¡®Moha¡¯, el sumiller musulm¨¢n de Etxebarri: ¡°Por un lado est¨¢ la religi¨®n, pero por otro mi profesi¨®n¡±

La perfecci¨®n no admite atajos. La excelencia, tampoco. A Mohamed Benabdallah Kaddour, Moha en el universo de la restauraci¨®n y la sumiller¨ªa, le ense?aron siendo muy joven que el secreto del ¨¦xito est¨¢ en el aprendizaje continuo y en el gusto por la finura y el refinamiento. ?l se declara un ¡°sumiller kil¨®metro cero¡±. Vive a unos metros del Asador Etxebarri, un templo culinario de fama mundial que est¨¢ enclavado en un paraje natural de Atxondo (Bizkaia). Aqu¨ª ejerce como director de sala y jefe sumiller desde 2017. En su profesi¨®n es una referencia internacional. Naci¨® en Argelia, se form¨® en Suiza, creci¨® en el Mediterr¨¢neo y ha explotado en el Pa¨ªs Vasco. ¡°Desde la sencillez se puede conseguir todo, incluso la perfecci¨®n¡±, dice.

En la tarjeta de visita de Mohamed Benabdallah solo figuran comedores de alto copete. Se inici¨® en el lujoso hotel Baur au Lac de Z¨²rich y su carrera ha seguido en tres de los mejores restaurantes espa?oles: primero en el Quique Dacosta, despu¨¦s en Mugaritz y ahora en Etxebarri. Pocos dan m¨¢s. Pero Benabdallah resta valor a su trayectoria: ¡°Han sido 12 a?os de mucho trabajo; es mi recorrido, ni mejor ni peor, siempre gracias a la ayuda de mis compa?eros¡±. El orden y el m¨¦todo son virtudes que figuran en su DNI profesional. En lo personal, la discreci¨®n. Naci¨® en Argelia en 1984 (a finales de mayo cumplir¨¢ 39 a?os) y a los 13 dej¨® su pa¨ªs natal para vivir con su familia en la Rep¨²blica Checa. Dos a?os despu¨¦s se instal¨® en Suiza, donde comenz¨® los estudios de hosteler¨ªa y realiz¨® trabajos en pr¨¢cticas en un hotel con cinco estrellas.

La estancia en Z¨²rich le marc¨®: ¡°All¨ª me ense?aron a tratar de alcanzar la excelencia¡±. El director del hotel, recuerda, mand¨® comprar unos floreros de cristal para colocar flores frescas y oblig¨® a los empleados a ¡°cambiar el agua todos los d¨ªas porque no pod¨ªa haber suciedad en esos jarrones¡±. ¡°Esa filosof¨ªa me ha servido mucho¡±, comenta. Aquellos a?os, los inviernos de Benabdallah discurr¨ªan en Z¨²rich y los veranos, en Denia (Alicante), donde sus padres ten¨ªan una casa vacacional. Al cumplir los 18 a?os se present¨® en Quique Dacosta (entonces con dos t¨ªtulos de la Michelin): ¡°Me acuerdo muy bien del d¨ªa que fui a la entrevista. Me recibieron el ma?tre Didier [Fertilati] y el sumiller [Jos¨¦ Antonio] Navarrete. Aquello me fascin¨®. La forma de trabajar, c¨®mo te ense?an, el conocimiento que adquir¨ª, el nivel de exigencia¡­ Me cambi¨® la vida¡±.

El contacto con Navarrete durante los dos a?os que trabaj¨® en casa de Dacosta le empuj¨® a iniciar los estudios de sumiller¨ªa. Como el restaurante de Denia sol¨ªa cerrar en invierno, a comienzos de 2012 decidi¨® llamar a la puerta de Mugaritz, el dos estrellas que dirige Andoni Luis Aduriz. ¡°Fui a hacer unas pr¨¢cticas y me qued¨¦ casi seis a?os¡±, rememora. ¡°Cuando llegas a este restaurante tienes que borrar todo lo que has visto hasta entonces. Empiezas de nuevo, porque quieren que hagas cosas diferentes. Es un lugar maravilloso¡±. En el restaurante de Errenteria (Gipuzkoa) trabaj¨® en sala y como sumiller. Cada a?o escal¨® un pelda?o. Comenz¨® como aprendiz, pas¨® a ser segundo jefe de sala, despu¨¦s segundo sumiller, luego jefe sumiller y acab¨® como responsable de sala. Aduriz fue quien lo aup¨® hasta lo m¨¢s alto de su casa: ¡°Lo recuerdo como una persona discreta y seria, muy trabajador. Un profesional 10. Dej¨® un gran recuerdo y se gan¨® el cari?o de todo el equipo. Di las mejores referencias cuando decidi¨® ir a Etxebarri¡±, manifiesta el chef vasco.

