Bebemos menos leche que nunca: ?Es eso un problema?

Si usa el transporte p¨²blico, quiz¨¢s se haya topado en su marquesina habitual con un anuncio con fondo verde y monta?oso de Central Lechera Asturiana (CLA) en el que, bajo la etiqueta #yobeboleche, diferentes personas, con el labio superior blanco, sostienen un vaso de esta bebida. Es una campa?a similar a otra lanzada en 1993 en California, como ha se?alado en Twitter la experta en marketing Itziar Oltra, que la considera ¡°una especie de reivindicaci¨®n¡± para potenciar el orgullo de quienes la beben, m¨¢s que para convencer a quien no lo hace. Para ello, se vincula este h¨¢bito al respeto a la ¡°naturaleza¡±, palabra que se repite tres veces en su spot televisivo, que protagoniza el aventurero Jes¨²s Calleja.

No obstante, se calcula que la producci¨®n de leche contribuye a entre el 3% y el 4% de las emisiones antropog¨¦nicas de gases de efecto invernadero y el Panel Intergubernamental del Cambio Clim¨¢tico de la ONU (IPCC) pide reducir su consumo, junto con el de carne y otros productos animales. El anuncio tambi¨¦n se refiere a la leche de vaca como ¡°una bebida ancestral que ha jugado un papel clave en el desarrollo de todas las civilizaciones¡±, aunque no explica los datos que sustentan esa afirmaci¨®n.

En Europa y EE UU, beber leche est¨¢ en declive por motivos diversos, entre los que est¨¢n la salud, la preocupaci¨®n por el bienestar animal o el impacto medioambiental, al tiempo que aumenta el consumo de alternativas de origen vegetal, las mal llamadas leches vegetales (de forma estricta, solo los mam¨ªferos producen leche), como las bebidas de soja, avena, arroz o almendra. Seg¨²n el departamento de Agricultura de EE UU, entre 2009 y 2018, el consumo de leche l¨ªquida entre los estadounidenses disminuy¨® casi un 19%. Y a este lado del charco, en Espa?a y salvo un peque?o repunte en el 2020 de la covid 19, tambi¨¦n la bebemos cada vez menos, lo que ha ocurrido de forma sostenida durante las ¨²ltimas dos d¨¦cadas, seg¨²n datos del portal de estad¨ªstica en l¨ªnea Statista. Sin embargo, nuestra producci¨®n total de leche no deja de aumentar, pues una parte se dedica a elaborar productos l¨¢cteos, cuyo consumo en los hogares espa?oles se ha incrementado en los ¨²ltimos a?os, dispar¨¢ndose durante la pandemia. El pa¨ªs que m¨¢s leche consumi¨® en 2022 fue India, con 1.400 millones de habitantes y con unos 85 millones de toneladas m¨¦tricas.

Impacto en nuestra salud y la del planeta

La leche y los l¨¢cteos son una de las principales fuentes diet¨¦ticas de calcio, pero un amplio consenso cient¨ªfico publicado en 2019 en The Lancet llam¨® a promover dietas con predominio de alimentos de origen vegetal para mejorar nuestra salud y la de un planeta que, en 2050, tendr¨¢ que alimentar a 10.000 millones de personas. Adem¨¢s, como recordaba en una tribuna en EL PA?S Azahara Nieto, dietista-nutricionista por la Universidad Complutense de Madrid, ¡°hay fuentes vegetales que nos aportan este mineral, incluso en m¨¢s cantidad. Por ejemplo: br¨®coli, s¨¦samo, col, kale, coliflor, alubias, almendras o garbanzos¡­¡±.

Por su parte, la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN) aconseja no consumir m¨¢s de tres raciones al d¨ªa de leche y productos l¨¢cteos, seg¨²n su nueva gu¨ªa de recomendaciones diet¨¦ticas y de actividad f¨ªsica presentada en diciembre, que tiene en cuenta por vez primera la sostenibilidad. ¡°Debido al elevado impacto ambiental de los productos l¨¢cteos, se sugiere reducir el n¨²mero de raciones diarias si consumes otros alimentos de origen animal¡±, advierte este organismo del Ministerio de Consumo. La agencia a?ade, no obstante, que ¡°en situaciones carenciales y de demanda nutricional elevada (embarazo, lactancia, anorexia asociada al envejecimiento), el consumo de l¨¢cteos es recomendable por su alto aporte nutricional y su facilidad de consumo¡±.

