La plaga de la cebolla frita de bolsa

Cada ¨¦poca tiene un ingrediente o preparaci¨®n de moda. De algunos nos hemos hartado un poco por su ubicuidad -como las gyozas o la tarta de queso- y despu¨¦s est¨¢n los que eran una mala idea ya de salida, como el jarabe de Modena o el falso sabor a trufa (m¨¢s conocido como ¡°gas natural¡±). La cebolla frita de bolsa es una mezcla de ambas con clara dominante de lo segundo: empezamos a verla en los perritos calientes de IKEA -que te consuelan como el abrazo de un amigo despu¨¦s de caminar dos horas entre sof¨¢s con nombres impronunciables, pero solo est¨¢n buenos all¨ª- y desde entonces su presencia se ha reproducido en la restauraci¨®n como un Gremlin en un jacuzzi.

La primera vez que nos la metieron doblada con el ingrediente de marras fue en las hamburguesas: de repente esa suculenta cebolla cortadas a tiras entre frita, a¨²n un poco crujiente o pochada tirando a caramelizada; lo del maestrillo y el librillo, con la que sol¨ªan coronarlas se convirti¨® en una an¨¦cdota, y lo habitual en una cucharada de algo que sale de una bolsa o un contenedor. Si el envase en cuesti¨®n es grande, lo normal para mejorar escandallos en hosteler¨ªa, puede durar bastante tiempo. Con lo que la cebolla, adem¨¢s de dejar de ser crujiente -su principal virtud- coger¨¢ adem¨¢s un sabor rancio caracter¨ªstico de lo m¨¢s desagradable. Cuando la cebolla se ofrec¨ªa como suplemento del bocadillo, curiosamente el precio se qued¨® igual a pesar del cambio de materia prima.

Pienso en Trash Talk, el ¨²ltimo lugar en el que me com¨ª una hamburguesa donde la cebolla frita era rica y abundante. Le pregunto a Peppe Stasi, uno de los padres de la criatura, su opini¨®n sobre la versi¨®n industrial crujiente de ese ingrediente -intentando que no se me notara en la mirada que vivo desenamorada para no influir en su respuesta- y esto es lo que me dijo: ¡°Lo que m¨¢s me fascina es el precio, sale realmente barato en proporci¨®n al precio de los ingredientes, y eso que es un producto elaborado¡±. Ahora mismo, con el aumento de coste de las grasas y la cebolla podemos encontrar el kilo en formato Horeca alrededor de los nueve euros (antes de la guerra de Ucrania era bastante m¨¢s barata).

¡°Muchos sitios prefieren usar productos as¨ª por un tema de tiempo, presupuesto y elaboraci¨®n, pero para m¨ª en un restaurante o un puesto de street food de calidad no tiene lugar¡±, comenta Pepe. Respecto al uso del aceite de palma -adem¨¢s de los motivos nutricionales, de los que hablaremos m¨¢s adelante-, Stasi tiene muy presente la deforestaci¨®n que genera y lo que representa para el medio ambiente y los animales: ¡°Hace un tiempo estuve en Borneo y lo vi con mis propios ojos, es escalofriante. As¨ª que cebolla frita: para m¨ª no, los contras le pueden con mucho a los pro, el ¨²nico que tiene es la inmediatez: abres la bolsa y ya lo tienes¡±.

?C¨®mo se consigue no caer en la tentaci¨®n de lo f¨¢cil que te ayuda a ahorrar valioso tiempo y energ¨ªa? ¡°Nosotros preferimos hacer las cosas a mano, de manera artesanal, comprar cebolla entera, pelarla y cortarla a mano y a cocinar. Adem¨¢s la mezclamos con manzana, que se compota en el proceso y hace una especie de salsa¡­ y eso la otra cebolla no lo tiene¡±, sonr¨ªe. Producir en gran cantidad y conservar adecuadamente les ayuda a optimizar cada una de esas sesiones (empiezo a fantasear con organizar un Comando de Ayuda a la Disidencia Cebollera, ataviados con gafas de piscina y vestidos de negro como ninjas, sigiliosos y dispuestos a ayudar a los hosteleros que quedan en la resistencia a ahorrarse unas l¨¢grimas, a cambio de evitar luego las nuestras).

Vuelta a la realidad, sigamos con el carrusel de infamias: tambi¨¦n es habitual encontrar esta cebolla en sushi de calidad media-baja, pok¨¦s y similares. En ocasiones mientras pasan horas en la nevera de la comida para llevar el tiempo y la humedad hacen su trabajo y, en el momento de abrirlo para comer, te encuentras algo a medio camino entre una toalla h¨²meda y aquel trozo de pollo rebozado que aparec¨ªa tres d¨ªas despu¨¦s volver de excursi¨®n, cuando por fin vaciabas la mochila. ?Suena mal? Pues sabe peor. Menci¨®n especial a todos aquellos que la dejan caer con alegr¨ªa encima de salsas grasientas con base de mayonesa: fritanga ablandada con aceite, ?qu¨¦ puede fallar ah¨ª?

