Casta?as, moras y otras deliciosas razones para ir al bosque en oto?o (y no es a por setas)

Podr¨ªamos imaginar el bosque en oto?o como un gran supermercado repleto de frutos y no ir¨ªamos muy desencaminados. Avellanas, nueces, casta?as, escaramujos, moras, frambuesas, majuelos, endrinas y muchas m¨¢s son delicias naturales con impresionantes cualidades gastron¨®micas y medicinales. Buscarlos es un motivo m¨¢s que suficiente para echarse al monte de aqu¨ª a noviembre y, de paso, disfrutar de un paisaje te?ido de ocres, amarillos y rojos. Siempre con la precauci¨®n de no recolectar frutos que tengan due?o y de no comer lo que no se conozca para evitar intoxicaciones. Les contamos las fascinantes propiedades de ocho de ellos y lugares concretos en Espa?a donde encontrarlos.

Avellanas (de septiembre a noviembre)

De todos los frutos que ofrece el bosque quiz¨¢ sea este uno de los m¨¢s apreciados por su valor gastron¨®mico y por los beneficios para la salud que se le atribuyen. Es la nuez del avellano, un ¨¢rbol com¨²n en el sotobosque de abetos que adora la niebla y la humedad. El fruto est¨¢ formado por la c¨¢scara y la semilla recubierta de una piel oscura de sabor amargo. Se puede comer cruda o tostada o emplearla en la cocina en mil combinaciones saladas (salsas, ali?os, ensaladas¡­) o dulces, pues es ideal con frutas, chocolates, como relleno de pasteles, tartas y creps o en turrones y mazapanes. Es f¨¢cil de digerir y tiene un contenido alto en grasas y prote¨ªnas, antioxidantes, vitamina E y minerales. Se considera que sirve para combatir el estre?imiento y tiene efecto cardio protector, entre otras virtudes.

En la pen¨ªnsula Ib¨¦rica es muy frecuente en la mitad septentrional. En el valle de Est¨®s, en Benasque (Huesca) es f¨¢cil encontrar avellanos en torno a la ermita de Santa Ana. Los d¨ªas ventosos, cuando el fruto cae al suelo, son ideales para ir en su busca siempre que se madrugue, pues los jabal¨ªes son los primeros interesados en com¨¦rselas.

Casta?as (de octubre a noviembre)

?Qui¨¦n no ha disfrutado con un cucurucho de casta?as asadas, bien calientes, en d¨ªas de fr¨ªo? Se acerca el tiempo de su recogida, de pasear por inmensos casta?ares que inundan el paisaje de colores ocres, amarillos, rojos y marrones y de participar en las fiestas que se celebran por toda Espa?a en torno a este fruto. Los populares magostos de Galicia, Le¨®n o Extremadura; el gazta?erre eguna, en el Pa¨ªs Vasco; el amag¨¹estu, en Asturias, o las castanyades de Catalu?a. Durante siglos, las casta?as, crudas o asadas, fueron un alimento b¨¢sico en zonas de monta?a; con ellas se hac¨ªa harina cuando escaseaban los cereales. Hoy est¨¢n presentes en potajes, guisos y postres. Iv¨¢n Sastre, conocido como El chef de las casta?as del restaurante La Bodega del Bandolero, en J¨²zcar, anima a elaborar creps dejando secar las casta?as y moli¨¦ndolas despu¨¦s para hacer harina con ellas.

Hay casta?ares por casi toda la Pen¨ªnsula, aunque la recolecci¨®n del fruto est¨¢ prohibida o muy limitada. Famoso es el de El Tiemblo, en el valle del Ti¨¦tar, en la provincia de ?vila; los casta?ares de Teverga y Quir¨®s, en Asturias; los del se?or¨ªo de Bertiz, en Navarra; o los de la sierra de O Courel, en Lugo. En Folgoso do Courel se celebra la fiesta de la casta?a el 2 de noviembre con degustaci¨®n de casta?as asadas en el tradicional tost¨®n. En Pujerra, en la Serran¨ªa de Ronda (M¨¢laga), la fiesta es el d¨ªa 1; momento ideal para acercarse a conocer el llamado bosque de cobre por la abundancia de casta?os alrededor de este pueblo y otros del valle del Genal, como Igualeja.

Majuelo o espino albar (a partir de septiembre)

Formando setos espinosos junto a otras especies en vaguadas, sotos y linderos de casi cualquier tipo de bosque vive hasta 300 a?os este arbolillo de unos cinco metros de altura, flores blancas bell¨ªsimas en verano y espinas de casi cuatro cent¨ªmetros, peligrosas para los dedos incautos.

Su fruto es una baya de color rojo con sabor a manzana. Se puede comer cruda o utilizarla para preparar confituras. Es alimento de numerosas aves y mam¨ªferos, incluso de carn¨ªvoros como la gardu?a, que la consumen para soportar el invierno. Con extractos de sus flores y hojas se tratan el insomnio, el asma o la hipertensi¨®n. En la pen¨ªnsula Ib¨¦rica es muy abundante; se puede encontrar, por ejemplo, en el camino que va paralelo a la carretera desde Barbastro al santuario de El Pueyo, en Huesca, en donde le llaman manzaneta. O caminando por la Gran Senda de M¨¢laga en el tramo entre Periana y Archidona, en la comarca de la Axarqu¨ªa.

