La gastronom¨ªa espa?ola, entre el esplendor econ¨®mico y el drama de la falta de personal

La gastronom¨ªa espa?ola vive un momento de luces y de sombras. Por un lado, su aportaci¨®n a la econom¨ªa cada vez es mayor. Y por otro, su futuro depende de corregir un d¨¦ficit estructural: la falta de personal cualificado. Se trata de un sector que conecta a la tierra y el mar con el plato, llega a los restaurantes y a los hogares, y abarca diversas actividades, desde la producci¨®n del sector primario y su transformaci¨®n hasta la distribuci¨®n y comercializaci¨®n de alimentos y bebidas, y la hosteler¨ªa. Acoge bajo un mismo paraguas a un buen repertorio de oficios: ganaderos, agricultores, pescadores, operarios de f¨¢brica y log¨ªstica, ingenieros de procesos, t¨¦cnicos de calidad, cient¨ªficos de alimentos, responsables de productos y categor¨ªas, expertos en marketing y ventas, transportistas, dependientes, reponedores, gerentes de tienda, chefs, cocineros, camareros o jefes de sala.

Todo un ecosistema asociado a la gastronom¨ªa que, en t¨¦rminos de Valor A?adido Bruto (VAB), aport¨® en 2023 a la econom¨ªa espa?ola 211.126 millones de euros de forma directa y 163.449 millones de euros de forma indirecta. Por tanto, de forma agregada, computando su aportaci¨®n directa e indirecta al VAB, el ecosistema asociado a la gastronom¨ªa tuvo en 2023 una contribuci¨®n de casi 375.000 millones de euros en la econom¨ªa espa?ola, o lo que es lo mismo, su impacto en la riqueza nacional fue del 27%. Los datos aparecen en el informe Gastronom¨ªa espa?ola: impacto y tendencias de un ecosistema clave para la econom¨ªa, presentado este lunes en la sede de KPMG en Madrid, por esta empresa de servicios profesionales encargada de elaborar el estudio, en colaboraci¨®n con la Real Academia de Gastronom¨ªa.

En cuanto al empleo, y considerando para ello puestos de trabajo equivalentes a tiempo completo, el ecosistema asociado a la gastronom¨ªa gener¨® en 2023 un total de 3.714.790 puestos de forma directa, y contribuy¨® a la creaci¨®n de otros 2.907.840 puestos de forma indirecta, y 554.078 de manera inducida (en este ¨²ltimo caso considerando el impacto generado por el gasto de los salarios y excedentes empresariales derivados de los efectos directo e indirecto). En consecuencia, el sector en su totalidad estuvo relacionado el a?o pasado con m¨¢s de siete millones de puestos de trabajo equivalentes a tiempo completo, o lo que es lo mismo, el 37% del mercado laboral espa?ol.

De forma directa, m¨¢s de 700.000 empresas operan en alguno de los eslabones de actividad asociados a la gastronom¨ªa, lo que supone m¨¢s del 20% del tejido empresarial espa?ol. De hecho, en Espa?a hay m¨¢s de 900.000 explotaciones agrarias (con una superficie agr¨ªcola utilizada de 23,9 millones de hect¨¢reas), m¨¢s de 34.000 instalaciones de la industria de alimentaci¨®n y bebidas, m¨¢s de 230.000 locales de comercio alimentario mayorista o minorista y m¨¢s de 300.000 establecimientos de hosteler¨ªa. En el informe se destaca la riqueza y diversidad gastron¨®mica de Espa?a, donde hay 377 Denominaciones de Origen Protegidas, Indicaciones Geogr¨¢ficas Protegidas o Indicaciones Geogr¨¢ficas, 291 establecimientos con estrella Michelin ¡ª16 con tres estrellas, 33 con dos y 242 con una distinci¨®n¡ª, por lo que se sit¨²a en tercera posici¨®n en cuanto a los locales triestrellados por detr¨¢s de Francia y Jap¨®n; 762 restaurantes distinguidos con soles Repsol, y cinco entre los mejores del mundo, encabezando este a?o la lista de The World¡¯s 50 Best Restaurants Disfrutar, en Barcelona, seguido en segunda posici¨®n del Asador Etxebarri, y de DiverXO, en el cuarto puesto.

Un im¨¢n para el turismo

La gastronom¨ªa se ha convertido en una palanca clave para atraer turismo internacional, impactar positivamente en la experiencia del viajero y generar tracci¨®n de demanda global de productos espa?oles. De hecho, el liderazgo actual de Espa?a en turismo, con m¨¢s de 85 millones de viajeros ¡ªes el segundo destino mundial por detr¨¢s de Francia¡ª en 2023, se debe en parte al tir¨®n de la buena mesa. Esto se refleja en la evoluci¨®n del gasto en gastronom¨ªa de los turistas internacionales, que en 2023 alcanz¨® los 17.232 millones de euros, un 24% m¨¢s que antes de la pandemia. Este crecimiento se ha sustentado principalmente en un mayor gasto per c¨¢pita, que ha pasado de los 166,4 euros de gasto en 2017 a los 202,3 euros en 2023, lo que representa un crecimiento del 21,7%.

Espa?a cuenta, adem¨¢s, con 36 rutas de enoturismo y se ha asentado como un destino atractivo para los amantes del vino: el n¨²mero de visitantes a bodegas y museos del vino, asociados a Rutas del Vino de Espa?a alcanz¨® los 2.977.115, un 18,2% m¨¢s que en 2022, seg¨²n datos de la Asociaci¨®n Espa?ola de Ciudades del Vino (Acevin). Esto se refleja en el aumento tanto del gasto medio, que fue de 202,3 euros en 2023, un 24,5% m¨¢s que en 2020.

