Quince trucos sencillos para mejorar en la cocina este a?o

Si ¡°sacarle m¨¢s partido a la cocina¡±, ¡°cocinar m¨¢s y mejor¡± o algo por estilo est¨¢ en tu lista de buenos prop¨®sitos para 2025 entre ¡°hacer m¨¢s deporte¡± y ¡°llamar m¨¢s a la familia¡±, podemos ayudarte; de momento solo con el primero, pero ¨¢nimo tambi¨¦n con los dem¨¢s. Hemos compartido los trucos de cocineros profesionales, para sacarle todo el partido al microondas u otros electrodom¨¦sticos y hasta para recalentar algunas comidas correctamente. Pero siempre hay margen de mejora, y en el equipo Comidista queremos compartir algunos de esos descubrimientos, t¨¦cnicas y reflexiones que nos han ayudado a hacer de nuestra cocina un lugar mejor (y esperamos que tambi¨¦n lo hagan con la vuestra)

Salar con la debida antelaci¨®n

Cuando nuestra compa?era Beatriz Zaera ley¨® el libro Sal, grasa, ¨¢cido, calor de la chef Samin Nosrat -del que hablamos por aqu¨ª hace unos a?os- se dio cuenta de que estaba usando mal la sal en la cocina. ¡°Desde entonces siempre salo las piezas grandes de carne, como pollos enteros o carne para roast beef con horas de antelaci¨®n (en estos ejemplos, lo ideal es un d¨ªa antes)¡±, cuenta. ¡°La sal rompe las cadenas de prote¨ªnas y las piezas quedan m¨¢s jugosas al cocinarse, adem¨¢s la sal va permeando hasta las zonas interiores de la pieza y eso hace que no s¨®lo sepa salado el borde¡±. En su cuenta de Instagram hizo un v¨ªdeo hablando de esto.

Maja¨ªllo al poder

¡±Una t¨¦cnica que uso mucho ¨²ltimamente, y que no es ni mucho menos descubrimiento m¨ªo, sino pura cocina tradicional es la del maja¨ªllo andaluz, primo hermano de la picada catalana¡±, apunta el jefe de todo esto Mikel L¨®pez Iturriaga. Asegura que sirve para rematar cualquier sopa, guiso o potaje, ¡°y no tiene m¨¢s misterio que el de majar en un mortero (o triturar con batidora si eres una moderna del siglo XXI) una miajita de pan tostado o frito, unas almendras o cualquier otro fruto seco, las hierbas o especias que te salgan del lerele y, opcionalmente, un diente de ajo crudo o frito¡±. Un chorrillo de vinagre de Jerez o de simple agua, diluyes ligeramente y pa¡¯ dentro: unos minutillos m¨¢s de cocci¨®n y se obrar¨¢ la magia. ¡°?Qu¨¦ consigues con esto? Dar cuerpo, mejorar la textura y potenciar el sabor de cualquier preparado al que se lo pongas, desde los cl¨¢sicos garbanzos hasta unas patatas viudas, pasando por una sopa r¨¢pida o un estofado de carne¡±. A tope con el maja¨ªllo.

Salir de las combinaciones de siempre, aunque sea un poco

Los cl¨¢sicos ¨Caunque sean los propios¨C est¨¢n muy bien, pero nuestra compa?era Julia Laich ha llegado a la conclusi¨®n de que para mejorar en la cocina es clave conocer m¨¢s ingredientes, y saber c¨®mo interact¨²an unos con otros, algo que se consigue a trav¨¦s de prueba y error. ¡°No hace falta irse a cosas loqu¨ªsimas: se puede empezar por algo tan sencillo como a?adirle un poco de zumo y ralladura de lim¨®n a un arroz con pollo un d¨ªa, al siguiente unas cuantas hierbas frescas picadas y la pr¨®xima atreverse con algunas especias, y as¨ª con todo¡±. Si lo primero que piensas es ¡°no me vienen ideas a la cabeza¡± o ¡°no s¨¦ por d¨®nde empezar¡±, Julia recomienda darse una vuelta por Internet, recurrir a los libros -recomienda especialmente para este fin los dos vol¨²menes de la Enciclopedia de los sabores de Niki Segnit-, las redes y la propia observaci¨®n. ¡°Es muy ¨²til quedarse con las combinaciones de lo que probamos y nos gusta fuera de casa¡±, remata con toda la raz¨®n.

