Iniciativas que forman al chef y al empresario

Estamos inmersos en la Edad de Oro de la gastronom¨ªa espa?ola. Un periodo que empez¨® hace casi tres d¨¦cadas y que contin¨²a en plena efervescencia bajo la batuta de los grandes chefs en esta sinfon¨ªa intergeneracional. Desde Ferran Adri¨¤ hasta Dabiz Mu?oz; de Arzak a Bego?a Rodrigo; de Berasategui a ?ngel Le¨®n o de Carme Ruscalleda a Quique Dacosta. Pero no solo hablamos del estrellato de este artesanado forjado entre fogones, de las cuotas de audiencia de programas como MasterChef, o del dogma de elBulli. Hablamos de una tendencia que est¨¢ guiando la econom¨ªa nacional hasta la mesa y el mantel, y que se ha colado en las aulas universitarias para establecer un nuevo paradigma.

A fuego r¨¢pido

La alta gastronom¨ªa gener¨® unos ingresos de 1.700 millones de euros en 2023, seg¨²n el informe Perspectiva de la alta gastronom¨ªa y hosteler¨ªa de Espa?a, elaborado por la asociaci¨®n empresarial C¨ªrculo Fortuny. Este dato supone un incremento del 13% con relaci¨®n a 2019, a?o que toman de referencia los profesionales del sector. Seg¨²n el INE, la suma de sus cuatro ramas (agricultura, industria, distribuci¨®n y hosteler¨ªa) represent¨® entonces el 33% del PIB nacional, lo que en cifras equivale a 388.000 millones de euros, 3,73 millones de puesto de trabajo y un 18% del empleo espa?ol. En definitiva, ¡°si hacen huelga todos los cocineros, se para el pa¨ªs¡±, advierte Gabriel Bartra, profesor de Madrid Culinary Campus (MACC).

Espa?a es el quinto pa¨ªs del mundo con m¨¢s restaurantes con estrella Michelin y el que cuenta con mayor representaci¨®n en el ranking The World¡¯s 50 Best Restaurants de 2023. Sin embargo, este auge culinario trae consigo una necesidad y tambi¨¦n revela una lacra. ¡°La formaci¨®n siempre ha sido el gran tal¨®n de Aquiles de nuestra gastronom¨ªa¡±. As¨ª lo explica el chef Nino Redruello, al frente del grupo La Ancha. ¡°Ahora somos conscientes de que es un sector que tiene que ser cada vez m¨¢s competitivo, no solo por su importancia en el PIB, sino a la hora de elegir un destino¡±, concluye el fundador del restaurante Fismuler.

Los expertos coinciden: ¡°Es necesario profesionalizar¡±. Pero no todo es t¨¦cnica, creatividad o innovaci¨®n en la cocina. ¡°Ferran Adri¨¤ siempre dice que, de cada cinco restaurantes, tres van a cerrar en menos de dos a?os¡±, cuenta Gabriel Bartra, de MACC, instituci¨®n ligada a elBulli Foundation. ¡°Imagina: eres un buen cocinero, quieres abrir un restaurante, pero hay un mont¨®n de cosas que no sabes¡±, concluye Bartra. La pregunta es: ?d¨®nde aprender?

Un camino nuevo

Experto en finanzas, coach y l¨ªder de equipos humanos, explorador de nuevas tecnolog¨ªas y modelos de negocio¡­ y chef, claro. ¡°Antes la gesti¨®n era importante. Ahora es clave¡±. As¨ª lo analiza Idoia Calleja, directora de m¨¢steres y cursos del Basque Culinary Center (BCC). Esta instituci¨®n sent¨® las bases hace 15 a?os de un camino acad¨¦mico que, poco a poco, se iba alejando de las tradicionales escuelas de cocina para adentrarse en la Universidad y crear un nuevo profesional. ¡°Las escuelas hacen al artesano¡±, explica Gabriel Bartra. ¡°La Universidad va un paso m¨¢s, plantea una visi¨®n m¨¢s global y acad¨¦mica¡±, en palabras del profesor de MACC.

El origen: Pollenzo, Italia. Fue ah¨ª donde Carlo Petrini cre¨® hace 20 a?os el concepto del slow food y lo introdujo en la primera universidad de ciencias gastron¨®micas. En Espa?a todo empez¨® en marzo de 2009, cuando chefs como Arzak, Berasategui, Aduriz, Arbelaitz o Subijana plantearon a las autoridades de Euskadi que el aprendizaje culinario ten¨ªa que ir m¨¢s all¨¢ de la Formaci¨®n Profesional. Firmaron convenios con el Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC) y con la Real Academia Espa?ola de Gastronom¨ªa, y as¨ª naci¨® el Basque Culinary Center. Fue la primera instituci¨®n gastron¨®mica ligada a un centro universitario en Espa?a, en este caso la Mondragon Unibertsitatea.

En los ¨²ltimos a?os, siguiendo el camino vasco, han entrado en juego distintas universidades ¡ªla Pontificia de Comillas en Madrid, CEU Cardenal Herrera en Castell¨®n o la de Barcelona (UB)¡ª para crear sus centros de formaci¨®n gastron¨®mica apadrinados por chefs de renombre, con el objetivo de defender diferentes metodolog¨ªas bajo una meta com¨²n. ¡°Formamos profesionales para trabajar en toda la cadena de valor¡±, comenta Idoia Calleja. ¡°Tenemos una visi¨®n de la gastronom¨ªa de 360 grados¡±, a?ade la directora de cursos de Basque Culinary Center.

De esta forma podemos encontrar hoy titulaciones como el grado en Gastronom¨ªa, m¨¢steres en Restauraci¨®n, en Pasteler¨ªa o en Sumiller¨ªa, as¨ª como dobles grados combinados con Administraci¨®n de Empresas. Centros como el Madrid Culinary Campus, adscrito a la Universidad de Comillas, que abri¨® sus puertas en 2023, o el Gasma, del CEU Cardenal Herrera, que cuenta con 70 nacionalidades diferentes entre su alumnado, son los m¨¢s destacados adem¨¢s del BCC. ?Requisitos? La EBAU o Grado Superior, una solicitud de admisi¨®n y una entrevista previa. ?El precio? En Gasma, por cada a?o acad¨¦mico, es de 10.900 euros. En el caso del BCC es de 9.990 euros y en el MACC, de 12.000 euros.

¡°No preparamos grandes chefs¡±, advierte Bartra, portavoz de MACC. ¡°Preparamos al empresario que quiere gestionar un negocio de gastronom¨ªa¡±, a?ade. En definitiva, ¡°ya no vale solo con cocinar bien¡±, explican desde Gasma. ¡°Se necesitan profesionales capaces de convertir el talento en una empresa de ¨¦xito¡±.