Esther L¨®pez-Garc¨ªa, catedr¨¢tica de medicina preventiva y salud p¨²blica de la Universidad Aut¨®noma de Madrid y coordinadora de esta gu¨ªa, recalca a EL PA?S que ¡°la leche es el alimento m¨¢s accesible y m¨¢s f¨¢cil de consumir, en comparaci¨®n con otras fuentes de calcio y en especial para gente mayor¡±. Adem¨¢s, recuerda que los l¨¢cteos tambi¨¦n aportan otros nutrientes: ¡°Por ejemplo, son una de las mejores fuentes de yodo en la dieta espa?ola¡±. Sobre el impacto directo en nuestra salud, esta especialista reconoce que ¡°es dif¨ªcil poner en una balanza los efectos beneficiosos frente a los perjudiciales¡±. De acuerdo a diversos metaan¨¢lisis, ¡°el consumo habitual de leche y l¨¢cteos se asocia con efectos beneficiosos para prevenir la enfermedad cardiovascular y la diabetes tipo 2. Sin embargo, tambi¨¦n se asocia con el c¨¢ncer de pr¨®stata, de mama y de h¨ªgado¡±. Su limitaci¨®n a tres raciones responde a estas evidencias, al criterio de sostenibilidad y a que la leche y los l¨¢cteos, en especial si no son desnatados, ¡°son tambi¨¦n una fuente de grasas saturadas¡±, recuerda.

Una mutaci¨®n milenaria para tolerar la lactosa

Seg¨²n I?aki Irastorza, especialista en gastroenterolog¨ªa y nutrici¨®n infantiles del Hospital Universitario de Cruces, en Barakaldo, ¡°el consumo de leche fuera del periodo de lactancia es una tradici¨®n culinaria cauc¨¢sica atl¨¢ntica, de alguna tribu de ?frica y de aquellos lugares a los que han emigrado los blancos de la Europa atl¨¢ntica: Canad¨¢ y Estados Unidos¡±. Una costumbre tras la que est¨¢n nuestros genes. Como expone el pediatra, ¡°la mayor parte de la poblaci¨®n del mundo es intolerante a la lactosa¡±, una dificultad para digerir ese az¨²car de la leche que puede no dar s¨ªntomas o, en ocasiones, producir malestar abdominal o diarrea. No solo ocurre en humanos: la lactasa de todos los mam¨ªferos, la enzima que metaboliza la lactosa, desaparece cuando ha finalizado la lactancia ¡°para evitar que el le¨®n macho orde?e a la leona y se mueran de hambre los leoncillos o para evitar que el toro orde?e a la vaca y se muera la ternera¡±, sostiene Irastorza.

Pero una mutaci¨®n producida en algunas poblaciones hace, ahora se cree, unos 30 o 40.000 a?os facilit¨® la tolerancia como ventaja adaptativa. ¡°Permit¨ªa orde?ar al ganado y alimentarse en una sabana en la que solo hab¨ªa hierba¡±, subraya el experto. ¡°Los que somos tolerantes somos la raza blanca y, cuanta m¨¢s cercan¨ªa al Atl¨¢ntico, m¨¢s tolerantes¡±. As¨ª, en Galicia y Escocia es tolerante el 90% de la poblaci¨®n, mientras que en la Europa mediterr¨¢nea del este, como Grecia o Turqu¨ªa, la tolerancia desciende al 80 o 70%. En cambio, ¡°en las razas asi¨¢ticas esta mutaci¨®n no penetr¨® o es muy minoritaria.

En Oriente, el 90% de la poblaci¨®n es intolerante ¡°y por eso el consumo de l¨¢cteos en Indonesia, Vietnam o China, no llega a 4 litros por persona y a?o, la leche no forma parte de ninguna de sus tradiciones culinarias¡±, agrega el especialista. La particularidad del alto consumo en India viene determinada por dos factores, matiza: dispone de la mayor caba?a bovina del planeta, 307 millones de vacas a las que no sacrifican ¡ªen la cultura hinduista, son un animal sagrado¡ª, ¡°pero a las que s¨ª orde?an¡±; y, por otro lado, su poblaci¨®n no es de origen asi¨¢tico, sino indoeuropeo y portadora de la citada mutaci¨®n.

