Juana Paloma, una casa de comidas con recetas de las abuelas y vinos naturales

La familia de Guadalupe Pe?alver, de 31 a?os, regenta un sal¨®n de bodas en Almedinilla (C¨®rdoba, 2.350 habitantes) y ella ha coqueteado desde peque?a con la cocina. ¡°Viendo trabajar a mi abuela y a mi madre entend¨ª que eso era lo que me gustaba¡±, recuerda. A su pareja, la malague?a Ana Roll¨¢n, de 35 a?os, le ocurr¨ªa algo parecido en la adolescencia. ¡°Mis abuelas nunca fueron profesionales, pero para m¨ª eran las mejores cocineras del mundo¡±, sostiene. Por eso, cuando esta primavera dieron el paso para abrir su propio restaurante, las dos chefs ten¨ªan claro que el recetario heredado iba a servir de base. Platos de cuchara como el gazpachuelo o la sopa perota conviven con croquetas, tortilla de patatas y dulces como el turrolate. Una fusi¨®n andaluza inspirada en platos tradicionales de la tierra cuyo nombre, Juana Paloma, es un gui?o feminista: ¡°En las cocinas sigue habiendo mucho machismo. Y quer¨ªamos decir bien claro que nosotras tambi¨¦n nos lo guisamos y nos lo comemos¡±, subrayan.

¡°Bienvenidas¡±, se lee en el vinilo sobre la puerta de cristal que da acceso al establecimiento, cuyo equipo est¨¢ formado solo por mujeres ¡ªMarta Dell¡¯Olmo y Aida Ruiz lo completan en sala¡ª. El local est¨¢ marcado por manteles de cuadros blancos y azules y un pu?ado de espigas de trigo decoran la pared frente a una sencilla barra. ¡°Con Juana Paloma estoy cumpliendo el sue?o de mi vida¡±, dice Roll¨¢n mientras toma un caf¨¦ con hielo. Para llegar hasta aqu¨ª, las dos chef han recorrido multitud de cocinas. Ambas se formaron en la escuela de hosteler¨ªa La C¨®nsula, en M¨¢laga, infinita cantera en la que tambi¨¦n estudiaron Dani Garc¨ªa, Celia Jim¨¦nez o Diego Gallegos. Messina, Puente Romano, Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa o Misuto son parte de su trayectoria. En La Milla, en Marbella, hicieron la mili con Luis Miguel Menor: turnos de diez de la ma?ana hasta la madrugada, seis d¨ªas a la semana, platos hechos al momento, 300 comensales por turno. La calidad de vida la encontraron en 2022 en El Tercer Acto, restaurante que Antonio Banderas impulsa en el Teatro del Soho junto a su socio Pablo Gonzalo. En pocos meses eran jefa y segunda de cocina.

¡°Est¨¢bamos muy bien, pero siempre he querido abrir un restaurante¡±, a?ade Roll¨¢n. Empezaron la casa por el tejado: crearon su imagen y desarrollaron el concepto, pero no ten¨ªan lugar f¨ªsico. Esta primavera encontraron su sitio en Teatinos ¡ªbarriada al norte de la ciudad¡ª en el mismo espacio donde estuvo el restaurante Palod¨², ahora en el centro de la ciudad. El 12 de junio inauguraron, el 14 abrieron. Est¨¢n emocionadas con la respuesta del p¨²blico desde entonces. ¡°Podemos pagar las facturas. Es un enorme logro¡±, celebra Pe?alver.

Al ritmo del mercado de Atarazanas

Cada ma?ana van al mercado de Atarazanas, donde el producto les marca los platos del d¨ªa: raya, navajas, calamares, gambas cristal, jurel, caballa. Luego recogen el pan en la panader¨ªa Ilustre, en el barrio de la Trinidad. A partir de ah¨ª ponen los cuatro fogones de su reducida cocina a funcionar. Hay cola de ollas para los caldos. Tablas, cuchillos, botes, cuencos. Todo para conformar platos caseros, sin m¨¢s pretensiones que recuperar los de sus abuelas Encarnaci¨®n, Mercedes, Mar¨ªa y Manoli, que tambi¨¦n aprendieron con sus madres Ana Mar¨ªa y Mar¨ªa Elena. Los ingredientes ¡°de toda la vida¡± han apartado a los de moda. ¡°Ahora parece que si no tienes kimchi no eres nadie. Pero, ?no est¨¢ mucho m¨¢s rico un puchero?¡±, pregunta Pe?alver.

Desde primeros de septiembre proponen un plato de cuchara diario: gazpachuelo malague?o, lentejas con calamares, potaje de habichuelas o garbanzos con calabaza y chorizo son algunos. Antes de entrar en faena, la gilda casera con boquer¨®n, piparra, aceituna partida, queso de tetilla ahumado, tomate seco y yema tostada con pimientos del piquillo (3,50 euros) marida a la perfecci¨®n con el verm¨² malague?o Andresito (Bodega Ni?o de la Salina). En la carta tambi¨¦n hay boquerones en vinagre (1,90 euros), ensaladilla rusa con manojillo de boquerones fritos (9 euros) o una fant¨¢stica tortilla de patatas ¡ªcon cebolla¡ª (12 euros) y un exquisito mollete de pring¨¢ (3,50 euros). Acelgas rellenas de calamares y chorizo (15 euros) o los puerros gratinados (10 euros) muestran la pasi¨®n de estas chefs por las verduras de cercan¨ªa. Las alb¨®ndigas de chivo (16 euros) es uno de los platos para carn¨ªvoros y los arroces, una de las especialidades de la casa. Los precios son comedidos. ¡°Queremos que pueda venir todo el mundo, que la gente se sienta como en casa y quiera volver¡±, recalca Roll¨¢n.

Para el postre hay sorpresa: mousse de turrolate con papuecas, aceite de oliva y sal. Es decir, mousse de una combinaci¨®n de chocolate y turr¨®n t¨ªpico de la subb¨¦tica cordobesa con una masa que est¨¢ a mitad de camino del churro y el bu?uelo. Y para los vinos se han dejado aconsejar por Carlos Bux¨® ¡ªsomelier de Kaleja, La Cosmo y La Cosmpolita¡ª con apuesta por los vinos naturales, donde destacan los que elabora el joven Samuel P¨¢rraga a partir de vi?edos repartidos entre M¨¢laga y Granada. Uno de los favoritos de las cocineras es 0981, blanco elaborado a partir de uvas mont¨²a, vigiriego y Pedro Jim¨¦nez o La Raspa, de Vi?edos Verticales. El estupendo moscatel Vi?a Axark¨ªa (Bodegas Dimobe) pone el toque dulce final.

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