Jos¨¦ Luis Durand, en¨®logo: ¡°El Valle de Guadalupe tiene un problema de sobreexplotaci¨®n tur¨ªstica¡±

Jos¨¦ Luis Durand naci¨® en Chile, pero es mexicano de adopci¨®n. Sus 24 a?os en el pa¨ªs y su vinculaci¨®n al mundo de la enolog¨ªa en M¨¦xico lo certifican. No proviene de una familia relacionada con el vino, pero s¨ª al campo, lo que lo llev¨® a estudiar agronom¨ªa y especializarse en una de sus pasiones como lo es la fruticultura. Al terminar su carrera hizo un curso de historia del vino y en ese momento ¡°encontr¨® todo¡±. Decidi¨® quedarse unos a?os m¨¢s en la Universidad Cat¨®lica de Chile, su alma mater, para realizar la especialidad de viticultura y enolog¨ªa. ¡°Fue la mejor decisi¨®n de mi vida porque encontr¨¦ una carrera que realmente me llena¡±, cuenta mientras realiza la cata de Hyperion, uno de los nuevos vinos provenientes de Bodega ?caro, su empresa que cuenta con un vi?edo en el Valle de Guadalupe, en el Estado de Baja California.

Durand es un firme creyente que los grandes vinos nos cuentan sus historias y anhelos, y eso hace que ¡°se sientan vivos y con sentido¡±. En el vino descubri¨® y logr¨® juntar dos elementos que siempre le hab¨ªan gustado, como la naturaleza y las humanidades. Fue el encuentro de la filosof¨ªa, la historia y el arte con la biolog¨ªa. ¡°El vino no es ni natural ni artificial, el vino por definici¨®n es una comuni¨®n entre el hombre y la naturaleza¡±, afirma desde un restaurante en la colonia Roma en Ciudad de M¨¦xico.

Fue el primero de su clase y tuvo la fortuna de ser recomendado por sus mismos docentes para insertarse en el mercado laboral. En Chile, un pa¨ªs con una importante tradici¨®n de vitivinicultura, donde hay vinos en caja, a granel en tanques y de alta gama, Durand pudo ¡°brincar el volumen y caer en la calidad¡± directamente. En 1999, comenz¨® a trabajar en Santa Rita, una de las bodegas m¨¢s antiguas y prestigiosas de Chile, donde aprendi¨® el rigor de Cecilia Torres, un ¡°icono de la enolog¨ªa¡± de ese pa¨ªs. Estuvo solo un a?o como asistente de en¨®logo en su pa¨ªs, hasta que en el 2000 dio el salto a M¨¦xico como en¨®logo jefe en la marca Pedro Domecq, pioneros en el mercado mexicano y en la viticultura en el Valle de Guadalupe.

Cuenta que fue sorprendente encontrar una zona como Baja California, austera, des¨¦rtica y de variedades tan bastas. ¡°En Chile hab¨ªan cuatro variedades. El cabernet, sauvignon blanc, chardonnay y el merlot. Despu¨¦s del 2000, se descubre la carm¨¦n¨¨re. Y aqu¨ª [M¨¦xico] hab¨ªan 42 o 43 variedades activas produciendo vino. Me encant¨® el proyecto y aparte para m¨ª, como en¨®logo joven, que te den un proyecto de esa magnitud. Estamos hablando de 10.000 toneladas al a?o. O sea, yo no s¨¦ c¨®mo me eligieron, pero fue una responsabilidad y un crecimiento impresionante¡±, afirma.

Durand destaca a las vi?as del Valle de Guadalupe. ¡°Son m¨ªticas¡± ya que viven un nivel de rigor brutal, por la sal, la sequ¨ªa, la latitud, que genera un nivel de fragilidad que las fuerza a la excepci¨®n, al car¨¢cter. ¡°Estas condiciones generan vinos con una combinaci¨®n de belleza y resiliencia que los hacen inolvidables, como flores del desierto¡±, a?ade.

Por estas mismas virtudes, Durand no puede hacer la vista gorda a los problemas que afectan a esta regi¨®n que surgi¨®, de inicio, con una vocaci¨®n y potencial agr¨ªcola, pero que en los ¨²ltimos a?os se ha empezado a ver afectada por el cambio del uso de suelo y el negocio inmobiliario. Cree que nadie quiere vender su tierra, pero si les ofrecen 200.000 d¨®lares por una hect¨¢rea y el vi?edo solo va a producir una ganancia de 10.000 por a?o, les tomar¨ªa 10 o 15 a?os en recuperar ese mismo monto. ¡°Mucha gente dice, ¡®prefiero la lana ahora¡¯ y ah¨ª es donde se rompe¡±, reflexiona.