No es la leche, es una dieta equilibrada

En Espa?a ha sido habitual escuchar que para que ni?as y ni?os crezcan sanos tras la lactancia, tienen que seguir bebiendo leche. ?Qu¨¦ pasa si no lo hacen? ¡°No pasa nada¡±, responde tajante Irastorza. ¡°Hay una especie de bulo en el mundo blanco occidental sobre la gran importancia que tiene la leche. Pero, en nuestro entorno, a partir del a?o o de los 2 a?os, si la dieta est¨¢ bien equilibrada, no es imprescindible tomarla. Lo que me preocupa es por qu¨¦ se est¨¢ sustituyendo¡±, advierte.

Lo adecuado ser¨ªa hacerlo por frutas enteras, frutos secos, pescado, verduras y hortalizas, se?ala el pediatra. ¡°Pero si es porque ni?os y adultos est¨¢n tomando zumos de frutas [sin fibra, y con casi tanto az¨²car y calor¨ªas como un refresco], donuts o un Bollycao, entonces s¨ª me parece mal¡±. ¡°De hecho¡±, contin¨²a Irastorza, ¡°se puede hacer una dieta vegana a partir de los 6 meses de edad¡±, algo que apoyan las asociaciones de dietistas americana, italiana u holandesa, ¡°siempre y cuando sea equilibrada y bajo el asesoramiento de un dietista¡±, enfatiza.

Las bebidas vegetales tampoco parecen la alternativa ideal. ¡°Excepto la de soja, que tiene cierto valor proteico, todas las dem¨¢s tienen un contenido cal¨®rico mucho m¨¢s bajo que el de la leche de vaca, incluso que el de la desnatada, y nutricionalmente no aportan valor¡±. Adem¨¢s, remacha, ¡°suelen ser ricas en az¨²cares porque, aunque indiquen que no los a?aden, en algunos casos hidrolizan almid¨®n para que libere glucosa y tenga un sabor m¨¢s dulce y atractivo¡±.

A su juicio, ¡°la ¨²nica utilidad de las bebidas de avena, arroz y almendra es, si est¨¢n suplementadas en calcio, aport¨¢rselo a pacientes que no puedan tomar leche y quieran beber algo parecido¡±. Si no, zanja el experto, ¡°entrar¨ªan dentro de las bebidas desaconsejadas, como la Coca-Cola Zero [que tiene edulcorantes, tambi¨¦n insanos] o el zumo de manzana, de uvas o de naranja¡±.

Del impulso del franquismo, al auge de los ultraprocesados

Aunque el valor nutricional de la leche se conoce desde principios del siglo XX, la Guerra Civil, la miseria y el escaso tejido industrial de la posguerra retrasaron el auge de su consumo en Espa?a respecto al de otros pa¨ªses europeos, como explica Fernando Collantes, profesor de Historia e Instituciones Econ¨®micas en la Universidad de Oviedo. ¡°Como en otras partes de Europa, a lo largo del siglo se transmite el mensaje nutricional de que, en la medida de las posibilidades de cada familia, hay que tomarla¡±, relata este experto, que publicar¨¢ en 2024 un libro sobre la historia espa?ola del consumo l¨¢cteo.

En el marco de la ayuda que Espa?a recibi¨® de EE UU a partir de los 50 y el de un programa internacional de UNICEF para mejorar la nutrici¨®n infantil, hubo ¡°un acuerdo para que excedentes de leche en polvo estadounidense fuesen canalizados al mercado espa?ol a trav¨¦s de las escuelas¡±. Desde entonces y hasta los 60, se ofrec¨ªa en ellas un vaso diario a partir de leche en polvo reconstituida. ¡°Se esperaba que pudiera servir para desarrollar h¨¢bitos de consumo que introdujeran al ni?o y toda su familia en el mundo de la leche¡±, se?ala Collantes. ¡°Pero desde bastante pronto los dirigentes del franquismo fueron conscientes de que la poblaci¨®n no la aceptaba como leche de verdad. El reto era conseguir desarrollar una industria l¨¢ctea capaz de producir leche pasteurizada, pensaban ellos¡±.

Ese gran despegue y su generalizaci¨®n a todas las clases sociales ocurri¨® desde mediados de los 60, durante el segundo franquismo, cuando crecen los ingresos familiares y la industria empieza a aportar la seguridad de que la leche procesada, pasteurizada o esterilizada, es de calidad. ¡°Estos factores econ¨®micos y empresariales coincidieron con un impulso fort¨ªsimo de la dictadura para hacer de la leche un objetivo de consumo¡±. Collantes recuerda, por ejemplo, c¨®mo en 1960, el ministro de Comercio Alberto Ullastres areng¨® a un p¨²blico compuesto sobre todo por amas de casa pidiendo ¡°ganar la batalla de la leche¡± y que todo el mundo la bebiera.

