Guerra a las ollas sin tapa y al pl¨¢stico de un solo uso: el desarrollo sostenible llega a la alta cocina

Cuando el chef Ra¨¹l Balam Ruscalleda hizo una presentaci¨®n de sus platos y vio la cantidad de desperdicios que se amontonaba en un rinc¨®n, se pregunt¨®: ¡°?Hace falta todo esto para 30 minutos de muestra?¡±. Ese fue el primer fusible que le salt¨® en la cabeza: reciclaje.

Lo pens¨® al mirar una torre de pl¨¢sticos irrecuperables que iba a ir directa a la basura. Tanto desecho, reflexion¨®, no era l¨®gico. No era bueno ni para el planeta ni para ellos. Ya lo sab¨ªa, pero nunca se lo hab¨ªa tomado tan en serio. En los fogones, el propietario del restaurante Moments cumpl¨ªa con ciertos h¨¢bitos de sostenibilidad, pero dejaba otros, quiz¨¢s menos llamativos que ese cubo atiborrado de restos, de lado. Uno, por ejemplo, era tirar las sobras que se produc¨ªan por cortar las raciones en c¨ªrculos. ?Qu¨¦ hicieron? Dejar de servir con ese formato y aprovechar todo el contenido. Puede parecer una tonter¨ªa, pero dej¨® de haber comida sin aprovechar en la mesa. Segundo fusible: desperdicios.

La mayor parte de esa comida sin desechar deb¨ªa proceder de la zona. ¡°Ya busc¨¢bamos cada producto en la regi¨®n, trabajando con los agricultores locales, pero hab¨ªa que volver atr¨¢s y pensar en c¨®mo se consegu¨ªan los alimentos de forma m¨¢s cercana, sin intermediarios y con un buen trato de la tierra y de los animales¡±, reflexionaba el cocinero durante la feria Mediterr¨¢nea Gastr¨®noma, celebrada recientemente en Valencia. Tercer fusible: proximidad.

Modificaron tambi¨¦n el modo de guardar los alimentos: adi¨®s a la bolsa de un solo uso, bienvenido el t¨¢per. Paulatinamente, vieron que esa monta?a de la verg¨¹enza mermaba. Y su satisfacci¨®n crec¨ªa. La preocupaci¨®n lleg¨® a ser tal que no solo escrutaron cada ¨¢ngulo en su trabajo con respecto al impacto medioambiental, sino que concibieron un men¨² de 17 platos acordes a los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), fijados por la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas (ONU) para 2030.

¡°Vivimos en un planeta instagrameable. Sacamos miles de fotos al d¨ªa de cosas bonitas, pero en nuestra realidad no aparece el pl¨¢stico que acumulamos¡±, incid¨ªa Balan Ruscalleda durante la convenci¨®n. All¨ª expon¨ªa c¨®mo se hab¨ªa inspirado en estos objetivos para ejecutar 17 ideas en su cocina. ¡°No solo deb¨ªamos ajustarnos a los del hambre o el clima, sino que hay m¨¢s puntos sobre innovaci¨®n, igualdad o educaci¨®n¡±, indicaba, mientras aprovechaba un caldo como ejemplo de ¡°aguas sucias¡±. ¡°Ahora en nuestro local el precio de la comida y los residuos son cero¡±. Cuarto ¡ªy ¨²ltimo¡ª fusible: enmarcar su labor dentro de un sistema global.

El caso de Ra¨¹l Balam Ruscalleda es solo uno de los que se est¨¢n dando en las diferentes esferas culinarias del pa¨ªs. Este cocinero ¡ªhijo de Carme Ruscalleda, mujer con m¨¢s estrellas Michelin del mundo (siete)¡ª tuvo aquella revelaci¨®n y se dirige al 2023 con la determinaci¨®n de mejorar. ¡°A¨²n se malgasta, y lo digo en presente, mucho¡±, reconoce el chef en conversaci¨®n con EL PA?S. Le acompa?a J¨¦sica Arancibia, su mano derecha, que asiente a otra de sus impresiones: ¡°Los cocineros tenemos un altavoz y tenemos que utilizarlo, aunque cueste acostumbrarse¡±.

La alta cocina en concreto y la hosteler¨ªa en general se han montado en el carro de la sostenibilidad

¡°Hemos cambiado nuestra manera de ser en el restaurante, pero a veces, al mirar lo que pasa fuera, tengo la sensaci¨®n de que en lugar de en el futuro estamos en la Edad Media: la humanidad lo compra todo del otro lado del mundo, sin ning¨²n motivo m¨¢s que el comercial. O envuelve lo que sale del campo, las verduras y la fruta, en pl¨¢stico¡±, se queja.

Activar el engranaje

Para ambos, el cuidado debe empezar por uno mismo, pero tambi¨¦n desde arriba. ¡°Los gobiernos tienen que ponerse las pilas¡±, coinciden. Habr¨ªa que ser ¡°m¨¢s tajantes¡± con la industria, a?ade el chef, y no solo en el reciclaje, sino en las buenas pr¨¢cticas laborales o de respeto ambiental. Con su papel, m¨¢s o menos p¨²blico, pretenden concienciar. ¡°Abrir la mente¡±, en sus palabras. ¡°Tenemos que darnos cuenta de que el mar y el campo son nuestra mayor despensa. Y nos la estamos cargando¡±, aduce. Desde nuestro peque?o universo, agrega el cocinero, el interrogante que debemos plantear es muy parecido al que le provoc¨® el chispazo definitivo: ¡°?Qu¨¦ podemos hacer para evitarlo?¡±.

