Hugo D¡¯Acosta, el viaje de un pionero de la enolog¨ªa mexicana hacia la milpa del vino

La primera epifan¨ªa de Hugo D¡¯Acosta con el vino no es del todo clara. Tiene dos, pero no sabe cu¨¢l es la consciente. La primera que viene a su mente es en una Navidad, cuando ten¨ªa entre 10 o 12 a?os, en la fiesta de la casa de su t¨ªa. Un mesero pasaba llevando champa?a. Tom¨® una copa y la prob¨®. No hab¨ªa pasado ni cinco segundos y recibi¨® una cachetada de su madre por el ¡°atrevimiento¡± de estar tomando esa bebida a esa edad. Una de las cosas que recuerda de ese sorbo, algo que cualquier ni?o o adolescente percibir¨ªa en ese tipo de situaci¨®n, es la similitud con la efervescencia refresquera, pero con un amargor que promet¨ªa algo por venir. ¡°Refrescante, pero a la vez como un sabor formal, evidentemente adulto¡±, recuerda. Esa noche descubri¨® que en esa bebida hab¨ªa ¡°un mont¨®n de cosas ocultas¡±.

D¡¯Acosta (Guanajuato, 64 a?os) no proviene de una familia de vitivinicultores. Tampoco hab¨ªa antecedentes de en¨®logos en su linaje. No existe una historia o relaci¨®n fraternal con el vino, ¡°mi abuelo no lo serv¨ªa¡±, recuerda, pero s¨ª un inter¨¦s hacia la uva. Durante un receso vacacional en verano encontr¨® cerca de su casa una escuela de fruticultura, donde le introdujeron a c¨®mo se cultiva esta fruta y c¨®mo se hace el vino. Esta experiencia cambi¨® su sensaci¨®n e ideas de lo que quer¨ªa ser vocacionalmente. Cuando ten¨ªa que escoger una carrera, las dos opciones eran bioqu¨ªmica o agronom¨ªa. Escogi¨® la segunda, pero con una visi¨®n hacia una especialidad vitivin¨ªcola.

Se fue de M¨¦xico en 1981 con una beca de tres a?os para estudiar en la Escuela Superior de Agronom¨ªa de Montpellier, en Francia, donde comenz¨® a abrirse camino y a comenzar a pensar la ruta que tomar¨ªa de la mano de la uva y el vino, en el sentido de si quer¨ªa especializarse en docencia, investigaci¨®n o la elaboraci¨®n. Las dudas se diluyeron y tras dos a?os en Francia, con un a?o restante de beca, lo invitaron a otra escuela en Italia. ¡°El director de Tur¨ªn [de la escuela] me dijo ¡®vente para que veas otra manera de sazonar la vida¡¯. Le tom¨¦ la palabra. Es maravilloso ver estos contrastes, estas diferentes maneras de hacer lo mismo con diferentes enfoques¡±, cuenta en una casa de Ciudad de M¨¦xico, donde se encuentra de visita por unos d¨ªas.

Su regreso a M¨¦xico tuvo muchas complicaciones, ya que su aprendizaje no fue f¨¢cil de traducir a una producci¨®n viticultora que ten¨ªa m¨¢s una obligaci¨®n industrial y de demanda del mercado que una propuesta. Esto debido a las obligaciones del Gobierno de entonces para contrarrestar las importaciones. Comenz¨® trabajando para la empresa francesa Martell, donde lleg¨® con muchos sue?os y ¨¢nimo de acortar la brecha del pa¨ªs respecto a lo que hab¨ªa visto y aprendido. ¡°Las personas con las que trabajaba en Martell me ve¨ªan absolutamente desbocado. Poco m¨¢s de un a?o despu¨¦s de manejar los vi?edos, le dije al jefe de mi jefe: ¡®oye, creo que para cambiar las cosas, mi jefe no puede estar aqu¨ª'. Entonces, evidentemente, el segundo siguiente me qued¨¦ sin trabajo¡±, recuerda con una risa.

Pone esta an¨¦cdota como reflexi¨®n, porque a partir de ese momento se abri¨® una brecha enol¨®gica sin posibilidad en M¨¦xico. A mediados de los a?os ochenta, ¡°dedicarte a esta actividad, que parec¨ªa importante, era un oficio ex¨®tico para el cual no hab¨ªa oportunidad¡±, afirma.

Su mejor opci¨®n fue mirar al norte. A California, que empezaba a tomar un auge muy importante. Tras cientos de cartas escritas con su curr¨ªculum y cientos de negativas, finalmente le respondieron, dici¨¦ndole que se inventara un n¨²mero de seguro social y parta a EE UU. ¡°Me fui de mojado Armani, ilegal, pero con pasaporte y visa. Sin atravesar las penurias de mucha gente que pasa por ese proceso migratorio. Aprend¨ª mucho y la experiencia fue muy bonita de reencontrarse con la actividad, pero como no ten¨ªa papeles, solo iba a poder ser capataz, as¨ª que me regres¨¦ a M¨¦xico¡±, explica.