Animados por los mismos productores del engendro, que aseguran que es perfecta para rematar todo tipo de ensaladas, untables, sopas o cremas de verduras -de nuevo ummmm, fritanga ablandada, pero esta vez con agua-, se ha hecho fuerte tambi¨¦n en los men¨²s del d¨ªa de bares y restaurantes, y hasta en los de algunos hogares. La promesa de la palatabilidad f¨¢cil del ultraprocesado es seductora, sobre todo cuando ¡°total, no es m¨¢s que una cucharadita, tampoco pasa nada¡±. La que me parece m¨¢s perversa de todas las recomendaciones es la de colarla como sustituto de un sofrito, ya que tiene cebolla, harina -que ayudar¨¢ a engordar las salsas- y grasa. Mi coraz¨®n llora por toda la gente que puede llegar a creer que eso es de verdad un sofrito, mis papilas sienten autom¨¢ticamente el sabor de esos pollos de cadena americana rebozados en Cheetos y similares -no los he probado nunca, pero as¨ª es la mente- y mis arterias amenazan con reventar solo pensarlo.

Es el momento de preguntar a Beatriz Robles, referente comidista de la nutrici¨®n y la tecnolog¨ªa de los alimentos, si hay para tanto o me estoy dejando llevar por la inquina personal. ¡°Por lo general, yo tambi¨¦n estoy un poquito harta de que se usen ingredientes que sirven fundamentalmente para conseguir que cualquier plato de cualquier calidad sepa rico sin molestarse en cuidar otros aspectos (desde la materia prima a la elaboraci¨®n)¡±, zanja Robles. ¡°Eso s¨ª, te garantizas que hasta el filete ruso m¨¢s seco tenga su puntito: es l¨®gico, adem¨¢s, porque su composici¨®n lo tiene todo para hacerla irresistible: una mezcla de grasa y sal, lo que tambi¨¦n hace que no sea nada, nada recomendable¡±. Hablamos de que una cuarta parte es grasa saturada procedente del aceite de palma en la que se fr¨ªe, casi nada. Aunque no estamos de acuerdo en todo, -para Robles, ¡°est¨¢ buen¨ªsima y te apa?a cualquier preparaci¨®n por triste y mediocre que sea¡±- s¨ª coincidimos en el fondo: ¡°Mata el sabor de cualquier alimento¡± -?aj¨¢!- y desde el punto de vista nutricional su mensaje ser¨ªa ¡°cuanto menos, mejor¡±.

?Son todas las cebollas fritas iguales, o hay m¨¢s de una versi¨®n? Hablamos con Alejandro Zurdo, m¨¢s conocido como Guru Masala, referente en materia de curry y uno de los socios del puesto y la tasca de cocina asi¨¢tica Kitchen 154. ¡°La cebolla frita se usa much¨ªsimo en las cocinas de Asia, como algo tradicional, para dar sabor tostado y crujiente. Es una especie de chalota de color rojo, peque?a y bastante seca que se pone crujiente muy r¨¢pido, con mucho sabor a cebolla y muy rica¡±. Aunque s¨ª se fr¨ªe aceite de palma, no lleva harina -necesaria para hacer crujir la cebolla europea, que tiene mucha m¨¢s agua- en su composici¨®n. ¡°En ensaladas tailandesas es un ingrediente habitual, nosotros la servimos casi siempre con platos ¨¢cidos que busquen ese contraste de textura, o con los dumplings, pero no es la misma cebolla¡±.

Ahora que ya me he quedado a gusto despu¨¦s de la pataleta, me voy al rinc¨®n de pensar. ?Por qu¨¦ le tengo tanta man¨ªa a algo que es crujiente, sabroso, grasientito y rico? Mi pasi¨®n -ya confesada y de uso homeop¨¢tico, aunque a veces tenga que mirar hacia el otro lado cuando voy al supermercado- por los Risketos me dice que no tengo nada en contra de esas caracter¨ªsticas. Pero claro, estas delicias pintadedos con aut¨¦ntico sabor a queso de mentira no est¨¢n, literalmente, hasta en la sopa. As¨ª que seguramente lo que me molesta no es esta cebolla en s¨ª misma, sino cu¨¢nto ha aumentado su consumo en los ¨²ltimos a?os, de qu¨¦ manera ha desplazado a la de verdad en la hosteler¨ªa y, sobre todo, que alguien se atreviera a sacarla m¨¢s all¨¢ del ¨²nico sitio del mundo en el que tiene sentido su existencia: los perritos calientes de IKEA.

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