En la Nochebuena de 2017 se present¨® con sus b¨¢rtulos en el asador que dirige Bittor Arginzoniz, el maestro de la parrilla y un genio en el dominio del fuego y las brasas. Dos a?os despu¨¦s, este restaurante del barrio de Axpe, en Atxondo, fue encumbrado como el tercero mejor del mundo por la revista Restaurant. Hoy, con una estrella Michelin y tres soles Repsol, es el sexto en esa prestigiosa clasificaci¨®n. Benabdallah es el maestro de ceremonias en la sala: ¡°Aqu¨ª cuidamos la esencia y la pureza en todo¡±. Trabaja en un templo gastron¨®mico que huye de la competici¨®n, porque los laureles no se persiguen, sino que ¡°llegan como recompensa a un trabajo denodado por satisfacer al comensal¡±, dice. Es una impronta que Arginzoniz ha marcado a fuego y todo su equipo sigue a pies juntillas. El sumiller se siente muy c¨®modo alistado en esta cultura, es un militante convencido del sello Etxebarri. Aqu¨ª todo se hace sin aspavientos.

Benabdallah cita al periodista en su h¨¢bitat. Es un caser¨ªo se?orial del siglo XVIII que sirve comidas desde 1990. Aunque el servicio no empieza hasta las 13.30, desde la ma?ana se puede apreciar el aroma que desprenden las brasas encendidas en las parrillas. El decorado exterior es sin igual. La monta?a rocosa del Anboto y todo su valle dominan un entorno verde de postal. El especialista se sienta en una mesa vac¨ªa del bar del Etxebarri para mantener una charla sobre su vida y el vino que solo se interrumpe una vez, cuando le avisan de que ha llegado una partida de botellas. Hay poca luz dentro, mucho silencio. En una sala del piso superior, Arginzoniz se re¨²ne con los suyos.

Todo en la vida del argelino gira en torno al vino y a los restaurantes. Incluso de vacaciones. El pasado verano eligi¨® Italia como destino de descanso, pero se dedic¨® a visitar bodegas y restaurantes de aquel pa¨ªs. A sus amigos ¨ªntimos les hablaba de las botellas que hab¨ªa tenido ocasi¨®n de probar. Lo hizo, como acostumbra, por su af¨¢n por conocer, aprender y ofrecer despu¨¦s esos vinos al comensal. ¡°Me gustan los vinos de Borgo?a, porque tienen mucha frescura, tambi¨¦n los del R¨®dano. Francia, Italia¡­ Ojo con Am¨¦rica, porque hay un romanticismo especial y se hacen unos buenos vinos, muy concentrados¡±. ¡°De joven me gustaba la [variedad de uva blanca alemana] riesling, despu¨¦s los vinos naturales, en otro momento me dio por los grandes cl¨¢sicos¡­ En la vida vas cumpliendo etapas. Cuando pruebas muchos vinos hay riesgo de que te satures. Ahora me ha dado por los blancos¡±, explica.

?Qu¨¦ factores marcan la calidad de un vino? ?l opina que lo m¨¢s importante es ¡°la honestidad del productor. El due?o del vino te da muchas pistas. Pero cuando se abre una botella de vino no hay que pensar en nada, solo en disfrutar¡±. Le sugieren m¨¢s los caldos preparados en vi?edos bien trabajados, no necesariamente de viejas a?adas. Y es partidario de que la graduaci¨®n no sea muy alta: ¡°No m¨¢s de 15 grados. Creo que con el cambio clim¨¢tico los vinos van a tender a tener m¨¢s alcohol. Esto es algo que habr¨¢ que tener muy en cuenta¡±. Los vinos dulces y los generosos est¨¢n tomando mucha fuerza ¡°por el inter¨¦s que est¨¢n mostrando los consumidores ¨²ltimamente¡±. Y eso es, en parte, porque ¡°en Espa?a se est¨¢n haciendo productos extraordinarios y tenemos la oportunidad de beber jereces de 30 a?os que te dan mucho placer a un precio rid¨ªculo¡±. ?Y la moda de los vinos naturales? Benabdallah considera que sobre esto se ha abierto ¡°un gran debate que antes no exist¨ªa¡±, aunque apostilla: ¡°Un vino natural es aquel que est¨¢ hecho con uva natural. Vega Sicilia tambi¨¦n es un vino natural. Se discute la forma de hacer el vino, de embotellarlo, c¨®mo hay que consumirlo¡­ La cuesti¨®n clave es si durante el proceso se usa o no la madera, si lleva o no levaduras, si ha sido tratado con sulfurosos¡±.

Moha es musulm¨¢n, pero vive sin conflicto y con naturalidad la prohibici¨®n que su religi¨®n impone sobre las bebidas alcoh¨®licas: ¡°Soy musulm¨¢n no practicante, como muchos cristianos. Cuando era joven me preguntaba muchas veces sobre este tema. Con el tiempo, siendo m¨¢s maduro, tuve que tomar una elecci¨®n. Lo tengo claro, por un lado est¨¢ la religi¨®n, pero por otro est¨¢ mi profesi¨®n. No hay ning¨²n problema en esto. Hay que respetarlo. Nadie es perfecto, yo tampoco¡±.

