La vitamina C en el oto?o tiene forma de mandarina

En el siglo XVI, cuando los exploradores portugueses se adentraron en el Mar de la China Meridional les toc¨® lidiar con bur¨®cratas para comerciar. Les denominaban mandarines y sus ropas eran llamativas, siempre de tonos naranjas. Por eso, cuando los aventureros conocieron una fruta del mismo color la bautizaron en su honor: mandarina. Por aquel entonces era un producto pr¨¢cticamente desconocido en la pen¨ªnsula Ib¨¦rica, pero hoy Espa?a lidera su producci¨®n en todo el continente europeo, con la Comunidad Valenciana en un indiscutible primer puesto. Su facilidad para pelarlas con la mano y su sabor entre ¨¢cido y dulz¨®n las ha convertido en un cl¨¢sico para tomar durante el postre en casa. Su presencia en restaurantes es m¨¢s escasa. En la cocina todav¨ªa queda a la sombra de la naranja y el lim¨®n. ¡°El rendimiento de su zumo es menor¡±, concede Manu N¨²?ez, chef de los restaurantes Besta y Batea, ambos en Barcelona. ¡°Sin embargo, da much¨ªsimo juego, sobre todo por los aromas esenciales de su piel¡±, destaca el cocinero.

De origen asi¨¢tico, hoy existe una enorme diversidad de mandarinas. Los c¨ªtricos son muy promiscuos y se mezclan con facilidad, de ah¨ª que muchas de las existentes en los campos espa?oles sean h¨ªbridos que han surgido a partir de mutaciones en la huerta valenciana ¡ªigual que ocurre en fincas de Marruecos o China¡ª o de la combinaci¨®n natural de sus p¨®lenes. Hay tres grandes grupos. Las m¨¢s habituales son las clementinas que, de hecho, suponen la mitad de la producci¨®n espa?ola, sobre todo de la variedad Nules, llamada as¨ª porque surgi¨® de manera espont¨¢nea en este municipio de Castell¨®n. Tambi¨¦n hay satsuma¡ªoriginarias de Jap¨®n¡ª y el tercer conjunto lo conforman multitud de h¨ªbridos. Sus nombres son diversos: Marisol, loretina, Beatriz de Anna, tomatera, fina, okitsu, clausellina, Moncada¡­ Muchas se cultivan incluso bajo licencia porque est¨¢n patentadas. Cada una posee propiedades distintas en cuanto a tipos de piel, aroma, jugosidad, cantidad de az¨²car, acidez o incluso si lleva pepitas o no.

Sus condiciones de maduraci¨®n tambi¨¦n var¨ªan, lo que facilita que la temporada se extienda desde finales de septiembre hasta la primavera. A grandes rasgos, las oronules son las primeras y las siguientes las clemenules, que llegan hasta enero. Luego es el turno de h¨ªbridas como la Hernandina, Nadorcott o la Orri, que alcanzan hasta abril. ¡°Hace 15 a?os muchas de ellas no exist¨ªan¡±, recuerda Jos¨¦ Enrique Sanz, gerente de la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP) C¨ªtricos Valencianos, organismo que regula desde el a?o 2000 las variedades que se pueden cultivar dentro de la denominaci¨®n de origen hasta c¨®mo hacerlo. Tambi¨¦n cuenta con un mapa con los municipios Valencia, Castell¨®n y Alicante incluidos en el registro. Entre las tres provincias produjeron en 2022 ¡ª¨²ltimo dato disponible en el Ministerio de Agricultura¡ª 1,22 millones de toneladas, dos tercios de una producci¨®n nacional que rond¨® aquella temporada 1,8 millones de toneladas (el resto recae casi todo en Andaluc¨ªa). La cifra es algo menor que a?os anteriores debido a la sequ¨ªa y las restricciones de riego. Y aunque la dana ha dejado consecuencias ¡°catastr¨®ficas¡± en el campo de la regi¨®n, c¨ªtricos como la mandarina se han visto menos afectados. ¡°Pero hay zonas donde la riada ha tumbado los ¨¢rboles¡±, apunta Sanz. Desde la Uni¨® Llauradora i Ramadera aseguran que los da?os ¡°son importantes¡±, pero no afectar¨¢n demasiado a la producci¨®n de toda la temporada, como s¨ª ocurre con los caquis o las vi?as de Utiel, seg¨²n la Asociaci¨®n Valenciana de Agricultores.

Precios por los suelos

Alrededor del 80% se exporta a pr¨¢cticamente todos los pa¨ªses de la Uni¨®n Europea, aunque los mayores compradores son Francia, Reino Unido, Alemania e Italia. El 20% restante se queda en Espa?a, donde se consumen unos cuatro kilos de mandarina por persona, lejos de los m¨¢s de cinco de hace una d¨¦cada, seg¨²n los datos de un Ministerio de Agricultura. El Gobierno lo achaca a la subida de precios, aunque el sector tambi¨¦n destaca la mayor competencia de frutas llegadas desde lejos y postres de cuchara como el yogurt. El a?o pasado el kilo cost¨®, de media, 1,89 euros, lo que supone un 20% menos respecto al precio medio en los ¨²ltimos a?os. El agricultor las cobra a entre 30 y 40 c¨¦ntimos el kilo.