¡°Hacia 1980 o 1990, la mayor parte de familias estaban alineadas con las que en aquel momento eran las recomendaciones nutricionales, pero en los ¨²ltimos tiempos ese modelo de consumo se ha venido abajo¡±, manifiesta el historiador. ¡°Ha ca¨ªdo con much¨ªsima fuerza en todos los grupos sociales, en especial entre la poblaci¨®n joven, y ha habido un crecimiento paralelo del consumo de derivados l¨¢cteos: queso, yogures, otro tipo de leches fermentadas, postres l¨¢cteos, helados y batidos, muchos de los cuales son ultraprocesados¡±.

La p¨¦rdida de su valor saludable

Collantes cree que bebemos menos leche desde que se cuestiona que es saludable. Como narra este experto, aunque la hip¨®tesis lip¨ªdica [el incremento del riesgo cardiovascular por el consumo de grasas saturadas] ya rondaba el ambiente cient¨ªfico internacional, no era el caso de la Espa?a del franquismo e inicios de la democracia. ¡°El hambre en la posguerra estaba aun muy cerca y la idea de contener la ingesta de productos que hab¨ªan sido marcadores de estatus, como la leche o la carne, estaba poco difundida¡±. Pero en los 80 empieza a ganar difusi¨®n, ¡°en parte porque la propia industria desarrolla productos bajos en grasa, leche desnatada, semidesnatada, que son fundamentales para difundir esta hip¨®tesis¡±.

A ello se suma su escasa palatabilidad, ¡°es un producto poco placentero¡±, considera este historiador. ¡°Su destino est¨¢ siendo similar al de las legumbres, cuyo consumo es inferior al recomendado. ?Porque la gente no las puede comprar? No, porque sus preferencias no est¨¢n orientadas hacia esos productos¡±. Ya desde los 60, el marketing de la leche ha enfatizado una y otra vez el factor salud. ¡°De hecho, las leches desnatadas o las enriquecidas se promocionaron as¨ª¡±, subraya Collantes. Pero el placer de beber leche no se ha destacado. ¡°Ocurr¨ªa mientras en los lineales de los supermercados se multiplicaban opciones de productos mucho m¨¢s ricos, con mucho m¨¢s az¨²car. Dentro del propio espectro de los l¨¢cteos, la ca¨ªda del consumo de leche es paralela, por ejemplo, al aumento del de batidos¡±.

La credibilidad creciente de la intolerancia est¨¢ rematando la faena. ¡°Antes de los 80, no era infrecuente que los m¨¦dicos dijeran a quien le sentaba mal la leche ¡®no has acostumbrado a tu organismo a tomarla, bebe m¨¢s¡¯. Casi hab¨ªa un aspecto moral: prepara tu cuerpo para beber leche, que es lo que tienes que hacer. Eso se ha venido abajo conforme se ha establecido que la intolerancia a la lactosa es una condici¨®n m¨¦dica real¡±, sentencia el profesor.

Collantes explica que no tenemos tasas comparables a las de las zonas donde es una condici¨®n generalizada, pero tampoco somos como los pa¨ªses del norte de Europa, en los que esa mutaci¨®n gen¨¦tica que facilita beber leche fue probablemente mucho m¨¢s decisiva que en el Mediterr¨¢neo. Y a?ade: ¡°Quiz¨¢s las condiciones mediterr¨¢neas, con mucho m¨¢s sol, por tanto mucha m¨¢s vitamina D y mayor eficiencia en la retenci¨®n del calcio, hicieran que la presi¨®n evolutiva para generar gente tolerante a la lactosa fuera menor. Pero tenemos cierta poblaci¨®n intolerante que ahora recibe m¨¢s respeto que el de momentos en los que el ambiente era de fundamentalismo pro-leche¡±.

Quiz¨¢s algunos recuerden ahora un pensamiento del pediatra y bioqu¨ªmico estadounidense de origen h¨²ngaro Paul Gyorgy (1893 - 1976), descubridor de varias vitaminas y gran investigador sobre el valor protector de la leche materna: ¡°La leche humana es para el lactante humano; la leche de vaca, para el ternero¡±.

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