Si Santi Santamar¨ªa levantara la cabeza

Los ensayos son el reflejo de una realidad social. Son la puerta abierta a una sobremesa dispuesta a la discusi¨®n, un foro de di¨¢logo donde se nos invita a pensar, reflexionar y, con suerte, actuar. Y, si no, escuchen esta historia:

En 2008, el cocinero llamado Santi Santamar¨ªa (entonces cinco estrellas Michelin en Espa?a) gana uno de los pocos premios gastron¨®micos que exist¨ªan en nuestro pa¨ªs con su ensayo La Cocina al Desnudo (Premio de Hoy) convocado por Ediciones Temas de Hoy, quien luego editar¨ªa el libro y con ¨¦l, contribuir¨ªa a avivar un fuego que ya se hab¨ªa prendido a?os antes. Nos ponemos en situaci¨®n: en ese entonces (y a grandes rasgos), Ferran Adri¨¤ ya era el ¡°dios¡± al que todos quer¨ªan imitar. La portada de The New York Times en agosto de 2003 le brind¨® una fama mundial y con ella se extendi¨® el virus de la vanguardia: los chefs comenzaron a transformar sus men¨²s en esferificaciones, espumas y aires; los restaurantes se hicieron minimalistas, las raciones tambi¨¦n; elBulli se convirti¨® en un templo de peregrinaci¨®n y su cocina se elev¨® a la categor¨ªa de arte, hasta tal punto que particip¨® en la prestigiosa muestra de arte contempor¨¢neo de Kassel como arte ef¨ªmero.

¡°En el futuro, la gente escoger¨¢ los restaurantes en funci¨®n del espacio y la decoraci¨®n o por los motivos tem¨¢ticos m¨¢s que por la cocina en s¨ª¡± es una frase de Andy Warhol que transcribe Santamar¨ªa en su Cocina al Desnudo. El germen de este libro naci¨® en esos a?os y explot¨® en el congreso de gastronom¨ªa Madrid Fusi¨®n. All¨ª, Santi aprovech¨® la concentraci¨®n de medios de comunicaci¨®n y profesionales del sector de todas las partes del mundo, para vociferar su pensamiento cr¨ªtico: ¡°Los congresos culinarios son verbenas donde tomar copas¡± y ¡°Mientras los grandes chefs nos damos palmaditas en la espalda, la comida r¨¢pida se ha instalado en muchos hogares¡±.

?La que lio! Los cocineros se enfadaron (y mucho), los periodistas sonre¨ªan (¡°por fin pol¨¦mica¡±) y Santi con su ataque ac¨¦rrimo al chef-medi¨¢tico, al postureo y al marketing de los cocineros, a la cocina de vanguardia m¨¢s preocupada por la t¨¦cnica que por el sabor; y su defensa del producto y de una cocina de fuego lento: ¡°En los restaurantes vanguardistas, el producto pierde su papel protagonista, sacrificado en aras del af¨¢n de experimentaci¨®n del cocinero¡±.

As¨ª fue como en 2008, sali¨® la primera edici¨®n del libro con el t¨ªtulo mencionado, La cocina al desnudo, el subt¨ªtulo, ¡°Una visi¨®n renovadora del mundo de la gastronom¨ªa¡± y un zasca en portada: ¡°Cambio chef por tomates frescos¡± (?toma!).

Han pasado 15 a?os desde entonces y ahora, Planeta, con el sello Pen¨ªnsula, vuelve a poner en las librer¨ªas la reedici¨®n del libro, en esta ocasi¨®n con tapa blanda y con el pr¨®logo de Maria Nicolau (se podr¨ªa decir que es la reencarnaci¨®n de Santi hecha mujer): ¡°Leer hoy La cocina al desnudo es descubrir un Santamar¨ªa clarividente y comprobar con asombro que afirmaciones e hip¨®tesis que en su momento fueron tratadas como las profec¨ªas de un loco no solo se han cumplido, sino que son plenamente vigentes, se alzan y sostienen por s¨ª mismas, y nos interpelan de nuevo¡±.

?Ay!, si Santi Santamar¨ªa levantara la cabeza se encontrar¨ªa como si fuera un Forrest Gump que, en su carrera por la defensa de la tierra, del producto, de la sencillez y de la ra¨ªz, descubre un pelot¨®n de cocineros, gourmets, escritores, comensales con su lucha por el kil¨®metro cero. ?Ay!, si levantara la cabeza, se preguntar¨ªa: ¡°?Y la cocina de laboratorio?¡±. ?Ay!, si levantara la cabeza, descubrir¨ªa algunos de los libros como Cocina en la Familia de Ferr¨¢n Adri¨¤ (RBA); la Cocina de mi madre, de Dani Garc¨ªa; Cocina madre, de Joan Roca y Salvador Burgu¨¦s o Ra¨ªces, donde los Roca rinden homenaje al producto y los productores.

Cocina al desnudo fue un bombazo editorial y apunta que volver¨¢ a serlo. No tiene desperdicio y es uno de esos libros imprescindibles en una biblioteca de apasionados por la gastronom¨ªa. Un manual que deber¨ªamos ir revisando a?o tras a?o para poder responder a muchas de las preocupaciones que tenemos hoy sobre la alimentaci¨®n. Quiz¨¢, con la reedici¨®n, y sin menospreciar el pr¨®logo de Maria Nicolau (que es brillante como ella), quiz¨¢ hubiera sido m¨¢s punzante que el propio Adri¨¤ hubiera abierto esta edici¨®n, as¨ª se cerrar¨ªan las habladur¨ªas de una supuesta disputa entre ambos.

¡°Si comer bien nos hace felices, cocinar contribuye tambi¨¦n a la felicidad, como asegura Carme Ruscalleda en su recetario de cocina dom¨¦stica Cocinar para ser feliz¡±, cita en Cocina al Desnudo Santi Santamar¨ªa.