Despu¨¦s de varios a?os de recorrido como en¨®logo en importantes empresas vin¨ªcolas, D¡¯Acosta decidi¨® separarse y en 1997 nace Casa de Piedra, una bodega independiente de inspiraci¨®n familiar en el fruct¨ªfero Valle de Guadalupe. El vitivinicultor afirma que hacer un vino es como el trabajo de un editor. Ve a una planta de un vi?edo, que pasan cosas alrededor de ella y esta entrega, por as¨ª decirlo, ¡°su borrador o escrito¡± a trav¨¦s de una fruta. ¡°A trav¨¦s del vino guio a la planta como a un escritor, adorno su manuscrito y la llevo de la manera menos tocada posible al final¡±, precisa.

Desde que D¡¯Acosta asumi¨® esta tarea de ¡°editor¡± de la uva, han pasado por los molinos de esta casa vitivin¨ªcola 26 vendimias y 24 cosechas con una ¡°sensibilidad enol¨®gica¡± supeditada al contexto. Piedra de Sol, fruto de la plantaci¨®n de su primer vi?edo de uvas chardonay hace 27 a?os en Baja California, es parte de esa aventura. Un vino blanco, inspirado en el poema de t¨ªtulo hom¨®nimo de Octavio Paz. Las notas de cata lo presentan con aromas de manzanas verdes y c¨ªtricos como la naranja.

As¨ª como esta cosecha fue una de las piedras fundacionales de la empresa vin¨ªcola, ahora es un parteaguas ante la situaci¨®n acu¨ªfera del Valle de Guadalupe, que se ha visto afectada durante ya varios a?os. ¡°M¨¢s que hablar de las necesidades del Valle de Guadalupe, dir¨ªa de las cualidades que tiene y lo que necesita es que nosotros como habitantes y agricultores entendamos c¨®mo convivir con ese ciclo para seguir haciendo viticultura por mucho tiempo. El cambio clim¨¢tico, el exceso de uso de agua, una manera distinta de trabajar la tierra, implica tratar de acercarte m¨¢s a la naturaleza¡±, precisa D¡¯Acosta.

Esta situaci¨®n lo ha llevado a pensar en un modelo diferente, uno que apela a la permacultura vinculada a la milpa, basada en satisfacer las necesidades del hombre sin explotar recursos naturales, sin contaminar y contribuyendo a los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Aunque puede no parecer mucho, ¡°las grandes empresas se van a re¨ªr de nosotros, van a decir tanto show por un pedacito¡±, dice D¡¯Acosta. Sin embargo, desde 2022 las plantas de chardonay han sido reemplazadas por la variedad de grenache blanc. La nueva materia prima de Piedra de Sol se extiende sobre 4.000 hect¨¢reas, lo que antes se produc¨ªa de forma intensiva en una hect¨¢rea y media. ¡°El perfil arom¨¢tico cambia con el nuevo varietal, hoy tenemos notas especiadas y aromas a flores blancas con ligeros toques de miel¡±, acota.

¡°Era como esta idea de tener un jard¨ªn alrededor de tu casa. Se trataba que cada planta casi, aunque fueran 10.000, pod¨ªan tener un nombre. Tiene que haber concesiones no solo para hacer vino, sino tambi¨¦n un replanteamiento en la manera de hacer agricultura. Ser¨ªa m¨¢s bien pensar en lo que necesita y exige la naturaleza, no el consumidor¡±, agrega el en¨®logo.

A sus casi 65 a?os, uno de los vitivinicultores y en¨®logos pioneros de M¨¦xico a¨²n no ve su ocaso en la profesi¨®n, aunque sus hijos cada vez est¨¢n tomando mayor participaci¨®n, acci¨®n y decisiones en el negocio familiar. ¡°Me encantar¨ªa no solo ver los toros desde la barrera. Si me quieren preguntar, yo aqu¨ª con mucho gusto. Los veo involucrados, propositivos y lo que tambi¨¦n me encantar¨ªa, es no perder la oportunidad de aprender de ellos. Es una cosa que no te ense?an. A m¨ª, mi pap¨¢ no me ense?¨®, o al menos no me lo dijo, que tambi¨¦n puedes aprender de tus hijos¡±, dice.

D¡¯Acosta, sin dejar de lado totalmente Casa de Piedra, piensa tambi¨¦n en ir cerrando los cap¨ªtulos enol¨®gicos de su vida. Tiene un proyecto en el que piensa elaborar al menos 10 vinos distintos, como en cuenta regresiva, casi emulando al anuncio de Quentin Tarantino con las 10 pel¨ªculas para cerrar su carrera cinematogr¨¢fica, aunque sus hijos le digan ¡°dram¨¢tico¡±. ¡°Me imagino a m¨ª mismo, con el gusto que le tengo al vino, haciendo vinos. Cerrando pendientes o hacer acciones que no hiciste cuando est¨¢s en tu actividad central. Quiero hacer un conteo regresivo con vinos fuera de mi zona de confort y tratar de hacer propuestas que ayuden a refrescar o influir, inclusive. S¨ª, me gusta influir¡±, finaliza el en¨®logo.

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