La carne de laboratorio ya es una realidad, prep¨¢rate ahora para el pescado

?Qu¨¦ tienen en com¨²n un gazpacho de langosta, un nigiri de salm¨®n y un taco de jurel? Que vienen del mar, ?verdad? Pues no. No siempre son comida de mar. Lo que une a los ingredientes de estos platos es que nacieron en tierra firme y no hallaron la muerte en las redes, anzuelos y nasas de un pescador. De hecho, no pudieron morir porque nunca vivieron; estos ingredientes fueron creados en un laboratorio, en las investigaciones de varias empresas que buscan obtener carne de pescado sin peces y de crust¨¢ceo sin crust¨¢ceos. Parece cosa de ciencia ficci¨®n pero, desde que Singapur autorizara en noviembre la venta de unos nuggets de pollo de laboratorio de la compa?¨ªa norteamericana Eat Just, est¨¢ claro que no es una enso?aci¨®n. Lo que pasa es que algo va a cambiar. Y deprisa porque, ahora que la carne de pollo de laboratorio es una realidad, dicen que el pescado ¡°in vitro¡± podr¨ªa estar preparado para llegar al plato entre el a?o que acaba de comenzar y el que viene. Y si todo va como apuntan algunos empresarios, su impacto en la alimentaci¨®n, la salud y el medio ambiente ser¨¢ mucho m¨¢s potente y positivo que el de la carne. ?Nos ponemos optimistas? Por supuesto... pero sin pasarnos.

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Hasta ahora, varias empresas de todo el mundo han conseguido desarrollar productos similares al pescado y la carne a partir de prote¨ªnas vegetales. Lo hace Impossible Foods en California y Heura en Espa?a. La compa?¨ªa usa soja, guisantes y aceite de oliva para fabricar una carne vegetal de ternera o pollo casi indistinguible de la original. Tambi¨¦n hay ya en el mercado la carne sin carne aprobada en Singapur, que, en lugar de prote¨ªnas vegetales, se hace con c¨¦lulas madre. Son sin duda grandes adelantos de la ciencia, pero es la carne marina la que podr¨ªa convertirse en la comida del futuro. Y no por el sabor, la textura o el precio, sino porque su producci¨®n podr¨ªa ayudar a acabar con la sobrexplotaci¨®n de los oc¨¦anos. No es de extra?ar, pues, que las empresas que ya trabajan en estos productos enarbolen la bandera verde de defensoras del planeta.

De momento, lo que genera su actividad son ciertas dudas. No est¨¢n ligadas tanto al desarrollo en un laboratorio, algo totalmente posible y seguro, sino a aspectos como que actualmente se necesita una gran cantidad de energ¨ªa para los biorreactores donde evolucionan las c¨¦lulas, lo que convierte su producci¨®n en inviable e insostenible para el medio ambiente. Tampoco por precio, en este momento, es un producto accesible, por lo que har¨¢ falta reducir su coste de fabricaci¨®n para llegar a una mayor¨ªa de la poblaci¨®n (aunque la inversi¨®n parece segura porque todo apunta a que ganar la carrera por ofrecer un alimento saludable, nutritivo y sostenible de forma masiva ser¨¢ un gran negocio). ?Y las ventajas?

M¨¢s sostenibilidad y menos mercurio

En 2016, Justin Kolbeck fund¨® la empresa Wildtype Food junto al doctor Arye Elfenbein, en San Francisco, en una b¨²squeda de alternativas a los peligros que acechan al mundo a medio plazo. En su lista no faltaba el agotamiento de las poblaciones de peces, pero tambi¨¦n figuraba la seguridad alimentaria, cuyo nexo con la pesca no es tan evidente. Pero existe. ¡°Es dif¨ªcil encontrar una fuente de pescado y marisco que est¨¦ completamente libre de mercurio, antibi¨®ticos o micropl¨¢sticos¡±, asegura Kolbeck a BUENAVIDA. E insiste: ¡°Nuestro planeta se enfrenta a una crisis de seguridad alimentaria. Si bien este problema es anterior a la covid-19, la pandemia ha expuesto graves deficiencias en la cadena de suministro de productos c¨¢rnicos y pesqueros que solo empeorar¨¢n a medida que nuestra poblaci¨®n crezca¡±. Lo que Kolbeck persigue es ¡°reinventar¡± los productos del mar, y dicha reinvenci¨®n pasa por el laboratorio. Ah¨ª extraen c¨¦lulas madre del salm¨®n que, en determinadas condiciones y con diversos ingredientes, se convierten en fibras musculares y tejido graso hasta replicar algo muy parecido a un filete de pescado. Tanto que a simple vista parece imposible de diferenciar.