Una cuesti¨®n que ya ronda por la mente de muchos colegas del gremio. La alta cocina en concreto y la hosteler¨ªa en general se han subido al carro de la sostenibilidad. Hay grados, claro. Y un recorrido largo por transitar. Pero el mensaje ya va inocul¨¢ndose: si queremos alcanzar las metas propuestas para 2030, hay que cambiar. No valen los discursos oficiales, las protestas multitudinarias o las cumbres internacionales. De cada uno depende frenar el calentamiento global, que ha abierto sus fauces en forma de cat¨¢strofes clim¨¢ticas, extinci¨®n de especies o migraciones masivas.

¡°Todo influye. No tiene sentido que pidamos a otros y nosotros no cuidemos lo b¨¢sico¡±, resume Jos¨¦ Manuel Miguel, del restaurante Beat, en Calpe (Alicante). ¡°Parece una tonter¨ªa, pero hoy ya se ven varios cubos en estos establecimientos. Y se van buscando m¨¦todos m¨¢s eficientes y sanos. Al final, es volver a la alimentaci¨®n de la abuela, a la dieta que tenemos cerca, a un ritmo de vida m¨¢s acorde a los naturales¡±, cavila. Su local, especializado en comida mediterr¨¢nea y francesa, pertenece a un hotel, donde tambi¨¦n ve cambios: ¡°Se va notando que lo que era una molestia, ahora es una virtud. Y es necesaria¡±, sentencia.

Jos¨¦ Manuel Miguel est¨¢ convencido de que el engranaje se ha activado. ¡°Veo mucha m¨¢s preocupaci¨®n¡±, advierte. Otro de sus compa?eros del sector, Carlos Juli¨¢n, mantiene su razonamiento: ¡°Empieza a haber muchas revisiones. Y se le da importancia a los productos de cercan¨ªa, pero habr¨ªa que saber valorarlos m¨¢s¡±, apunta. Juli¨¢n acepta el progreso, pero tambi¨¦n es cr¨ªtico: ¡°Para m¨ª la sostenibilidad s¨ª que es un deber y lo llevo como un abec¨¦ en el tema del malgasto o de la reducci¨®n de emisiones¡±.

No puede quedarse solo en un escenario. Los cocineros tenemos un granito que aportar. Y somos los que debemos dar informaci¨®n. As¨ª, poco a poco, el cliente lo asumir¨¢ y lo exigir¨¢

Carlos Juli¨¢n, propietario del restaurante Ampar en Valencia

M¨¢s que una disyuntiva te¨®rica, lo que Juli¨¢n cree es que el respeto al entorno ha de partir desde el propio negocio, desde la posici¨®n de ciertas figuras gastron¨®micas, y hacerlo una realidad: ¡°No puede quedarse solo en un escenario. Los cocineros tenemos un granito que aportar. Y somos los que debemos dar informaci¨®n. As¨ª, poco a poco, el cliente lo asumir¨¢ y lo exigir¨¢¡±. Juli¨¢n sabe de lucha y de exigencia: ha alterado la gastronom¨ªa de un hotel valenciano con el restaurante Ampar, que ya figura en las grandes ligas, y lo ha conseguido despu¨¦s de pasar por circunstancias personales complicadas: se meti¨® en este mundo tras una lesi¨®n de rodilla que le anul¨® su futuro como atleta profesional.

El runr¨²n se ha extendido por el oficio. En Hosteler¨ªa de Espa?a, la organizaci¨®n que agrupa al grueso de bares, restaurantes, cafeter¨ªas y pubs del pa¨ªs, existe una campa?a ¡°por el clima¡±. En ella ayudan a adecuar los negocios a la coyuntura actual. Sus pistas: modernizar equipos para un ahorro energ¨¦tico, tapar las ollas (lo que disminuye, afirman, un 25% de energ¨ªa), evitar los art¨ªculos de un solo uso o reducir el agua en limpieza y descarga de aseos, entre otras.

Somos, literal y figuradamente, del planeta, lo que deber¨ªa desechar la apreciada noci¨®n de que nuestra especie est¨¢ separada de alg¨²n modo de la naturaleza

Jeremy Rifkin, soci¨®logo y activista

La sostenibilidad en el sector ¡°est¨¢ en auge¡±, sostiene J¨¦nifer Gald¨®n. ¡°Y es una tendencia social¡±, a?ade desde el stand de Ecohosteleros, una plataforma que proporciona informaci¨®n y recursos a m¨¢s de 25.000 locales. ¡°Estamos intentando frenar el impacto y cada vez hay m¨¢s empresarios que se preocupan¡±, intercede su compa?ero Adri¨¢ Forn¨®s. Las iniciativas se multiplican en las confederaciones, en los reclamos al ciudadano o en los pelda?os que nutren al comercio.

¡°Algo ha cambiado, pero poco, porque dependemos de las grandes corporaciones¡±, suspira Carlos Lozano, agricultor de la localidad valenciana de Alginet. ¡°Se pone atenci¨®n al origen, pero este sector est¨¢ envejecido y sigue utilizando qu¨ªmicos y abonos¡±, lamenta, ¡°aunque los j¨®venes est¨¢n m¨¢s alerta¡±. Son ellos, precisamente, los que han coreado mantras como que no hay planeta B, que el tiempo se acaba, que la Tierra es m¨¢s valiosa que el dinero, porque sin ella, sencillamente, no hay vida, etc. Mientras, en la hosteler¨ªa est¨¢n tomando la comanda y algunos fusibles ya han saltado.

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