Del puesto callejero a la alta cocina: la casta?a reivindica su lugar

Cuenta la leyenda que el casta?o lleg¨® a la pen¨ªnsula Ib¨¦rica de la mano de la Antigua Roma. Que lo trajeron de Italia y lo implantaron en distintas ¨¢reas de Hispania para aprovechar su madera. La tradici¨®n ha mantenido esa historia, pero distintos estudios sobre el carb¨®n y el polen han corroborado que este ¨¢rbol es aut¨®ctono y que, como m¨ªnimo, lleva en Galicia desde el Pleistoceno. Es decir, hace 12.000 a?os. Lo que s¨ª hicieron los romanos fue impulsar su presencia en el bosque para obtener materia prima para la construcci¨®n. No hac¨ªan demasiado caso al fruto, la casta?a, pero poco a poco empez¨® a tener protagonismo. Entonces se convirti¨® en uno de los productos estrella del hoy territorio gallego, principal productor nacional.

Gracias a los puestos que las sirven asadas en brasas es un cl¨¢sico en las ciudades durante el oto?o. Pero, adem¨¢s, la casta?a es tambi¨¦n un nutritivo ingrediente en cocidos tradicionales y poco a poco se abre hueco en la alta cocina.

Hoy hay en Espa?a unas 140.000 hect¨¢reas de casta?o, 40.000 de ellas ¡ªcon unos tres millones de ¨¢rboles¡ª dedicadas a la producci¨®n, seg¨²n los datos del Ministerio de Agricultura correspondientes a 2022, los ¨²ltimos publicados. La producci¨®n media de los ¨²ltimos ronda las 180.000 toneladas, aunque en el ¨²ltimo lustro viene lastrada por una plaga de avispilla asi¨¢tica. Solo Ourense produce m¨¢s de la mitad de todo el pa¨ªs, lo que le convierte en la principal provincia productora junto a Lugo. All¨ª la tradici¨®n de este cultivo arraig¨® hace siglos porque los ejemplares encontraban cubiertas sus necesidades: bastante lluvia, humedad en el suelo y altitud. Era la reina del lugar hasta que llegaron las patatas desde Am¨¦rica, a las que inicialmente se les conoci¨® como ¡°casta?as da terra¡± y luego se popularizaron.

Producto nacional

En esta comunidad naci¨® en 2009 la Indicaci¨®n Xeogr¨¢fica Protexida (IXP) Casta?a de Galicia. Cuida de la calidad a partir de un reglamento que incluye m¨²ltiples aspectos, como la forma de cultivo a la poda o el riego. Tambi¨¦n distingue las cerca de 70 variedades de la zona. Famosa, Ventura, Amarelante, Rapada, De Parede, Longal, Negral o Verdella son algunas de ellas. A simple vista parecen iguales, pero a ojos expertos tienen rasgos de tama?o, forma o color que las diferencian claramente. ¡°Cada una tiene marcadores moleculares distintos¡±, indica Manuel L¨®pez, secretario de la IXP, quien subraya que las casta?as que ellos producen se comercializan con una contraetiqueta que incluye su logo y un c¨®digo alfanum¨¦rico. ¡°Nos enorgullece que nos copien, pero si no son de aqu¨ª es un fraude¡±, destaca mientras anda de ac¨¢ para all¨¢ en plena temporada, que se extiende desde septiembre hasta noviembre.

M¨¢s all¨¢ de esta comunidad, Castilla y Le¨®n, Andaluc¨ªa o Extremadura tienen tambi¨¦n producciones que, en buena parte, sirven de apoyo secundario a las econom¨ªas de miles de peque?os agricultores y, tambi¨¦n, como atractivo tur¨ªstico para senderistas gracias a los colores que van transformando sus hojas del verde al amarillo y rojo. La mayor¨ªa se queda en el mercado nacional, tanto en formato fresco como primera transformaci¨®n ¡ªseca o ultracongelada¡ª y segunda, ya con elaboraciones. Y parte se exporta a pa¨ªses como Italia, Francia, B¨¦lgica o Alemania. Otras se quedan en esos tostaderos que aromatizan las calles de muchas ciudades cada oto?o, justo cuando se realiza la cosecha, una de las estampas m¨¢s cl¨¢sicas de la estaci¨®n. Las m¨¢s feas, de menor tama?o o con alg¨²n bichito en su interior, se han utilizado tradicionalmente para alimentar el ganado porcino. Hoy, el tan escaso como apreciado cerdo rubio dorado, que crece en la Serran¨ªa de Ronda, las come en las semanas previas a que caigan las bellotas, lo que le aporta cierto dulzor a su carne.