Hasta ahora sus esfuerzos se han centrado en desarrollar productos de salm¨®n del Pac¨ªfico, que es la segunda especie m¨¢s consumida en Estados Unidos y est¨¢ tan ligado a lo saludable como en riesgo por su excesiva explotaci¨®n. ¡°Crear una nueva fuente de este pescado aliviar¨¢ la presi¨®n sobre los caladeros y permitir¨¢ a nuestros r¨ªos renacer¡±, cuenta Kolbeck, que dice que su producto no tiene escamas ni piel, y ofrece una clara trazabilidad. Pero tambi¨¦n admite que sus precios son altos todav¨ªa y la producci¨®n industrial, un desaf¨ªo, lo que no quita para que asegure que saldr¨¢ al mercado muy pronto. ¡°Escalar la tecnolog¨ªa es el principal reto¡±, apunta.

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El debate est¨¢ servido

Tambi¨¦n en San Francisco, Finless Food se ha centrado en desarrollar at¨²n rojo a partir de c¨¦lulas madre que crecen en alambiques similares a los de una f¨¢brica de cerveza. Un poco m¨¢s lejos, Shiok Meats, asentada en Singapur, ha puesto el foco en las gambas: extraen sus c¨¦lulas, las alimentan con una soluci¨®n de nutrientes, mantienen su ambiente a 28?C y las ayudan a multiplicarse hasta que se convierten en carne. Su primera propuesta se materializ¨® en primavera de 2019, cuando presentaron unos dumplings de gamba. El pasado noviembre dieron otro paso adelante con la primera carne de langosta creada en laboratorio. El chef espa?ol Jos¨¦ Luis del Amo la cocin¨® en un evento donde varias personas pudieron degustar este alimento que parece sacado del futuro. Concretamente, de 2022, cuando pretenden sacar sus productos al mercado.

De vuelta a Estados Unidos, BlueNalu, en San Diego, present¨® la pasada primavera el primer taco de pescado obtenido a partir de c¨¦lulas de jurel. Sus responsables aseguran que este tipo de productos son igual de naturales que el yogur griego ¡ªque tambi¨¦n requiere la multiplicaci¨®n de c¨¦lulas¡ª y que en su desarrollo el laboratorio ha tenido el mismo papel que puede tener en el k¨¦tchup o unas galletas Oreo. Su m¨¦todo de trabajo var¨ªa respecto a los anteriores en la parte final: extraen c¨¦lulas de un pescado vivo y las alimentan con una soluci¨®n que incluye vitaminas, sales, l¨ªpidos, az¨²cares, amino¨¢cidos y prote¨ªnas vegetales. Sin embargo, luego lo mezclan con una biotinta para imprimir la forma deseada a trav¨¦s de una impresora 3D. Crean as¨ª tambi¨¦n una especie de tejido conectivo que aporta consistencia: su producto puede ser cocinado en diferentes f¨®rmulas como pok¨¦, tacos, ceviche, y se puede hervir y fre¨ªr.

Una tercera v¨ªa ?sostenible?

Mientras unos se frotan las manos, organizaciones como Greenpeace miran de reojo estas iniciativas. ¡°Apoyamos la investigaci¨®n y la innovaci¨®n, por supuesto¡±, dice Celia Ojeda, responsable del programa de Consumo de la entidad. Pero con condiciones: ¡°Que los impactos al medio ambiente y las personas no sean negativos, y que las t¨¦cnicas que se desarrollen sean sostenibles y ecol¨®gicas¡±. Ojeda teme igualmente que sean unas pocas multinacionales ¡ª¡±a las que cuesta mucho ser sostenibles y respetuosas con el medio ambiente¡±¡ª las que se repartan el mercado de estos productos y terminen as¨ª por reforzar a¨²n m¨¢s el control empresarial sobre nuestra alimentaci¨®n.

En cambio, si el respeto medioambiental se cumple y estos productos no generan a¨²n m¨¢s desigualdad alimentaria, existe la posibilidad de que s¨ª se conviertan en una v¨ªa para la recuperaci¨®n de los oc¨¦anos. No ser¨¢ f¨¢cil, eso s¨ª. Los datos ofrecidos por la organizaci¨®n ecologista muestran que m¨¢s del 90% de las poblaciones de peces del Mediterr¨¢neo est¨¢n ya sobrexplotadas, una situaci¨®n parecida a la del resto de los mares. ¡°Hay que ser prudentes. Tambi¨¦n nos vendieron la acuicultura como la soluci¨®n al hambre en el mundo, recibi¨® numerosas ayudas europeas y, sin embargo, los problemas siguen ah¨ª¡±, concluye Ojeda, quien recuerda la necesidad de disminuir el consumo de pescado.

