¨®coli, pechuga a la plancha, etc.

P. ?Qu¨¦ es para usted lo peor de estas fechas?

R. La necesidad de aparentar. La gente est¨¢ muy mal de la cabeza y necesita decir lo lista que es, la pasta que tiene, el caviar que come, se unta el foie gras en la cabeza, se pone corbata¡­ ?No pueden disfrutar normal? Yo en fin de a?o ceno en calzoncillos y toda mi familia descalza. Y luego no hay que prolongar mucho el disfrute. Hay que rodearse de gente que sabe cu¨¢ndo se ha acabado la fiesta y se va.

P. Es importante saber irse de los sitios, como Diana Ross en la Super Bowl.

R. ?Claro! De cr¨ªo vi varias veces a Miles Davis en el Festival de Jazz San Sebasti¨¢n y se iba del escenario tocando la trompeta mientras dejaba al grupo tocando. Cuando terminaban el tema, Davis ya estaba en el hotel. Van Morrison igual. Ni bises ni hostias. Adem¨¢s, en las fiestas, la gente empieza a beber y a decir unas chorradas horrorosas. Hay que saber irse.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.