C¨®mo se hacen los huevos Benedict, seg¨²n Capel
El cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S desvela una de las recetas emblem¨¢ticas de los grandes desayunos de hotel, por la que siente predilecci¨®n
No es ning¨²n secreto que siento predilecci¨®n por los huevos Benedict, uno de los platos m¨¢s emblem¨¢ticos de los grandes desayunos de hotel. Aparentes, suculentos y sencillos de preparar, cuyo ¨²nico secreto reside en la calidad de los ingredientes y en las proporciones con las que se combinan entre s¨ª, un aspecto fundamental. Cuando est¨¢n bien elaborados y la salsa holandesa que los recubre se funde con las yemas que gotean sobre las lonchas de beicon y el pan brioche, se aceleran mis pulsaciones bastante antes, incluso, de haberlos probado.
Pocas recetas de huevos anticipan de manera tan incitante las sensaciones que prometen despu¨¦s. Y, sin embargo, no resulta nada f¨¢cil que las expectativas que generan est¨¦n en consonancia con los resultados. De entrada, lo m¨¢s frecuente es que su enunciado se encuentre mal redactado. En las cartas se rese?an como huevos benedictinos o benedictos, en lugar de Benedict, como si su hipot¨¦tica vinculaci¨®n con la orden religiosa y los monjes de San Benito acrecentara su lejano glamour. Tampoco los cocineros de los grandes hoteles suelen respetar la receta original.
Con un desparpajo que en ocasiones roza la ignorancia, las lonchas de beicon se reemplazan por pastrami o jam¨®n cocido, mientras que las lascas de aguacate y de salm¨®n ahumado entran a saco en sustituci¨®n del tocino ahumado. No lo soporto. Me incomodan las imposturas que afectan a las recetas cl¨¢sicas consolidadas por la tradici¨®n.
Los verdaderos Benedict se basan en una trilog¨ªa inmutable: beicon, huevos escalfados y salsa holandesa. Si el tocino se sustituye por salm¨®n ahumado, estamos ante los huevos a la royale (eggs royale), y cuando se disponen sobre una capa de espinacas a la crema y se cubren con salsa besamel, huevos a la florentina sin m¨¢s.
Del origen de los Benedict poco o nada se conoce por mucho que la literatura anglosajona se prodigue en fr¨¢giles conjeturas. Nunca sabremos si se crearon en el lujoso hotel Waldorf Astoria neoyorquino a mediados del pasado siglo por iniciativa de un corredor de Bolsa, Lemuel Benedict, como remedio contra una ma?ana de resaca, o tal vez surgieron en Francia por efecto de un tal Benedict, a principios del siglo XX, imaginario prohombre de la marina mercante devenido banquero que se deleitaba con una receta familiar. Igual que el s¨¢ndwich club, se trata de una receta estrechamente vinculada a la atmosfera de los grandes hoteles, con no pocos interrogantes en su carn¨¦ de identidad. Nada nuevo ni tampoco original.
Por sus hechuras y exigencias no ocupan el espacio de un desayuno de diario, sino de un almuerzo o brunch de fin de semana ideal para compartir y disfrutar. Soy consciente de que cuanto m¨¢s frescos sean los huevos, m¨¢s posibilidades tendr¨¦ de acertar con los resultados. Presto la mayor atenci¨®n a su escalfado a fuego suave en agua con vinagre, un medio ¨¢cido en el que se encogen mientras las claras protegen sus yemas, se abu?uelan y quedan listos para continuar.
En el siguiente paso centro toda mi atenci¨®n en la salsa holandesa, elegante emulsi¨®n de yemas de huevo y mantequilla con sal y gotas de vinagre, aderezo determinante en el resultado final. Una salsa similar a la mahonesa, proveniente de la alta cocina francesa, en la que el aceite de oliva se sustituye por mantequilla derretida que se a?ade en hilo fino sobre las yemas al ba?o Mar¨ªa sin dejar de batir. Una salsa de alto rango que disfruto prepar¨¢ndola a mano, si bien es cierto que la Thermomix y algunos robots dom¨¦sticos brindan recetas infalibles que evitan el engorro manual.
Aparte de los huevos, la clave de toda buena holandesa que se precie reside en el empleo de mantequilla clarificada, proceso destinado a separar la grasa del suero que contiene, algo sencillo de conseguir. Derrito la mantequilla en un cazo a fuego suave, espero a que emerja una suerte de espuma en la superficie y la retiro con una cuchara. La grasa residual es justo la mantequilla que necesito para ligar la holandesa. Poco m¨¢s. El resto, caminos trillados. Sobre el pan brioche tostado a la plancha o en la sart¨¦n coloco las lonchas de beicon calientes, encima los huevos escalfados y luego la salsa holandesa con un pellizco de cebollino picado. A veces me permito una licencia, introduzco unas hojas de r¨²cula entre el pan y el beicon con objeto de que los dejes amargos de la hierba neutralicen la sensaci¨®n grasa del beicon y la salsa. Un capricho personal.
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