Aprender t¨¦cnicas con cada receta

En la misma l¨ªnea, cocinar siguiendo una receta es un buen principio si no lo has hecho muchas veces, pero si adem¨¢s de ejecutar cada paso entiendes por qu¨¦ es as¨ª, y qu¨¦ pasa en ese momento, ser¨¢ mucho m¨¢s f¨¢cil improvisar, variar y hacer adaptaciones. Aprender c¨®mo funciona el socarrat que convierte el arroz seco en algo a¨²n m¨¢s delicioso, por qu¨¦ emulsiona la mayonesa, qu¨¦ pasa cuando cocinas al vapor en lugar de hervir o los trucos para darle todo el sabor a un caldo de verduras.

Cocinar ahumados en casa sin un ahumador

Beatriz Zaera descubri¨® en esta publicaci¨®n de The Spruce Eats que puedes ahumar en casa ¡°poniendo en el fondo de una bandeja maderas humedecidas previamente, colocando la carne o pescado en una rejilla sobre ellas y cubri¨¦ndolo todo con papel de aluminio¡±. La receta de Miriam Garc¨ªa que publicamos hace unos meses para ahumar salm¨®n utiliza una t¨¦cnica similar avalada por el escritor y divulgador gastron¨®mico Harold McGee. Ambas nos ofrecen la fascinante oportunidad de jugar a los ahumadores con diferentes ingredientes s¨®lidos, que no tienen que ser necesariamente carne o pescado. Zanahorias, remolachas, cebolla, puerro y otras hortalizas tambi¨¦n pueden ahumarse con deliciosos resultados.

Perderle el miedo al fuego

¡°Esto lo le¨ª en M¨¢s es m¨¢s de Molly Baz, pero es que tiene raz¨®n: lo que ha de dorarse, asarse o churruscarse (en el buen sentido) necesita un fuego o un horno a alta temperatura y hay que perderle el miedo a quemar la comida¡±, reflexiona acertadamente Julia Laich. Nada peor que una carne que acaba coci¨¦ndose por no estar en una plancha suficientemente caliente. ¡°Mientras est¨¦s atento a lo que haces, no se te deber¨ªa quemar nada; y si sucede, ventilas y ?ya sabes para la pr¨®xima!¡±. Esto no es una invitaci¨®n a que churrumes la cocina, sino una sugerencia de que a lo mejor ese v¨ªdeo que quer¨ªas ver en Instagram puede esperar. Dedicarle los poqu¨ªsimos minutos de atenci¨®n que necesitar¨¢ ese filete para estar en su punto, vale la pena.

Tener los cuchillos siempre bien afilados (y aprender a usarlos)

La experiencia me dice que no necesitas un arsenal de cuchillos: una puntilla y un cuchillo de chef o cebollero son m¨¢s que suficientes para casi todo lo que tienes que hacer en la cocina de casa. Con esto no quiero decir que no necesites un jamonero si sueles tener un jam¨®n en casa, o un deshuesador y una macheta si cazas tus propios jabal¨ªes, hablo del com¨²n de las cocinas caseras. Tenerlos bien afilados marcar¨¢ la diferencia: puedes hacerlo con un afilador de uso dom¨¦stico -personalmente soy fan de los que funcionan con un disco de abrasi¨®n deslizante y un im¨¢n-, con alguno de estos trucos caseros (por si acaso, no usar con las joyas de la corona) o llev¨¢ndolos a un afilador. Cuanto m¨¢s afilados est¨¦n, menos posibilidades de hacerse da?o, ya que no hay que aplicar fuerza ni hacer movimientos raros.

