La interminable guerra del camembert en Francia

El general Charles de Gaulle dec¨ªa que era imposible gobernar un pa¨ªs con m¨¢s de 300 quesos. Desde la ¨¦poca del primer presidente de la V Rep¨²blica, Francia ha quintuplicado el n¨²mero de quesos, aunque uno era ya, y sigue siendo, el preferido de los franceses: el camembert. Pero ni este buque insignia de Francia ha logrado traer la paz. Grandes y peque?os productores llevan una d¨¦cada enfrentados por el derecho a usar una marca sin¨®nimo de prestigio internacional pero que con su masificaci¨®n corr¨ªa peligro, seg¨²n sus defensores, de perder su identidad y calidad. Los hay quienes incluso han declarado al Camembert en peligro de extinci¨®n por el abuso de su marca para vender quesos hechos con leche pasteurizada, una aberraci¨®n para los puristas. Una decisi¨®n casi salom¨®nica busca ahora poner fin a la ¡°guerra del Camembert¡±. El acuerdo, largamente negociado y a¨²n no firmado, no gusta a los sectores m¨¢s estrictos, que prometen seguir batallando. La lucha ha saltado tambi¨¦n al ruedo pol¨ªtico.

Solo el elaborado con leche cruda podr¨¢ usar la marca especial ¡®v¨¦ritable¡¯

¡°Pensamos que era hora de aclarar la situaci¨®n, porque se han dicho muchas cosas¡±, dijo entre vaharadas de camembert la senadora Nathalie Goulet. Ni siquiera en la muy quesera Francia es habitual que el penetrante olor del camembert inunde las salas del Senado franc¨¦s. Hace unos d¨ªas, un grupo de senadoras normandas invitaron a un ap¨¦ro (aperitivo) a base del cremoso queso tradicionalmente hecho a base de leche cruda y de inconfundible aroma. El objetivo: defender el acuerdo pactado entre los peque?os productores que siguen los m¨¦todos tradicionales y fabrican su queso con leche cruda, y los gigantes de la industria l¨¢ctea como Lactalis, que producen masivamente un camembert con leche pasteurizada.

El acuerdo, negociado tras una dura disputa que dura ya una d¨¦cada, permitir¨¢ producir bajo el sello de denominaci¨®n de origen AOP (por sus siglas en franc¨¦s) camembert con leche pasteurizada, aunque en la etiqueta estar¨¢ bien diferenciado de la versi¨®n realizada con leche cruda, que adem¨¢s ser¨¢ la ¨²nica que pueda poner en su etiquetado el t¨¦rmino?v¨¦ritable (aut¨¦ntico) camembert de Normand¨ªa.

¡°Es una soluci¨®n muy importante porque as¨ª los actores del sector tendremos dos caminos, dentro de la denominaci¨®n de origen. Entre comillas, la guerra del camembert ha acabado¡±, explic¨® Patrick Mercier, uno de los escasos productores con leche cruda de este queso y que, como presidente del Organismo de Defensa y de Gesti¨®n del Camembert de Normand¨ªa, ha dirigido las negociaciones para llegar al acuerdo que deber¨ªa entrar en vigor en 2021.

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Esa decisi¨®n de incluir un queso hecho con leche pasteurizada, herej¨ªa entre las herej¨ªas para los puristas, dentro del sacrosanto sello de calidad que supone una denominaci¨®n de origen es lo que ha puesto en pie de guerra a sus adversarios. ¡°Degrada autom¨¢ticamente la imagen del sello de denominaci¨®n de origen e introduce adem¨¢s la idea de que jur¨ªdicamente algo as¨ª se puede hacer¡±, advierte V¨¦ronique Richez-Lerouge, presidenta de la asociaci¨®n Fromages de Terroirs que agrupa a ¡°fabricantes tradicionales¡± de quesos galos. El acuerdo, sostiene, supondr¨¢ ¡°la muerte del Camembert¡±.

No es la ¨²nica. Unas semanas antes de la acci¨®n de las senadoras, en la Asamblea Nacional, el diputado Richard Ramos distribuy¨® entre los legisladores camembert tradicional. ¡°La leche cruda es parte de nuestro territorio, en Normand¨ªa, la hierba tiene un cierto olor, un cierto gusto y, cuando se pasteuriza, se pierde ese gusto¡±, afirm¨® Ramos.

El origen de este ¨²ltimo episodio de la guerra del camembert ¡ªporque en torno a este queso hay disputas desde hace d¨¦cadas¡ª es el etiquetado actual, que da lugar a tremendas confusiones entre los consumidores. El ¡°verdadero¡± camembert, el que seg¨²n el acuerdo se vender¨¢ como v¨¦ritable, es producido con leche cruda de vaca normanda ¡ªreconocible por sus caracter¨ªsticas manchas alrededor de los ojos¡ª y siguiendo un m¨¦todo muy riguroso, que incluye un trabajoso moldeado manual o autom¨¢tico.