¡°Los problemas medioambientales y el calentamiento global son m¨¢s manejables que la parte humana. Hay un problema de sobreexplotaci¨®n tur¨ªstica que est¨¢ llevando al valle a perder su vocaci¨®n vit¨ªcola. Muchos ejidatarios y due?os de fundos piensan que el vi?edo ya no es rentable. La regi¨®n ha sido sobreexplotada en t¨¦rminos de fiestas de vendimia o con los concursos de paellas que se realizan anualmente. Hace 10 a?os, eran para 500, 2.000 personas. Ahora es para 10.000. Entonces, esa sobreexposici¨®n genera un flujo de turistas que luego necesitan un lugar donde quedarse y genera el inter¨¦s de un mercado como el de los Airbnb¡±, dice.

Tras su paso por Pedro Domecq, desde 2005 a 2020, Durand ejerci¨® como director ejecutivo y en¨®logo en Sinergi Viticultura, a cargo de desarrollar bodegas de vino familiares de 500 a 10.000 cajas anuales, partiendo desde el dise?o de plantaci¨®n, manejos y enolog¨ªa, as¨ª como asesoramiento en dise?o y marcas. Esta otra experiencia lo llev¨® finalmente a la apertura de su propia bodega, ?caro, con la que ha desarrollado una propuesta de enolog¨ªa arom¨¢tica que, seg¨²n explica, busca la ¡°belleza¡± desde una perspectiva de aromas. ¡°Creo que es ah¨ª donde realmente el vino logra ser especial y logra tener esta relaci¨®n con el origen y con el tiempo¡±, precisa.

¡°La enolog¨ªa arom¨¢tica te lleva a un nivel de definici¨®n, de nitidez en sus aromas y sabores que elevan al vino y lo vuelven quiz¨¢ m¨¢s emotivo. En la medida que los aromas son m¨¢s claros, uno tiende a relacionarlos a sus recuerdos. Eso significa que nuestros vinos son muy intensos en aromas y sabores, pero tienen bajos alcoholes. Cuando en lo normal hablamos de 13, 14, 15 y 16 [porcentaje de alcohol], nosotros estamos en 12 o 12 y medio. Entonces eso te da un nivel de sofisticaci¨®n, de elegancia y de emoci¨®n que creo nunca hab¨ªamos logrado en M¨¦xico¡±, agrega.

Durand recalca la importancia de conocer el potencial de las caracter¨ªsticas del terru?o, entendido como el car¨¢cter y la identidad de los vinos que se elaboran a partir de sus uvas y de la tierra donde se cultivan. El Valle de Guadalupe, por sus caracter¨ªsticas, seg¨²n explica, produce uvas de calidad en vi?edos que generan entre 4 y 7 toneladas por hect¨¢rea, algo normal. Por lo cual, lo ideal ser¨ªa no forzar a la producci¨®n en volumen, como otras zonas que por su potencial natural, donde hay agua, donde no hay sal, se puede producir de 10 a 15 toneladas por hect¨¢rea, como en Coahuila o Chihuahua.

¡°Creo que la sostenibilidad tiene que ver con que cada zona llegue al m¨¢ximo a sus potenciales. El Valle de Guadalupe tiene un natural potencial para hacer vinos de alta gama. M¨¦xico puede ser sustentable para la producci¨®n, pero tenemos que pensar como en el m¨¦todo Montessori de ense?anza. Hay ni?os que les gusta la danza moderna y otros que les gusta la f¨ªsica cu¨¢ntica, el problema es si le quieres meter a todos a hacer una sola cosa, aqu¨ª es entender esos potenciales. Al C¨¦sar lo que es del C¨¦sar¡±, explica.

La ¨²nica manera para que eso funcione, dice, es hacer ¡°grandes vinos¡± que generen la rentabilidad para que esos vi?edos vuelvan a ser interesantes. Para eso, se necesita una sinergia entre la producci¨®n vit¨ªcola y la vitivin¨ªcola, entre la bodega y el vi?edo, contin¨²a. ¡°Si muestras a la gente que estos vi?edos son valiosos, inmediatamente el precio de esa uva va a subir. Y si el precio de la uva sube, pues el vi?edo se vuelve rentable. Entonces, ya no lo vendo, ya no hago un Airbnb, planto vi?as. En mi caso m¨¢s que escribir cartas y hacer protestas, pues soy en¨®logo, entonces hagamos esos vinos que no se queden solo en palabras, que est¨¦n los vinos que avalen ese potencial. Y mis vinos, creo, expresan eso¡±, concluye.

Suscr¨ªbase aqu¨ª a la newsletter de EL PA?S M¨¦xico y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este pa¨ªs