Una comida de excepci¨®n en la periferia de la periferia de M¨¢laga

Atra¨ªdo por la cultura anglosajona desde ni?o, el barcelon¨¦s Jaime Tejedor, hoy con 43 a?os, siempre quiso ser profesor de ingl¨¦s. Era su sue?o. Poco antes de la mayor¨ªa de edad viaj¨® a Reino Unido para conquistar el idioma. Aterriz¨® en Guilford, localidad al sur de Londres, donde empez¨® a fregar ollas en el Manor House Hotel. Sus jefes admiraron su predisposici¨®n y le ofrecieron pronto pasar a cocina, donde podr¨ªa cobrar mejor. ¡°Les dije que perfecto, pero que no hab¨ªa hecho ni un huevo frito en mi vida¡±, recuerda. Preparaba b¨¢sicos ¡ªfull english breakfast, sunday roast¡ª pero algo despert¨® en su interior. Le enganch¨® la adrenalina, la agresividad de las horas punta, lo adictivo que pod¨ªa ser. Fue el inicio de una carrera fugaz que le llev¨® a trabajar con Xavi Franco, Santi Santamar¨ªa o Carles Abell¨¢n, defender estrellas Michelin y convertirse en el Cocinero Revelaci¨®n de Madrid Fusi¨®n (2010). Tras la pandemia, un periodo de reinvenci¨®n le ha llevado hasta un rinconcito de V¨¦lez-M¨¢laga, a 30 kil¨®metros de M¨¢laga, donde fusiona su cocina de ra¨ªces catalanas e influencia francesa con el producto marinero local. La Bomba de La Caleta (14 euros), en la que sustituye la carne de la bolo?esa de este t¨ªpico plato por choco y pulpo, es buen ejemplo.

El Alimentario, restaurante abierto en junio de 2022, es hoy su casa. Es una especie de no lugar entre la playa y la monta?a. Est¨¢ lejos del centro hist¨®rico de V¨¦lez-M¨¢laga y del paseo mar¨ªtimo de Torre del Mar. Hace esquina junto a un descampado que ejerce de aparcamiento y una urbanizaci¨®n cualquiera. Da igual porque la periferia de la periferia se ha convertido en lugar de peregrinaci¨®n para quienes buscan lo que muchos establecimientos no son capaces de dar: buena comida, buenos vinos y buen servicio. ¡°Este no es un sitio de paso y quien se acerca sabe a lo que viene. Cuando se abre la puerta y entran clientes para m¨ª es una alegr¨ªa inmensa¡±, celebra, quien ve c¨®mo su negocio crece lento pero firme. ¡°Para sobrevivir hay que tener mucha resiliencia, un buen colch¨®n econ¨®mico y mucha honestidad. Hay que cobrar lo que valen las cosas, nada m¨¢s¡±, insiste Tejedor.

Sus m¨¢s de dos d¨¦cadas ligado a la alta cocina comenzaron tras aquella inici¨¢tica aventura inglesa. En su retorno ingres¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa de Barcelona y en segundo curso hizo pr¨¢cticas en Sauc, restaurante de Xavier Franco que cambi¨® su vida. All¨ª volvi¨® tras acabar su formaci¨®n y, poco tiempo despu¨¦s, mientras el chef abr¨ªa en China, Tejedor se convirti¨® con apenas 24 a?os en jefe de una cocina que ya ten¨ªa una estrella Michel¨ªn. ¡°Vaya locura¡±, piensa ahora. ¡°Es el sitio m¨¢s bonito en el que he trabajado en mi vida. Por lo que hac¨ªamos y por la efervescencia de aquella Barcelona de principios de siglo XXI. Era todo incre¨ªble¡±, a?ade. Trabaj¨® m¨¢s tarde con Santi Santamar¨ªa en Can Fabes y en 2010 decidi¨® abrir su propio restaurante: Libentia. Arranc¨® como un tiro y ¨¦l fue elegido Cocinero Revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n. Problemas internos acabaron con el negocio. ¡°Aprend¨ª una barbaridad y me di cuenta de que pod¨ªa dar un buen servicio al cliente, pero fue una pena. Aquello me marc¨® much¨ªsimo y se me qued¨® una espina clavada¡±, asegura. Luego pas¨® por muchos sitios: la apertura de una f¨¢brica de la cerveza Moritz y volvi¨® a Londres de la mano de los cocineros Michael Roux y Steve Groves y luego se sum¨® a La Barra, de Carles Abell¨¢n, cuando se mudaban al hotel Vela, hasta que la pandemia paraliz¨® la hosteler¨ªa.

100 horas semanales

¡°Me di cuenta de que tambi¨¦n deb¨ªa parar. En La Barra hab¨ªa semanas que echaba cien horas semanales. No pod¨ªa m¨¢s y necesitaba volver a divertirme cocinando. Llam¨¦ a un amigo y me baj¨¦ a trabajar a Marbella¡±, explica, donde trabaj¨® para el Grupo Mosh. Conoci¨® a su pareja, una profesora de Benajarafe y empez¨® a buscar locales para abrir su propio negocio y quitarse aquella espina de Libentia. En M¨¢laga los alquileres estaban por las nubes y amenazaban con fundir sus ahorros en poco tiempo, as¨ª que apunt¨® hacia V¨¦lez-M¨¢laga, donde encontr¨® un local peque?o y sencillo que le permit¨ªa dedicar tiempo y cari?o a su cocina. ¡°Aqu¨ª mi trayectoria no ha servido de nada, no me conocen. Ha sido empezar de cero¡±, destaca. Una peque?a barra, muchos libros en las estanter¨ªas y un pu?ado de mesas conforman el comedor.

En El Alimentario ha incorporado a su cocina el toque local a trav¨¦s del producto de cercan¨ªa y, sobre todo, la calidad que encuentra en la lonja de Caleta de V¨¦lez. De ah¨ª salen ideas como La bomba de La Caleta, fuera de carta que sirve de homenaje al plato t¨ªpico nacido en La Barceloneta compuesto por una bolo?esa recubierta de pur¨¦ de patata y rebozado como una croqueta. Aqu¨ª en el relleno sustituye la carne por choco y pulpo. ¡°Es un juego entre mis or¨ªgenes y lo que hay en esta zona¡±, subraya. Al carpaccio de gambas cl¨¢sico le a?ade una salsa Soubise francesa con tupinambo (19 euros). Y otro ejemplo es su mixto de fricand¨® (14,5 euros), tradicional guiso catal¨¢n.

M¨¢s all¨¢, hay canelones de pollo asado (14,5 euros), una terrina de cordero confitado, berenjena quemada y yogur (21 euros) o un exquisito mar y monta?a que une la vieira con la papada y una sabros¨ªsima crema de coliflor tostada (20 euros). ¡°La idea es mostrar platos que no sean habituales por aqu¨ª, pero que sean entendibles: no me gusta hacer saltos mortales¡±, explica Tejedor. En sus mesas hay dos opciones: pedir a la carta o sumarse a un men¨² degustaci¨®n a 40 euros que incluye cuatro platos y un postre que var¨ªan si la clientela repite. ¡°Y si vienen cuatro personas, que creo que es lo ideal para este restaurante, sirvo dos men¨²s distintos a compartir para que puedan probar m¨¢s cosas¡±, concluye. Unas 90 referencias de vino sirven para maridar.