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¡°Hay que tomarla como una alternativa m¨¢s para tener una fuente de prote¨ªnas diferente, pero no pensar que va a sustituir al pescado extra¨ªdo del mar o el de la acuicultura. La pesca continuar¨¢¡±, subraya Isabel Medina, profesora del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo del CSIC, al tiempo que avisa de que ¡°es un tema innovador del que apenas hay a¨²n literatura cient¨ªfica¡±. Medina subraya el alto coste econ¨®mico de estos productos, as¨ª como la ingente cantidad de energ¨ªa necesaria para mantener los biorreactores donde se generan los tejidos musculares, lo que pone en duda su sostenibilidad en la producci¨®n industrial.

La cient¨ªfica cree que pueden cumplir todas las normativas de seguridad alimentaria, pero eso no significa que sean comparables al pescado de toda la vida porque carecen de tejido conectivo para soportar las fibras musculares del pescado. Es por eso que no tienen demasiada firmeza. Son ¨®ptimos principalmente para elaborar preparados como hamburguesas o palitos de pescado, adem¨¢s de productos similares al pat¨¦. ¡°Tampoco tienen los minerales, grasas y otros compuestos del pescado natural, aunque se le pueden a?adir a la carta durante el proceso¡±, indica Medina.

Su futuro en la cocina

Guiseppe Russolillo, presidente de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, cree que este tipo de productos puede llegar a tener la misma composici¨®n nutricional que el pescado natural, incluso mejor gracias a un buen dise?o en el laboratorio. ¡°Pero eso no significa que su impacto sobre nuestro estado de salud sea mejor¡±, se?ala el especialista, que explica que los nutrientes de los alimentos de la naturaleza tienen sinergias que potencian su efecto, y que hay sustancias que a¨²n no conocemos al cien por cien. ¡°Tomar un complemento de betacarotenos, por ejemplo, nunca tendr¨¢ el mismo resultado que comernos un melocot¨®n¡±, subraya al tiempo que a?ade que la alimentaci¨®n tradicional tiene tambi¨¦n un componente cultural revestido de ideas y sentimientos, como ocurre cuando comemos un potaje de nuestra madre o participamos en una paella familiar. ¡°Sin ese valor simb¨®lico, alimentarse se convierte en un acto animal y no humano¡±, a?ade Russolillo.

Tampoco los cocineros lo tienen muy claro, pero esto es comprensible teniendo en cuenta lo poco que se conoce todav¨ªa este producto. Podr¨ªa convertirse en una opci¨®n para quienes no consuman carne animal por motivos ¨¦ticos o medioambientales, ya que no existe maltrato animal, y una de las claves de su futuro puede estar en que las grandes multinacionales se sumen a estos productos, los estandaricen y, entonces s¨ª, se popularicen. ¡°Yo creo que, al menos por ahora, lo que debemos hacer es apoyar a las empresas que cultivan pescados de manera sostenible en piscifactor¨ªas¡±, dice Diego Gallegos, chef con una estrella Michel¨ªn en su restaurante Sollo, en Fuengirola, que tambi¨¦n acaba de recibir una de las estrellas verdes que la gu¨ªa ha otorgado este a?o por sus valores en sostenibilidad.

Gallegos, de hecho, trabaja con su propio sistema de acuapon¨ªa, cultivando diferentes especies de pescados ¡ªcomo la tilapia o la pira?a¡ª en grandes acuarios que, a su vez, alimentan a diferentes especies vegetales. El 90% de su men¨² procede de su propia producci¨®n. ¡°Hoy d¨ªa es casi imposible comer pescados de r¨ªo y, como sigamos as¨ª, igual en el futuro tampoco podemos comer los del mar: hay que recuperar ya la pesca sostenible¡±, dice el cocinero brasile?o, a quien el pescado de laboratorio le recuerda a series dist¨®picas como Utop¨ªa o videojuegos como Ghost in the Shell. Quiz¨¢ no haya que ir tan lejos, quiz¨¢ la alimentaci¨®n del futuro est¨¢ m¨¢s cerca de lo que pensamos.