Hasta ahora, solo ese camembert, producido en una cantidad l¨®gicamente limitada (unas 5.500 toneladas anuales, o 17 millones de piezas), pod¨ªa ostentar la etiqueta AOP y venderse como ¡°Camembert de Normand¨ªa¡±. El problema: la industria l¨¢ctea que comercializa masivamente Camembert (el 93% de la producci¨®n total) pasteurizado, como el que el gigante Lactalis hace bajo la marca Pr¨¦sident, hall¨® una manera de vender su producto de una forma equ¨ªvoca para un consumidor no atento: usando la misma etiqueta y el mismo grafismo que el del ¡°Camembert de Normand¨ªa¡± protegido por la denominaci¨®n de origen, ofrecen un camembert "fabricado en Normand¨ªa¡± pero que est¨¢ hecho con leche procedente de otro tipo de vacas ¡ªy por tanto de gusto, textura y de calidad diferente¡ª y con procedimientos de fabricaci¨®n menos exquisitos, empezando por la pasteurizaci¨®n de la que abjuran los puristas.

Los defensores del acuerdo argumentan que este obligar¨¢ al sector industrial a elevar la calidad de su producto. El pliego de condiciones negociado obliga tambi¨¦n al camembert industrial aumentar su cuota de vacas normandas al menos al 30% (ahora no hay m¨ªnimos establecidos). Y mejora la alimentaci¨®n de los animales al prohibir el uso de OGM y exigir un m¨ªnimo de hierba ¡°todo el a?o¡± en la raci¨®n alimentaria de las vacas.

El producto s¨ª se podr¨¢ elaborar con leche pasteurizada bajo ciertos l¨ªmites

Sus detractores claman que implanta una idea peligrosa: la de una denominaci¨®n de origen ¡°a dos velocidades¡± que podr¨ªa tener graves consecuencias en otros productos protegidos, no solo en Francia. ¡°?Podr¨ªamos imaginar un champ¨¢n v¨¦ritable y un champ¨¢n¡± de menor calidad?, se pregunta la Federaci¨®n de queseros de Francia, que reclama al ministro de Agricultura, Didier Guillaume, que ¡°no acepte el pliego de condiciones¡± acordado.

Patrick Mercier suspira, frustrado. Hace un a?o, cuando las negociaciones empezaban a cuajar, explicaba a este peri¨®dico que la lucha era como "una batalla entre David y Goliat¡±. Este ganadero regenta una de las dos ¨²nicas granjas que fabrican este queso de forma absolutamente tradicional. Junto a ellas, solo nueve lecher¨ªas de la zona hacen tambi¨¦n camembert con leche cruda. En total, apenas fabrican el 6% del camembert producido cada a?o. Adem¨¢s, de esas nueve lecher¨ªas, cuatro pertenecen a Lactalis, que al adquirirlas no solo entr¨® en el mercado del queso tradicional, sino que adem¨¢s adquiri¨® una potente voz en el gremio.

Ante la dureza de la batalla, ambos bandos han buscado aliados. Richez-Lerouge logr¨® que una treintena de chefs renombrados ¡ªentre ellos Olivier Roellinger o S¨¦bastien y Michel Bras¡ª firmaran el a?o pasado una tribuna en la que, bajo el lema Libert¨¦, ?galit¨¦, Camembert!,?reclamaban la ayuda de las autoridades para evitar que este queso tan especial acabe siendo una ¡°vulgar pasta blanda sin gusto alguno¡±. Los defensores cuentan con la Cofrad¨ªa del Verdadero Camembert de Normand¨ªa y el cr¨ªtico gastron¨®mico estrella P¨¦rico Legasse, para quien el acuerdo, pese a ser un ¡°compromiso doloroso¡±, constituye la ¨²nica manera de preservar este queso tan simb¨®lico. ¡°?Imagina usted una competencia donde nueve de cada diez productos sean la copia? No pod¨ªamos existir con ese nivel de copia, hab¨ªa que encontrar un acuerdo para poder tener un futuro¡±, sostiene. No hacerlo ser¨ªa un ¡°suicidio¡± para todo el camembert, asegura. Los detractores prometen batallar hasta el final tanto ante las autoridades francesas como ante las europeas que tendr¨¢n que dar su visto bueno definitivo. Richez-Lerouge lo tiene claro: ¡°?Estamos lejos del fin de la guerra del camembert!¡±.