La lista secreta que circula entre los cocineros con los aspirantes a estrella Michelin

Secretismo absoluto por parte de Michelin. Nerviosismo en las cocinas de aquellos restaurantes que aspiran a alguno de los galardones que concede la gu¨ªa de neum¨¢ticos francesa en Espa?a. Faltan pocas horas ¡ªser¨¢ esta noche en el Auditorio y Centro de Congresos V¨ªctor Villegas, en Murcia, en una gala dirigida, a partir de las 19 horas, por la presentadora Ainhoa Arbizu¡ª para que se conozcan los restaurantes que se sumar¨¢n en 2025 a los 1.266 locales presentes en la edici¨®n de este a?o. El murmullo no cesa. Y m¨¢s desde que hace dos a?os los responsables de la gu¨ªa roja decidieron blindar con siete llaves la decisi¨®n final de los inspectores, que durante un a?o han estado evaluando a los posibles candidatos a obtener el citado reconocimiento. Los agraciados reciben una invitaci¨®n, pero tambi¨¦n hay quien la obtiene por otros motivos, entre ellos, por haber cocinado en la ceremonia del a?o anterior. Otro detalle que desconcierta es si el pase a la gala implica una estrella roja o una verde. Aunque hay algo claro: el que no recibe invitaci¨®n sabe que, por lo menos ese a?o, no tendr¨¢ estrella.

Desde hace d¨ªas circula entre los cocineros y gastr¨®nomos una lista, con posibles aspirantes a pisar por primera vez o a afianzarse en el firmamento de Michelin, que se va completando a medida que pasan las horas y se van atando cabos. Los mensajes de WhatsApp no cesan. Las quinielas, como en el caso de las estrellas en los premios de Hollywood, son inevitables. En esta edici¨®n, la segunda en la que no se entregar¨¢n los galardones de Portugal, pa¨ªs que ya cuenta con gu¨ªa y celebraci¨®n propia, encabezan la lista dos restaurantes como posibles opciones para formar parte de la ¨¦lite de Michelin, a la que ya pertenecen 15 triestrellados: Arzak (San Sebasti¨¢n, Gipuzkoa), Lasarte (Barcelona), Mart¨ªn Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa), El Celler de Can Roca (Girona), ABaC (Barcelona), Cenador de Am¨®s (Villaverde de Pontones, Cantabria), Akelarre (San Sebasti¨¢n, Gipuzkoa), Aponiente (El Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz), Quique Dacosta (D¨¦nia, Alicante), DiverXO (Madrid), Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), Atrio (C¨¢ceres), Cocina Hermanos Torres (Barcelona) y las dos incorporaciones de 2024, Noor (C¨®rdoba) y Disfrutar (Barcelona).

Las dos posibles nuevas incorporaciones de este a?o pueden tener algo en com¨²n, Asturias, el lugar de nacimiento de dos de sus protagonistas, aunque los restaurantes est¨¦n a mil kil¨®metros de distancia el uno del otro. Suenan con fuerza Skina, propiedad de Marcos Granda (Sotrondio, Asturias, 47 a?os), en Marbella, y Casa Marcial, el restaurante que dirigen en La Salgar (Arriondas, Asturias) la familia Manzano, con los hermanos Nacho y Esther en cocina (y el hijo de esta, Jes¨²s S¨¢nchez Manzano, tambi¨¦n en los fogones) y Sandra, en sala.

Cabe recordar que el a?o pasado Skina tambi¨¦n part¨ªa como favorito para alcanzar el triestrellato, junto al cordob¨¦s Noor y al barcelon¨¦s Disfrutar. Granda, que cuenta con estrella en Ayalga (Ribadesella, Asturias), Clos Madrid y Nintai Marbella, sum¨® dos reconocimientos en la presente edici¨®n por parte de Michelin, uno en cada uno de los dos locales que abri¨® en 2023: Marcos, en Gij¨®n (Asturias), con Marcos Mistry, jefe de I+D del grupo, donde hace un gui?o a la cocina tradicional de las guisanderas de la regi¨®n, y el restaurante japon¨¦s TOKI, en Madrid, un concepto que se ajusta a una de las tendencias de la gu¨ªa de 2024, ¡°como es la cocina japonesa, en peque?os restaurantes de m¨ªnima capacidad, barra y men¨²s omakase¡±. Este a?o, Granda ha acometido un importante cambio, al trasladar de local a su buque insignia marbell¨ª, Skina, que abri¨® hace 20 a?os, junto a su esposa, Mar¨ªa Isabel Salamanca, en el coraz¨®n de Marbella. Un local que naci¨® por la vocaci¨®n de este camarero y sumiller por la hosteler¨ªa, con cuatro mesas y 10 sillas, y donde consigui¨® en 2009 la primera estrella Michelin. En 2020 a?os obtuvo el segundo galard¨®n, como referente de la cocina andaluza contempor¨¢nea, de la que se ocupa el cocinero Mario Cachinero, reconocido como el mejor chef joven por la Gu¨ªa Michelin en 2021.

