¡®Colgados¡¯ por los sabores de Cuenca: una ruta por las delicias de la Capital Gastron¨®mica de 2023

Un desayuno en globo, una cena en pleno puente de San Pablo o una comida en una de las salas del Museo de las Ciencias de Castilla-La Mancha han sido algunas de las actividades, junto a su cocina y producto, que han hecho a Cuenca merecedora del t¨ªtulo de Capital Gastron¨®mica espa?ola este 2023. Era la tercera vez que la localidad intentaba conseguir esta distinci¨®n ¡ªotorgada por la Federaci¨®n Espa?ola de Periodistas de Turismo en colaboraci¨®n con la Hosteler¨ªa de Espa?a, la Secretar¨ªa de Estado de Turismo y el Ministerio de Agricultura¡ª, que el pasado a?o le fue concedido a Sanl¨²car de Barrameda, ciudad gaditana que le ha pasado el testigo a la localidad castellanomanchega durante Fitur, la Feria Internacional de Turismo que se celebra en Madrid. ¡°Quer¨ªamos ganar mostrando lo que podemos llegar a hacer y no solo limitarnos a presentar ideas, de ah¨ª que estas actividades se desarrollasen antes de ser nombrados Capital Gastron¨®mica y no solo despu¨¦s. Este a?o intentaremos repetirlas todas¡±, afirma el concejal de turismo de Cuenca, Miguel ?ngel Valero.

Corr¨ªan los a?os sesenta del pasado siglo y varios artistas, entre los que se encontraban Fernando Z¨®bel, Gustavo Torner, Antonio Saura, Manolo Millares, Luis Feito o Rafael Canogar, eligieron Cuenca para exponer sus obras, convirti¨¦ndola en una ciudad de vanguardia. El lugar escogido fue el monumento m¨¢s famoso de la capital: las Casas Colgadas. Un edificio datado en el siglo XIV, cuyos balcones miran a la hoz del Hu¨¦car y que, desde 1966, alberga la sede del Museo Abstracto Espa?ol y tambi¨¦n da vida a uno de sus m¨¢s conocidos restaurantes en el casco antiguo, llamado, c¨®mo no, Casas Colgadas.

La ciudad que se ti?¨® de vanguardia pict¨®rica por aquellos a?os es la misma que hoy ve c¨®mo una nueva generaci¨®n de cocineros conquenses da rienda suelta a su imaginaci¨®n y apuesta por la cocina m¨¢s moderna, sin dejar de lado la tradici¨®n y el producto de la zona. Jes¨²s Segura, el nuevo chef de las Casas Colgadas, confiesa que hace muchos a?os so?¨® que regentaba este restaurante en el n¨²mero 3 de la calle Can¨®nigos. Despu¨¦s de pasar por m¨¢s de 38 cocinas y haber logrado una estrella Michelin en su primer restaurante, Trivio, en la parte baja de la ciudad, su sue?o se ha hecho realidad por partida doble.

Por primera vez, adem¨¢s de reabrir esta parte del monumento hist¨®rico, la Casa de la Sirena, espacio situado en la calle Obispo Valero que serv¨ªa de antiguo almac¨¦n de las Casas Colgadas, alberga la segunda vida de dos restaurantes que se entienden mejor acompa?ados. La disposici¨®n y la decoraci¨®n de este ¨²ltimo local hace honor a la sala blanca del Museo Abstracto. Mientras, el interior de las Casas Colgadas est¨¢ inspirado en la sala negra del mismo museo. ¡°Nuestra filosof¨ªa se basa en recuperar la cocina ancestral. Aquella que alarga la temporalidad, aprovecha el producto de la zona y es sostenible. Tenemos un recetario tradicional con platos como trucha con velo de endrina y escabeche de este fruto o el tartar de cierva con k¨¦tchup de remolacha encurtida y emulsi¨®n de cangrejo de r¨ªo¡±, explica Segura sobre su propuesta gastron¨®mica. El men¨² degustaci¨®n de las Casas Colgadas tiene 15 pasos y su precio es de 95 euros. El de la Casa de la Sirena, de seis platos, asciende a 50 euros.

Justo enfrente de las Casas Colgadas, tras cruzar el puente de San Pablo, se encuentra el parador de Cuenca, ubicado en un antiguo convento del siglo XVI que fue construido para la orden de los dominicos. Este a?o celebra su trig¨¦simo cumplea?os y es otro de los imprescindibles durante una visita a la ciudad. Adem¨¢s de sus numerosas habitaciones y su capacidad para albergar celebraciones, el antiguo monumento cuenta con una cocina activa a cargo de Miguel ?ngel Mart¨ªnez. Entre sus especialidades, un ajo arriero premiado hace cinco a?os en Madrid Fusi¨®n y un helado de queso con miel de la Alcarria.

La plaza Mayor y el barrio del Castillo

Rodeada de sierra y naturaleza, la orograf¨ªa de Cuenca es la culpable de que se convirtiese en una fortificaci¨®n medieval custodiada por sus dos hoces: la del Hu¨¦car y la del J¨²car. Despu¨¦s de conocer el parador, las Casas Colgadas y la Casa de la Sirena, es el momento para una parada en la Taberna Jovi (calle Colmillo, 10): le har¨¢ transportarse a un ambiente ingl¨¦s con cocina ininterrumpida al que querr¨¢ volver por su trato inmejorable. Seg¨²n la hora, pida sus croquetas, su caf¨¦ irland¨¦s o sus c¨®cteles. As¨ª de vers¨¢til.