Escaramujo (principios de oto?o)

Si de verdad tiene tantas propiedades como se le atribuyen el escaramujo deber¨ªa estar incluido en el listado de sustancias cubiertas por la Seguridad Social; empezando por su poder antidiarreico. De ah¨ª el nombre de tapaculos que se le da en muchas partes de Espa?a, aunque tambi¨¦n se le conoce como gabardera, escarambrojo, agavanzo, zarzaperruna y muchos otros nombres. Se supone que es una de las mejores fuentes vegetales de vitamina C, adem¨¢s de la A, D y E y de potentes antioxidantes. Se dice que, aparte de provocar estre?imiento, ayuda en mareos y migra?as, previene el envejecimiento y restaura los tejidos y las c¨¦lulas de todo el cuerpo. Vamos, una panacea.

El escaramujo es el fruto del rosal silvestre, de color rojo o anaranjado, de forma oval, carnoso y con el interior fibroso. Se encuentra sin dificultad enmara?ado con zarzales en los m¨¢rgenes del bosque. Se puede comer crudo a condici¨®n de quitarle las semillas pilosas de su interior (tarea poco grata) o utilizarlo para elaborar mermeladas, confituras o jaleas (tarea laboriosa) hirvi¨¦ndolo y tritur¨¢ndolo varias veces antes de a?adir el az¨²car y espesantes. Combina bien con manzana.

Nueces (de finales de septiembre a mediados de octubre)

El nogal es un ¨¢rbol con muy mala sombra ¡ªnada crece bajo la densa umbr¨ªa que proyectan sus ramas¡ª, pero compensa esa mala imagen con su airoso porte de hasta 30 metros de altura, su longevidad centenaria y la excelencia de su fruto. La nuez es una peque?a bomba de energ¨ªa y grasas repleta de ¨¢cido linoleico (omega 6), f¨®lico, calcio, f¨®sforo, hierro, sodio, potasio y otros nutrientes. Para consumirla es necesario dejarla secar hasta que se desprende su c¨¢scara verde. Se considera que puede mejorar los s¨ªntomas de las enfermedades inflamatorias.

La ruta de los nogales centenarios, en Nerpio, en la sierra del Segura (Albacete), ofrece la posibilidad de pasear bajo estos ¨¢rboles de gran tama?o. Hay dos caminos se?alizados, aunque el m¨¢s interesante seguramente es el que sale del mismo pueblo, avanza junto al r¨ªo Taibilla y pasa por el Plant¨®n del Covacho, el nogal que fuera uno de los m¨¢s antiguos de Europa con casi 500 a?os y del que ahora solo queda el tronco seco pero aun as¨ª impresionante. Del 22 al 24 de noviembre se celebra en Nerpio la Feria de la Nuez. Entre otros muchos lugares de la Pen¨ªnsula hay nogales tambi¨¦n en la cara sur de Sierra Nevada, hasta los 1.700 metros, y en zonas frescas del noroeste de la Regi¨®n de Murcia.

Endrinas (septiembre y octubre)

El endrino es un arbusto de hasta cuatro metros de alto que forma masas enmara?adas y espinosas en las separaciones de prados y m¨¢rgenes del bosque, generalmente en la solana, en todo el norte peninsular y de Baleares y en las monta?as del sur. Una buena zona para encontrarlo es, por ejemplo, el valle del r¨ªo Toran, a poco m¨¢s de un kil¨®metro del pueblo de Canejan en el Bajo Ar¨¢n (Lleida).

La endrina no ha de confundirse con el ar¨¢ndano ¡ªcuyo color tira m¨¢s al azul oscuro¡ª, carece de semillas en el interior y tiene un sabor algo ¨¢cido. Como la mayor parte de los frutos del bosque, es un potente antioxidante, bajo en calor¨ªas y buena fuente de fibra y potasio. Con ella y con az¨²car puede elaborarse un jarabe que ataja la diarrea. Pero su fama la debe, sobre todo, a ser el ingrediente fundamental del pachar¨¢n. Dionisio Ciria, el chef del restaurante El Fogaril, del hotel Ciria de Benasque, nos da su receta para elaborarlo: ¡°Se rellena un cuarto de una botella de un litro con endrinas, se a?ade media rama de canela, 10 granos de caf¨¦ y se completa el recipiente con crema de an¨ªs. Hay que dejarlo madurar al menos seis meses en lugar fresco y oscuro. Cuanto m¨¢s tiempo repose, m¨¢s intenso y equilibrado ser¨¢ su sabor¡±. Y una advertencia muy importante: el fruto se ha de recoger cuando caiga la primera helada, no antes.

Moras y frambuesas (principios de oto?o)

Con estas hay que darse prisa porque estamos en el final de la temporada. La buena noticia es que son de las frutas m¨¢s abundantes y f¨¢ciles de encontrar. Los arbustos colonizan f¨¢cilmente las lindes del bosque mediterr¨¢neo, las dehesas de fresno y los terrenos bald¨ªos. A principios de oto?o es posible encontrar tambi¨¦n frambuesas tard¨ªas, una especie del g¨¦nero rubus. Las moras son frutas y hay m¨¢s de 300 tipos diferentes; las m¨¢s conocidas pertenecen al g¨¦nero morus, manchan si se tocan y tienen un sabor intenso y agridulce. Proporcionan vitamina C, fibra, prote¨ªnas, magnesio y f¨®sforo. Son muy utilizadas en reposter¨ªa y como adorno de infinidad de platos. Las hay por todos sitios, pero si quieren pistas, en la sierra de Madrid hay un pueblo que se llama Moralzarzal. En su escudo her¨¢ldico hay representadas unas ramas de zarza con frutos de oro. Pueden imaginar por qu¨¦.