El sumiller es muy aficionado a los relojes y habla cinco idiomas: franc¨¦s, ingl¨¦s, espa?ol, alem¨¢n y ¨¢rabe. ¡°Bien ninguno, todos torcidos¡±, dice con una sonrisa. Los gal¨¢cticos nacionales de la sumiller¨ªa son, cita de corrido, Josep Roca (El Celler de Can Roca), Jos¨¦ Antonio Navarrete (Quique Dacosta), Andr¨¦s Conde Laya (La Cigale?a) y Carlos Orta (Villa Mas). ¡°Son unos maestros. Son cuatro perfiles diferentes pero complementarios. Cuando est¨¦s con ellos, no pidas un vino, deja que te sirvan lo que quieran. No fallan¡±.

Navarrete es su mentor, un gran amigo, y quien le encarril¨® hacia el gusto por la enolog¨ªa: ¡°Me cuesta ser imparcial al hablar de Momo¡±. As¨ª es como desde el cari?o que le profesa le llama a Moha. ¡°Recuerdo que vino a Quique Dacosta y me hice cargo de ¨¦l para que fuese mi ayudante. Desde el principio se mostraba sencillo y con mucha sensibilidad. Momo no quiere, ama, no oye, escucha; no mira, ve. Es algo innato en ¨¦l que le hace ser distinto¡±, afirma, el mejor sumiller de Espa?a en 2012. Y a?ade: ¡°Es muy callado, nunca muestra su conocimiento. Su principal virtud es la escucha. Momo capta muy bien lo que quiere el comensal, nunca da el primer paso. Su sabidur¨ªa es contenida, porque nunca quiere demostrar todo lo que conoce y sabe¡±.

En la sala, a Benabdallah le gusta permanecer en un segundo plano para ¡°dar importancia a la mesa, al comensal, a la botella de vino¡±, le describe Navarrete: ¡°Yo no descubr¨ª a Momo. Solo tuve la suerte de encontrarme con una persona de una gran val¨ªa que quer¨ªa aprender. Lo ¨²nico que hice fue poner la introducci¨®n de un libro que est¨¢ escribiendo ¨¦l¡±.

El sumiller revisa el comedor del Etxebarri. Falta poco parael momento en que todo debe estar preparado para recibir a los 36 comensales que recibe por servicio el asador vizca¨ªno. El jefe de ceremonias se define como una persona muy observadora durante la comida: ¡°Me fijo en las caras de los clientes de forma muy discreta para saber si est¨¢n disfrutando del vino. Si alguien tiene claro el vino que quiere beber, hay que dejarle, nunca se debe forzar a que cambie. Puedes recomendarle y darle para probar otra etiqueta, pero no con el ¨¢nimo de cambiar su elecci¨®n¡±. Su estrategia consiste en hacer ¡°pocas preguntas pero muy precisas¡± para tratar de dar con la botella que m¨¢s se ajusta a los gustos del cliente: ¡°Si veo que no disfruta, la retiro. No hay nada peor que esperar cinco o seis meses para reservar mesa en el restaurante y que hagas toda la comida con un vino que no te ha satisfecho plenamente¡±.

La carta de vinos de Etxebarri es ¡°reducida y precisa¡±. Su encargado suele modificarla con frecuencia para que haya rotaci¨®n y pueda incorporar los que va descubriendo a lo largo del a?o. ¡°Los sumilleres solemos caer en el error de tener un cat¨¢logo m¨¢s largo del que nos gustar¨ªa porque queremos complacer al comensal. Pero una carta muy amplia obliga a tener mucho espacio para conservar el vino y mucha gente dedicada a la organizaci¨®n¡±, se?ala. En su opini¨®n, ¡°con 20 p¨¢ginas es suficiente, a poder ser con la mitad de vinos espa?oles y el resto, internacionales. El vino tiene que ser un canal de intercambio de culturas, de di¨¢logo entre pa¨ªses diferentes. Te da una apertura de mente extraordinaria¡±.

Es partidario de democratizar la cultura del vino para que el gran p¨²blico pueda probar botellas singulares a precios accesibles. ¡°Cada vez es m¨¢s dif¨ªcil justificar que un vino de tres a?os que vale 200 euros va a costar despu¨¦s 300 o 400 euros. Los precios deben ser m¨¢s razonables. Llega un momento en que da miedo la burbuja en la que estamos. Por eso, los sumilleres tenemos que ser muy observadores para no entrar en ese juego. Tenemos que ser capaces de buscar alternativas y adelantarnos a lo que viene acudiendo a las bodegas, a los vi?edos¡±. ?Y los maridajes? ¡°Cortos, que no saturen al comensal. Me gusta elegir productores, zonas, estilos y variedades que haya probado para que descubra algo nuevo¡±.

Benabdallah cierra la conversaci¨®n con una recomendaci¨®n de los vinos que le est¨¢n cautivando. Se decanta por ¡°el proyecto Comando G que lideran dos j¨®venes en¨®logos muy reconocidos a nivel internacional¡±, aconseja la marca ¡°Vega Sicilia porque es uno de nuestros mejores embajadores¡±, resalta ¡°los vinos bestiales que est¨¢ consiguiendo ?lvaro Palacios¡± y acaba la lista con ¡°dos fant¨¢sticos peque?os productores riojanos como Abel Mendoza y Miguel Merino¡±.