El viajero tiene que ir preparado para seguir subiendo las cuestas que le har¨¢n disfrutar del resto del patrimonio hist¨®rico del municipio. Legado que hizo merecedora a la ciudad del t¨ªtulo de patrimonio mundial de la Unesco en 1996. Siguiendo la calle Can¨®nigos se encontrar¨¢ con la catedral de Santa Mar¨ªa y San Juli¨¢n (de los siglos XII y XII), ubicada en plena plaza Mayor, donde tambi¨¦n esperan varios restaurantes para tapear. El m¨¢s m¨ªtico Los Arcos, emplazado junto al Ayuntamiento. A escasos metros est¨¢ la oficina de turismo. Para tomar una copa, La Edad de Oro, Los Cl¨¢sicos o Los Elefantes son lugares clave.

La pen¨²ltima cuesta la vertebra la calle de San Pedro. En ella se pueden encontrar espacios como el restaurante San Nicol¨¢s, el hotel Convento del Giraldo, la posada San Pedro, el hotel Leonor de Aquitania o el restaurante Raff San Pedro. Miguel Escutia es el nuevo due?o y chef de este ¨²ltimo, despu¨¦s de que su antecesor y maestro Jos¨¦ Ignacio Herr¨¢iz le traspasase las riendas del negocio tras su jubilaci¨®n. Con una cocina tradicional e innovadora a la vez, de monte, caza, legumbres y tub¨¦rculos, se nutre de su propio huerto y ofrece platos tan llamativos como el escabeche de n¨ªscalos. El precio medio ronda los 50 euros.

Subiendo por la calle Larga y cruzando el Arco de Bezudo, adem¨¢s de una vista panor¨¢mica de toda la ciudad, a¨²n quedan varias opciones donde degustar los productos t¨ªpicos de Cuenca ¡ªmorteruelo, zarajos, ajo arriero, alaj¨² o resol¨ª¡ª. No lo dude, pregunte por todos ellos. Los locales m¨¢s famosos de esa zona son Mar¨ªa Morena, El Caser¨ªo o El Panor¨¢mico, ubicados en el popularmente conocido como el barrio del Castillo.

La parte baja de la ciudad

Explorado el casco antiguo, es recomendable visitar la parte baja de la ciudad. En la antigua calle de los Tintes, abri¨® en 2015 Romera Bistr¨®, un peque?o local que basa su carta en la tradici¨®n y el producto de proximidad en forma de men¨² degustaci¨®n de ocho platos. Su due?o y jefe de cocina es Juan Pedro Romera, quien destaca entre ellos su receta del Corder¨ªsimo: un canel¨®n de cordero lechal, crujiente de zarajo y crema de queso manchego. O un Trufamis¨², trampantojo de trufa con crema de mascarpone, tierra de cacao y aire de resol¨ª, un licor t¨ªpico. Aqu¨ª, el men¨² cuesta unos 35-45 euros por persona.

Durante los ¨²ltimos a?os, varios conquenses se han dado a conocer en programas de televisi¨®n sobre cocina. Uno de los ¨²ltimos fue Fran Mart¨ªnez, que particip¨® en la novena edici¨®n de MasterChef, llegando a quedar entre los cuatro ¨²ltimos aspirantes. El cocinero ha abierto su restaurante 5 Sentidos hace apenas 10 meses en la calle de las Torres. Su men¨² degustaci¨®n cuesta unos 33 euros por persona. Mart¨ªnez destaca entre sus platos la alcachofa confitada con caldo intenso de boletus, polvo de jam¨®n y l¨¢mina de tocino. O la hoja de shiso con salm¨®n marinado en soja, perlas de lima, jengibre cristalizado y mahonesa de ajo negro de Las Pedro?eras.

Kadon, situado en la misma zona que los establecimientos anteriores, encendi¨® sus fogones hace dos meses de la mano de cuatro j¨®venes amigos emprendedores: Enki L¨®pez, Iv¨¢n Ortega, Javier P¨¦rez y Borja Ponce. Juntos han rehabilitado la conocida Taberna de Pepe y su intenci¨®n es intercalar la cocina con el arte y la cultura. No se pierdan ni su ramen ni su biblioteca, en la que los clientes intercambian libros.

Maripaz es la chef del restaurante-taper¨ªa Marlo, nombre que homenajea su apellido. Finalista del programa Top Chef en 2015, regenta y dirige la cocina de este local familiar que tiene como ingrediente fetiche las manitas de cerdo, cocinadas de infinitas maneras. La m¨¢s famosa: manita de cerdo crujiente sin hueso y sin grasa. Una cita gastron¨®mica imprescindible en Cuenca.

La parte m¨¢s alta del barrio de los Tiradores la preside el Museo Paleontol¨®gico de Castilla-La Mancha. Dentro de este enclave, en el que todo gira en torno a la historia de los dinosaurios que vivieron en la provincia, se encuentra Natura Restaurante y Bistr¨®. Su cocina, a cargo de Nacho Ruiz, mezcla la tradici¨®n y sabores contempor¨¢neos para dejar platos como una tortilla de patatas cremosa, mollejas de cordero, setas y trufa negra. A trav¨¦s de sus cristaleras se puede admirar, una ¨²ltima vez antes de irse, una de las mejores panor¨¢micas de la ciudad.

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