Entre las debilidades que manifiesta el sector se encuentran, tal y como lo pone de manifiesto el estudio de KPMG, la fragmentaci¨®n de la producci¨®n y la falta de recursos en explotaciones peque?as, las dificultades en la atracci¨®n y fidelizaci¨®n de talento, y en el relevo generacional en el sector primario, as¨ª como la elevada atomizaci¨®n de la industria alimentaria y carencia de campeones internacionales, la dependencia de importaciones en ciertos sectores, como por ejemplo, los cereales, la estacionalidad y dependencia del turismo, especialmente en regiones costeras, as¨ª como la desigualdad en el acceso a la digitalizaci¨®n en zonas rurales. El impacto ambiental del turismo masivo supone una amenaza, a la vez que falta de cohesi¨®n en la promocional internacional conjunta y la escasez de talento cualificado y motivado.

La falta de personal es uno de los quebraderos de cabeza de todos los sectores relacionados con la gastronom¨ªa. Por tanto, es necesario impulsar una mayor profesionalizaci¨®n de determinados perfiles, principalmente vinculados a la hosteler¨ªa y la restauraci¨®n, donde es crucial atraer y fidelizar al mejor talento o mantener un equilibrio ante la flexibilidad necesaria en un sector en el que oscilan las temporadas altas y bajas. Como punto crucial para impulsar esta necesaria atracci¨®n y fidelizaci¨®n del talento, la gastronom¨ªa debe apostar por una estrategia de marca empleadora. Para Cristina Hebrero, socia responsable de people & change de KPMG en Espa?a, ¡°es necesario invertir en la percepci¨®n del mercado sobre el sector gastron¨®mico como empleador de calidad, con una propuesta de valor al trabajador¡±.

Otro cambio importante pasa por un mayor peso de las pr¨¢cticas y el contacto con el mundo empresarial en la propia formaci¨®n, adem¨¢s de proporcionar becas y facilitar el acceso a personas con menos recursos a estudios m¨¢s especializados en el mundo gastron¨®mico y de dif¨ªcil acceso. Para Ferran Adri¨¤, ¡°ser¨ªa ideal contar con un modelo m¨¢s flexible que permita compaginar el estudio con las pr¨¢cticas profesionales¡±. Sobre las universidades gastron¨®micas, afirma que es crucial entender que est¨¢n orientadas a una ¨¦lite, con el objetivo de formar a los mejores profesionales que representen a Espa?a en el mundo. Por tanto, ¡°debemos facilitar el acceso a estas oportunidades a personas con menos recursos mediante becas. Somos un sector que aporta m¨¢s del 7% del PIB, pero la disponibilidad de becas es limitada¡±, subraya.

Mejorar la formaci¨®n

Para abordar este reto, es necesario una colaboraci¨®n entre administraciones, instituciones y sector privado, que a¨²ne intereses y que permita apostar por el talento en la gastronom¨ªa como clave de crecimiento en el futuro. En este sentido, Josep Antoni Duran i Lleida, presidente de la Asociaci¨®n Espa?ola de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (Aedas) afirma que hemos de ser ¡°capaces de formar a las personas que se van a encargar de las otras dos transformaciones que son necesarias en la gastronom¨ªa -la digital y la sostenible- y, para ello, es preciso elevar la consideraci¨®n social de la distribuci¨®n alimentaria, que es un sector que ofrece empleo estable, diverso, especializado y con grandes posibilidades de crecimiento personal y profesional, y por parte de la administraci¨®n, necesitamos planes de formaci¨®n que respondan a nuestras necesidades¡±.

En el informe se dibujan varias pinceladas para impulsar el talento en el sector gastron¨®mico. Con el objetivo de impulsar una estrategia de marca empleadora es necesario generar medidas, as¨ª como contar con la inversi¨®n necesaria, que sit¨²en a la gastronom¨ªa y a los sectores asociados como generadores de empleo de calidad, adem¨¢s de hacer un acercamiento a foros de talento, como ferias de empleo. Tambi¨¦n es importante dar a conocer, a trav¨¦s de la p¨¢gina web, redes sociales y otros canales, la propuesta de valor a los empleados.

Asimismo, los expertos apuntan que es necesario impulsar nuevas capacidades y habilidades que permitan a los empleados progresar y optar a nuevos puestos dentro de la empresa, as¨ª como identificar habilidades y ofrecer formaci¨®n de manera individualizada, a la vez que desarrollar una cultura de aprendizaje. Responder a las necesidades y expectativas de las generaciones m¨¢s j¨®venes tambi¨¦n es determinante, as¨ª como el desarrollo de sistemas de gesti¨®n del desempe?o que contribuyan a la motivaci¨®n de los empleados, como tambi¨¦n lo es la inclusi¨®n de sistemas de retribuci¨®n variable que recompense el logro de objetivos.

Para el presidente de la Real Academia de Gastronom¨ªa, Luis Su¨¢rez de Lezo, urge poner ¡°esfuerzos en los equipos, en hacerlos m¨¢s eficientes, en atender su bienestar, as¨ª como en la transparencia y el respeto de horarios, la motivaci¨®n a trav¨¦s de programas formativos o la seriedad con los programas de los becarios¡±. Otro gran reto tiene que ver con la capacidad para adaptarse a disrupciones como la Inteligencia Artificial Generativa o la capacidad para capturar el cada vez mayor poder amplificador y transaccional que tienen las redes sociales.