De Nacho Manzano, Michelin destaca el viaje a los or¨ªgenes, a las ra¨ªces, a la tierra asturiana que le vio nacer. Una m¨¢gica traves¨ªa por los sabores asturianos desde la creatividad. Con una propuesta gastron¨®mica arraigada a los productos del Cant¨¢brico y del kil¨®metro cero, la gu¨ªa destaca de Casa Marcial ¡°los guisantes l¨¢grima a la brasa, con cococha de merluza, su esencia y champi?¨®n, as¨ª como el espectacular punto de cocci¨®n que dan a los pescados de r¨ªo¡±.

Tambi¨¦n puede ocurrir, as¨ª ha sucedido alg¨²n a?o, que la m¨¢xima categor¨ªa se quede sin cubrir. En el bloque de las segundas estrellas, donde hay 32 restaurantes, parece, seg¨²n la lista que corre de mano en mano, que Michelin este a?o va a ser m¨¢s generosa que en la pasada edici¨®n, que solo premi¨® a Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja). Y son candidatos a subir a biestrellados: Enigma, en Barcelona, de Albert Adri¨¤, que hace dos a?os obtuvo la primera estrella; Alevante, el proyecto de ?ngel Le¨®n, en Chiclana (C¨¢diz); Lu, Cocina y Alma, en Jerez; Koy Shunka, que entr¨® en el firmamento de la gu¨ªa en 2013, y Retiro da Costi?a, el restaurante de Manuel Costi?a, en Santa Comba (A Coru?a). Puede que Michelin d¨¦ la campanada y conceda dos estrellas de una sola vez a Esperit Roca, el restaurante de los hermanos Roca abierto este verano en el Castell de Sant Juli¨¤ de Ramis, a siete kil¨®metros de Girona. Hay antecedentes recientes: en 2021 le dio dos de golpe a Smoked Room, de Dani Garc¨ªa, en Madrid. En cualquier caso, el nuevo local de los propietarios de El Celler de Can Roca es firme candidato a recibir su primer galard¨®n, que recoger¨¢ el jefe de cocina, Ra¨²l Sillero.

Los que entran en la gu¨ªa roja

Otro favorito que suena, y que siempre sale bien parado en la gu¨ªa es el argentino Paulo Airaudo, que cuenta con dos estrellas en Amelia, en San Sebasti¨¢n, y podr¨ªa tener alg¨²n reconocimiento, como la primera por Ibai, restaurante que rescat¨® del cierre tras la jubilaci¨®n de su anterior propietario, el cocinero Alicio Garro, una referencia en la capital guipuzcoana.

Hay 224 restaurantes con una estrella. Entre los pretendientes a debutar en este grupo se encuentran VelascoAbell¨¤, abierto en Madrid en 2023, el proyecto gastron¨®mico del matrimonio formado por ?scar Velasco y Montse Abell¨¤, con experiencia en el mundo Michelin, ya que formaban parte del equipo del biestrellado Santceloni, cerrado en 2020. Tambi¨¦n parece que se subir¨¢n al escenario por primera vez: Steven Wu, alma del restaurante japon¨¦s Sen Omakase, abierto esta primavera en Madrid; Coco Montes, hijo del expresidente de Siemens en Espa?a, al frente de Pab¨²; el restaurante Chispa Bistr¨®, del chef argentino Juan D¡¯Onofrio, en Madrid, donde tambi¨¦n se espera que recupere brillo el restaurante Gofio by Cicero.

Otros favoritos son el experiodista Manuel Franco, propietario de La Casa de Manuel Franco, en la localidad madrile?a de Valdemorillo; Simpar, en Santiago de Compostela, del cocinero ?xel Smyth; Casas Colgadas, en Cuenca, de Jes¨²s Segura, cocinero que tuvo estrella en Trivio; Ep¨ªlogo, con Rub¨¦n S¨¢nchez-Camacho al frente, en Tomelloso (Ciudad Real); Barro, que revalidar¨¢ la primera tras la mudanza de este verano por parte del cocinero Carlos Casillas, en ?vila; Mes¨®n Sabor Andaluz, de Pedro Aguilera, en Alcal¨¢ del Valle (C¨¢diz); y AMA, la iniciativa de Javier Rivero y Gorka Rico, en Tolosa (Gipuzkoa). No son los ¨²nicos porque en Barcelona aspiran a entrar en la gu¨ªa roja Teatro Kitchen Bar, de cuya cocina se ocupa Oliver Pe?a, que pertenece al Grupo RiasKru, gestionado por la familia Iglesias, que fueron socios de los hermanos Adri¨¤ en el grupo El Barri; MAE, de los chefs Germ¨¢n Espinosa y Diego Mondrag¨®n; y ?me, del cocinero Pachi Rodr¨ªguez. En las quinielas figuran los hermanos Iris y Bruno Jord¨¢n, del restaurante Ansils (Anciles, Huesca), y Aussias, de Felicia Guerra y Ausi¨¤s Signes, en Pedreguer (Alicante).

Para estrella verde, categor¨ªa que inaugur¨® la gu¨ªa en 2021 para premiar el compromiso con la sostenibilidad de los restaurantes, se oyen los nombres de Abarike, en Gij¨®n (Asturias), Cal Paradis, en Vall d¡¯Alba (Castell¨®n) y Taller Arzuaga, en Quintanilla de On¨¦simo (Valladolid). Todo se desvelar¨¢ esta noche.