Repasar la nevera cada cuatro d¨ªas, el congelador cada 15 y la alacena una vez al mes

No me refiero a una limpieza a fondo, un inventario exhaustivo ni ninguna de esas cosas que como aut¨®noma que trabaja chiquicientas horas semanales yo tampoco puedo hacer, antes de que alguien me llame privilegiada. Simplemente a echar un vistazo con intenci¨®n, que nos permita ver si hay algo a lo que deber¨ªamos dar salida r¨¢pidamente, u otra cosa que ya no la tiene (m¨¢s all¨¢ de la basura org¨¢nica) y hay que tirar ya. Paquetes de arroz, otros cereales, pasta de sopa o legumbres que lleven un tiempo abiertos pueden terminar -juntos, incluso- en un potaje, restos de embutido, queso o arom¨¢ticas en unos huevos revueltos o una tortilla, trocitos de asado en una ensalada o de guiso en un bocata o como salsa para pasta. Con las hortalizas y algunas frutas, puedes hacer una ensalada picada.

Revivir las hortalizas

¡±Hace algunos meses aprend¨ª que las zanahorias que se han quedado blandas y un poco pasadas en la nevera se pueden introducir un rato en agua fr¨ªa para que vuelvan a estar crujientes¡±, apunta Beatriz Zaera. ¡°Funciona a la perfecci¨®n y tambi¨¦n aplica a otras hortalizas como la lechuga¡±. Un bol con agua, media hora a la nevera, introducir las hortalizas y media hora m¨¢s al fr¨ªo: listas para volver a brillar en una ensalada. Una excepci¨®n: el pepino, que posiblemente a la vez que blando se haya puesto un poco amargo (y tampoco volver¨¢ a ponerse lozano del todo).

Leer libros de cocina

Varios de estos consejos tienen su origen en libros de cocina -pr¨¢ctica o te¨®rica, aunque por suerte desde hace unos a?os lo habitual es que se combinen ambas cosas y no haya que escoger-, as¨ª que imag¨ªnate cuantos otros podemos sacar de ellos. Hablo de leerlos casi como lo har¨ªamos con un ensayo o una novela, no buscar una receta y seguirla, sino hojearlos, leer los pies de p¨¢gina o las notas donde suelen proponerse ideas para variar esto o aquello. Las secciones donde los autores hablan de sus aderezos o salsas favoritos, fuentes de inspiraci¨®n o ingredientes que les obsesionan tambi¨¦n suelen ser chicha de la buena. Aqu¨ª van 12 que nos gustaron mucho el a?o pasado.

Ver algunas t¨¦cnicas culinarias desde el punto de vista cient¨ªfico

Una pizca de bicarbonato ayuda a caramelizar cebolla m¨¢s deprisa o rebajar la sensaci¨®n de acidez de una salsa de tomate que ha salido regulinchis aportando m¨¢s acidez. La col suelta agua y se ablanda cuando la salamos para hacer chucrut por un proceso llamado ¨®smosis, que es el mismo que ablanda la ensalada si la ali?amos mucho antes (con el punto extra del vinagre, que va en la misma direcci¨®n). Algunos trucos de la abuela tienen todo el sentido del mundo; y otros mucho menos, como nos cont¨® la sabia -y divertida, encantadora, y muchas cosas buenas m¨¢s- Mariana Koppmann. Conocer qu¨¦ procesos cient¨ªficos hay detr¨¢s de ciertas t¨¦cnicas culinarias y reacciones de los alimentos nos ayuda a entenderlos y que en el futuro sea mucho m¨¢s f¨¢cil aplicarlos en otros platos y recetas.