Pura energ¨ªa

Por su escasa cantidad de agua, que ronda el 50%, la casta?a es considerada un fruto seco. ¡°Pero uno muy at¨ªpico¡±, aclara Rafael Moreno, catedr¨¢tico de la C¨¢tedra de Gastronom¨ªa Mediterr¨¢nea de la Universidad de C¨®rdoba. Es diferente a pistachos, almendras, nueces o cacahuetes porque, a diferencia de ellos, su contenido en grasas es muy escaso, igual que su contenido cal¨®rico. A cambio, cuenta con una buena cantidad de hidratos de carbono complejos, que aportan energ¨ªa. Adem¨¢s, solo tiene un peque?o porcentaje de az¨²cares que son los que le aportan su sabor dulz¨®n. Tambi¨¦n dispone de un 7% de fibra. ¡°Tiene hierro y calcio, pero en tan bajas cantidades que no es precisamente la mejor fuente para obtener estos minerales¡±, destaca Moreno. ¡°Su perfil nutricional las hace adecuadas para incluirlas con frecuencia, ya que aportan energ¨ªa, fibra y micronutrientes¡±, a?aden fuentes de la Fundaci¨®n Espa?ola de Nutrici¨®n, donde recomiendan moderaci¨®n y cocinarlas porque crudas pueden causar molestias debido a su alto contenido en taninos. Como su composici¨®n se asemeja m¨¢s a la de leguminosas, tub¨¦rculos y cereales, su uso tradicional en la cocina ha estado m¨¢s relacionado con esos productos ¡ªplatos de cuchara, pur¨¦s, guarniciones¡ª que con los cl¨¢sicos frutos secos, m¨¢s orientados a aperitivos o condimentos en ensaladas.

Sin l¨ªmites en la cocina

¡°Tiene propiedades muy buenas, pero yo la uso principalmente porque es un producto kil¨®metro cero: lo que tienes en la puerta de casa lo debes usar¡±, explica Iv¨¢n Sastre, conocido como Chef de la Casta?a desde que en 2004 abri¨® las puertas de su restaurante La bodega del bandolero, en J¨²zcar (M¨¢laga, 247 habitantes), en pleno bosque de casta?os. A pesar de que esta es una de las principales zonas de producci¨®n de Andaluc¨ªa, no hab¨ªa tradici¨®n de usar el fruto seco en cocina, como s¨ª ocurre en Galicia, donde forma parte hist¨®ricamente de guisos, cocidos, asados y dulces. ¡°Vale para todo: el ¨²nico l¨ªmite lo pone la imaginaci¨®n¡±, asegura el cocinero, que suele elaborar hasta el pan casero con harina de casta?a para acompa?ar sus men¨²s. Entre los platos que prepara se incluye un potaje de garbanzos con boniato y casta?as, que tambi¨¦n contiene espinacas, zanahoria, cebolla, pimiento y puerro, adem¨¢s de piment¨®n, comino y an¨ªs estrellado. Prepara un postre, denominado Bosque de Cobre, donde la casta?a ba?ada en chocolate es el ingrediente principal, acompa?ada de crema de chirimoya, bizcocho de mandarina, membrillo o helado de boletus.

Un poco m¨¢s al sur, en Marbella, en el restaurante Areia sirven durante este oto?o unos raviolis de casta?as y calabaza con jugo de verduras de temporada y mantequilla de romero. ¡°En el plato van incluidas de tres formas: dentro de la pasta, en las verduras y asada para aportar crujiente¡±, explica Carlos Garc¨ªa, director de sala y propietario del establecimiento, que usa producto procedente del municipio orensano?O?Barco de Valdeorras. ¡°La casta?a es puro sabor a oto?o¡±, destaca el cocinero Sa¨²l Sanz, del restaurante Treze, en Madrid. ?l la utiliza en el ¨²nico plato de caza que se mantiene desde que abri¨® el negocio en 2010: Gamo asado con setas, casta?as y membrillo. ¡°Primero la asamos un poco y luego la a?adimos a un sofrito de verduras donde la tratamos como una carne, es igual que un rag¨²¡±, explica quien sostiene que este fruto seco es un recurso interesante porque aporta textura, tiene personalidad y a?ade sabor pero sin ser invasivo.

Sin gluten

¡°Utilizarla es volver a la infancia y recordar los cucuruchos de casta?as asadas que compraba cuando ni?o¡±, afirma Luis Caballero, del restaurante Playing Solo, en el barrio madrile?o de Malasa?a. Por eso le encanta cuando las pone al carb¨®n y el aroma impregna todo el establecimiento. Ocurre ahora, en temporada, que es cuando incluye el producto ¡ªsuele preferir las que llega de ?vila y El Bierzo¡ª en su men¨² degustaci¨®n. En unos d¨ªas entrar¨¢ como parte de una mousse de miel y leche con coraz¨®n de casta?a. Y en invierno lo har¨¢ como aperitivo con foie gras y chocolate a modo de aperitivo tras pasar dos meses macerada en az¨²car, sh¨­ch¨± ¡ªbebida japonesa¡ª y especias.

M¨¢s all¨¢, la casta?a se puede adquirir en numerosas modalidades: en alm¨ªbar, como crema para acompa?ar una tostada o el cl¨¢sico marr¨®n glac¨¦, productos que han ganado hueco en tiendas gourmet. Como no contiene gluten, en formato harina sirve para hacer un bizcocho, pasta, bases de pizza o magdalenas, entre otras m¨²ltiples posibilidades. Y aunque haya llegado a la alta cocina (como muestra tambi¨¦n en sus redes el chef Diego Guerrero), la forma m¨¢s cl¨¢sica y asequible de tomarlas sigue siendo tostadas. Es as¨ª como la preparan en las numerosas festividades que en estas semanas celebran en su honor por media Espa?a. Desde las que acogen pueblos malague?os como Pujerra, Alcauc¨ªn o Yunquera hasta las castanyadas de Catalu?a, donde se acompa?an con vino dulce y?panellets. Las m¨¢s tradicionales son los magsotos, fiestas alrededor del fuego, los cuentos y las leyendas. Tienen lugar en El Bierzo, Cantabria y, sobre todo, Galicia. Ya lo dice el refr¨¢n: ¡°Por san Marti?o faise o magosto con casta?as asadas en vi?o ou mosto¡±.