¡°A veces no nos da ni para pagar el agua¡±, asegura Leopoldo Mi?ana, de 54 a?os y que lleva desde los 15 trabajando en el cultivo de c¨ªtricos en el municipio de Rafelguaraf (Valencia, 2.360 habitantes). Posee 80 hanegadas ¡ªmedida valenciana que equivale a 833 metros cuadrados¡ª de c¨ªtricos, de las que cinco son de mandarinas. Para intentar mejorar los precios ha puesto en marcha una web, Naranjas Luna, donde busca vender directamente al consumidor. ¡°A ver si as¨ª se le puede sacar un poco m¨¢s, porque cuando era peque?o recuerdo que mi padre vend¨ªa bien el producto, pero ahora es un desastre¡±, lamenta Mi?ana. En otras zonas han tomado la decisi¨®n de realizar una reconversi¨®n de los cultivos con variedades m¨¢s tempranas, las primeras que se recogen pr¨¢cticamente a final de verano. Es lo que han hecho en buena parte de la provincia de Huelva, principal productor andaluz. ¡°Tienen m¨¢s valor a?adido y se pagan mejor¡±, explica F¨¦lix S¨¢nz, secretario general de la Asociaci¨®n de J¨®venes Agricultores (Asaja) en la provincia onubense.

Vitaminas y fibra

Esta fruta es un 85% agua y cuenta con pocos az¨²cares, por lo que igualmente tiene pocas calor¨ªas. ¡°Y al ser el primer c¨ªtrico del oto?o, releva a otras fuentes veraniegas de vitamina C. Nada mejor para ello que un producto local y de temporada¡±, explica la nutricionista Julia Warnberg. La tambi¨¦n profesora de la Universidad de M¨¢laga destaca que la mandarina tambi¨¦n cuenta con carotenos y recomienda comer el albedo, es decir, la piel blanca que hay sobre los gajos. ¡°Es una gran fuente de fibra¡±, asegura la especialista, de ah¨ª que sea mejor tomar la mandarina entera en vez de en zumo. ¡°Supera a todos los c¨ªtricos en ¨¢cido f¨®lico, que favorece la producci¨®n de gl¨®bulos rojos y blancos¡±, a?aden desde la Fundaci¨®n Espa?ola de la Nutrici¨®n. Adem¨¢s, ¡°posee cantidades significativas de vitaminas del grupo B, potasio, magnesio y una gran riqueza de ¨¢cidos c¨ªtrico y ox¨¢lico¡±, subrayan en la Fundaci¨®n Espa?ola del Coraz¨®n. A cambio, Warnberg cree importante lavarse las manos tras pelar el fruto porque ah¨ª pueden acumularse los pesticidas que se hayan podido utilizar en el cultivo. Igualmente, se?ala que la acidez es agresiva con los dientes, por lo que aconseja enjuagarse la boca despu¨¦s de comerlas ¡ªpero no lavar con cepillo dientes hasta media hora despu¨¦s¡ª y tomar calcio, disponible en queso o leche, para neutralizar el ¨¢cido.

Ceviche, aceite, destilados, dulces

El protagonismo como postre o merienda en las casas es completamente opuesta a su uso en cocina. La mandarina es una fruta tradicionalmente olvidada en los restaurantes ¡ªaunque hay grandes apuestas, como la nube de leche desnatada con crema de c¨¢scara de mandarina de Jordi Roca¡ª y no es f¨¢cil encontrarla como ingredientes de platos dulces o salados. ¡°No entiendo por qu¨¦ ocurre. Ofrece muchas posibilidades y su poder arom¨¢tico es muy potente¡±, destaca Manu N¨²?ez, chef de los restaurantes Besta y Batea, ubicados en el Eixample barcelon¨¦s. En el caso de los pescados, por ejemplo, ¨¦l utiliza la mandarina en sustituci¨®n de la lima para evitar el toque ex¨®tico y aportar el local en el plato. Lo hace en su llamado Ceviche mediterr¨¢neo, que incluye ajoblanco, hoja de higuera y zanahoria, adem¨¢s de pez lim¨®n y, claro, mandarina.

?l tambi¨¦n hace kosho ¡ªmezcla de especias¡ª que habitualmente se elabora con yuzu, pero ¨¦l utiliza la piel de mandarina. Sirve para aportar aromas florales en emulsiones o caldos, incluso para c¨®cteles. ¡°Tambi¨¦n se puede encurtir, usar para hacer aceites, acompa?ar a verduras mientras se asan. Para todo¡±, destaca N¨²?ez. Bien lo sabe Aitor L¨®pez, nacido en X¨¢tiva (Valencia), tierra de mandarinas. ¡°Es una fruta humilde, sencilla, sin la repercusi¨®n de la naranja, pero sirve para mucho¡±, apunta el cocinero de Citrus del Tancat, establecimiento abierto en 2021 y rodeado de 2.500 ¨¢rboles de c¨ªtricos, muchos de ellos, mandarinos. De ah¨ª obtiene su materia prima para un postre donde utiliza hojas emulsionadas, piel deshidratada y gajos de mandarina ¡ªentre muchas t¨¦cnicas y elaboraciones¡ª que acompa?a con un destilado realizado junto al equipo de La Destilateca con hojas del ¨¢rbol de la variedad clementina.

¡°En dulces se pueden utilizar de mil maneras¡±, insiste el pastelero Jordi Bord¨¢s, tambi¨¦n director de un centro de innovaci¨®n y una Escuela de Pasteler¨ªa en Viladecans (Barcelona). Con alumnos en todo el mundo ¡ªacaba de volver de Bulgaria tras pasar por China y ahora vuela a Holanda¡ª habla de aromatizar una magdalena con ralladura, incluir mandarina para dar profundidad en bizcochos, polvorones, tartas, flanes. Algunas de sus creaciones se pueden saborear en la pasteler¨ªa de su hermano, Santacreu. Entre ellas, la que usa esta fruta en formato glaseado, mousse y gelificado, adem¨¢s de chocolate y avellana. El nombre del dulce no pod¨ªa ser otro: Mandarina.