Ser previsor, tener siempre verdura lista en el congelador

¡°No dir¨ªa que esto sirve para mejorar como cocinero pero s¨ª para cocinar m¨¢s ya que combate los momentos de pereza y el ¡®no tengo tiempo¡¯¡±, advierte Julia Laich. Aparte de tirar de las compradas que valen la pena, su truco es ir almacenando a medida que cocina y no reservarse un tiempo especialmente para picar verduritas y meterlas en bolsas, que eso s¨ª da una pereza horrible. ¡°Es decir, si estoy haciendo una receta que lleva media cebolla, la pico entera o pico dos y lo que no uso va a una bolsa herm¨¦tica y al congelador. Aplica a pimientos, puerros, apio, zanahoria o ajo, as¨ª vas teniendo un stock ¨²til para cuando lo necesites¡±..

Pensar en el aceite o la mantequilla como buenos conservantes a corto plazo

En la misma l¨ªnea que propone Julia, me funciona bastante bien usar aceite o mantequilla para conservar hierbas, chalota, c¨²rcuma, ajo, pieles de c¨ªtricos o cualquier otro ingrediente fresco y perecedero -al menos en ese formato- que vaya a usar, para guardarlo en un tarro cerrado y usarlo en otra comida al d¨ªa siguiente (o el otro, no m¨¢s de tres d¨ªas). ?Ese lim¨®n del que rallas la mitad de la piel y abandonas el resto en la nevera, desprovisto de su protecci¨®n natural con lo que acabar¨¢ hecho una mojama antes de que te pispes? Se ralla todo y a un tarrito con aceite para la ensalada o el pollo de ma?ana. ?Est¨¢s picando ajo y perejil para un pescado? Los garbanzos salteados de ma?ana agradecer¨¢n que hagas un poquito m¨¢s y lo pongas en aceite (y t¨² tambi¨¦n). ?Embadurnando un pollo con tomillo y romero? Mezcla el sobrante con mantequilla -dura m¨¢s que el aceite- y alegrar¨¢n los champi?ones de alguna cena. Adem¨¢s, las grasas mantienen mejor los aromas que otros elementos, as¨ª que todo ventajas.

Atemperar

Pocas cosas que requieren tan poco esfuerzo ofrecen tan buen resultado como sacar de la nevera un rato antes lo que vamos a preparar. Es especialmente importante cuando lo que vamos a cocinar son piezas de carne o pescado que van a pasar poco tiempo en el fuego, en cuyo caso evitamos la posibilidad de que el centro quede crudo o fr¨ªo. Pero tambi¨¦n la mantequilla para masas; a no ser que la receta requiera lo contrario, los huevos cuando vamos a cocerlos -para evitar que se rompan por choque t¨¦rmico-, el queso antes de servirlo o las verduras de la ensalada. El tiempo deber¨ªa ser inversamente proporcional a la temperatura ambiente: cuanto m¨¢s calor haga en la cocina, menos, y cuando se trata de ingredientes sensibles a contaminaciones es importante que est¨¦n bien cerrados y protegidos. Si tienes tendencia al despiste, pon un temporizador.

Poner capas de sabor y textura a los platos

Sal en su punto justo, especias, un toque ¨¢cido, algo fresco y BUM: el cerebro detecta autom¨¢ticamente que eso que te est¨¢s comiendo est¨¢ rico. Las texturas tambi¨¦n participan en esta ecuaci¨®n, como nos cont¨® Daniela Santos en este art¨ªculo sobre el kokumi. Por si alguien cree lo contrario, no se trata de hacer desaparecer el sabor de los alimentos debajo de un kilo de mayonesa, sino de potenciarlo con una buena marinada o vinagreta, alguna hierba arom¨¢tica, unos frutos secos picados, un encurtido o unos dados de manzana, cebolla dulce, pepino, zanahoria rallada o lo que tengas a mano en el caj¨®n de la verdura.

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