Cu¨¢nto cuesta y qu¨¦ se come en una boda servida por un cocinero con estrella

Este fin de semana se celebrar¨¢ una de las bodas medi¨¢ticas del a?o, la de Tamara Falc¨® e ??igo Onieva. Se sabe que tomar¨¢n el vino rosado de su hermana Xandra Falc¨®, que el champ¨¢n corre a cargo de una conocida marca francesa, y que el encargado de servir la cena en el Palacio de El Rinc¨®n, en Madrid, ser¨¢ el cocinero vasco Eneko Atxa, que mover¨¢ a 45 cocineros e incluir¨¢ un plato de caza, en homenaje al marqu¨¦s de Gri?¨®n, fallecido en 2020, seg¨²n ha desvelado la novia a la revista Hola. Cada boda es diferente y la clave es personalizarla y dise?arla a medida de lo que desean los novios, explica Atxa, en conversaci¨®n con EL PA?S, poco antes de inaugurar Eneko Basque Madrid, dentro del hotel Radisson.

El encargo no es nuevo para el cocinero, que atesora tres estrellas Michel¨ªn y otros tantos soles de Repsol en el restaurante Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya): ¡°Empec¨¦ a hacer bodas cuando era un aprendiz con Mart¨ªn Berasategui, y en 2005 abrimos un espacio para 600 personas. Me especialic¨¦ en este tipo de eventos y son una parte fundamental de mi negocio¡±. Tambi¨¦n en Tokio, donde tiene un restaurante, atiende alrededor de un centenar de casamientos al a?o. ¡°En los ¨²ltimos a?os, este tipo de celebraciones han cambiado much¨ªsimo, hemos pasado de la boda copiosa y servida en mesa al coctel largo, con pocos platos en mesa y mucha fiesta. La gente quiere fiesta¡±, detalla el cocinero.

El dise?o de un men¨² actual, en su opini¨®n, se compone de una serie de aperitivos de autor, con mucho producto, y donde no falte el jam¨®n, cortado por especialistas al momento. En mesa, asegura que, en su caso, el mar tiene que estar presente: ¡°tiene que haber marisco, unas cocochas al pilpil siempre son un acierto, como tambi¨¦n tiene que haber carne roja, un buen asado, cochinillo o cordero, y para terminar ahora la tendencia son los postres ligeros, frutales y florales, aunque a nosotros tambi¨¦n nos piden una buena colineta¡±. El precio de un men¨² servido por el equipo de Azurmendi parte de los 150 euros. Tampoco falta el txacol¨ª y cada vez m¨¢s se sirve champ¨¢n. El ambiente festivo predomina en la mayor¨ªa de las bodas, alejadas de la solemnidad y los men¨²s de anta?o, en los que los platos estrella eran las gambas gabardina, el coctel de langostinos o la ternera asada.

Cada vez se demandan m¨¢s a cocineros de renombre, a los que se les conf¨ªa este tipo de festejos. ¡°Ahora hay m¨¢s oferta que cuando empezamos nosotros en los a?os 90¡å, afirma Joan Roca, que cuenta con un espacio propio, Mas Marroch, a pocos kil¨®metros de El Celler de Can Roca, en Girona, para este tipo de celebraciones, de las que hacen unas 70 bodas al a?o. ¡°Para nosotros, este negocio fue determinante como fuente de ingreso para poder desarrollar la creatividad que dese¨¢bamos para El Celler, adem¨¢s de que es un mercado interesante, ya que te permite ser creativo en el evento y en la cocina¡±, asegura.

Los hermanos Roca confiaron desde el principio esta l¨ªnea de negocio a Encarna Tirado, esposa de Josep Roca, encargada de acompa?ar y de aconsejar a los novios para que la boda sea un ¨¦xito. ¡°Intentamos que los men¨²s sigan la l¨ªnea de los platos de El Celler de Can Roca, todos los platos son creados por ellos¡±. A la hora de recomendar una serie de platos con los que no se falla, lo tiene claro: ¡°En nuestra zona es imprescindible contar con las gambas de Palam¨®s, en carpaccio, en ensalada, a la brasa, en suquet o en un mar y monta?a, forman parte de nuestra fiesta gastron¨®mica¡±. Dependiendo de la estaci¨®n, se?ala Tirado, pueden variar las propuestas, pero despu¨¦s de un coctel largo, es suficiente con tres platos, como uno de los platos emblem¨¢ticos de los Roca, conocido como Toda la gamba ¡ªmarinada en vinagre de katsuobushi, jugo de cabeza, patas crujientes, bresa, caldo y velout¨¦¡ª un pescado de roca, como la escorpora, en un pilpil de sus espinas o en suquet, o un canel¨®n de pularda con salsa de trufa. ¡°Siempre aconsejamos que haya marisco y una buena pieza de carne, siempre versionada por los hermanos para que tenga un toque original¡±. Lo que suelen hacer es un gui?o a la procedencia de las parejas, que en algunos casos suelen ser de fuera de Girona.

Los postres m¨¢s agradecidos y los que m¨¢s sorprenden, elaborados por Jordi Roca, son El viaje a la Habana ¡ªun mojito y un puro, que lleva una bizcocho de ron, una sopa de lima, granizado de menta y un puro helado¡ª, el cromatismo naranja ¡ªuna armon¨ªa de sabores, naranja, mandarina, zanahoria, mango y albaricoque¡ª y el postre l¨¢ctico, con granizado de guayaba y algod¨®n de az¨²car, ¡°que recuerda al tul del velo de la novia¡±. El precio de un men¨² dise?ado por los hermanos Roca ronda los 180 euros. Y garantizan que en todos los eventos que organizan est¨¢ al menos uno de los tres hermanos. ¡°Es un compromiso¡±, afirma Joan Roca.

Con 18 empez¨® en el negocio de las bodas uno de los cocineros m¨¢s demandados en este tipo de eventos en Catalu?a. Los padres de Nandu Jubany ya daban de comer a parejas de novios. Y el hijo, al frente de una decena de restaurantes propios, entre ellos Can Jubany, en Calldetenes (Barcelona), con una estrella Michelin y tres soles Repsol, organiza m¨¢s de 120 bodas al a?o. ¡°Trabajamos de sol a sol, entrenamos como un atleta para aguantar la temporada de bodas. El compromiso con el cliente es m¨¢ximo, tenemos un gran equipo, y es un negocio rentable¡±, detalla el cocinero, cuyo objetivo siempre es que ¡°300 personas puedan comer igual que una mesa de seis personas en Can Jubany¡±.

La clave del ¨¦xito de sus celebraciones est¨¢ en una amplia oferta de aperitivos, que cambia cada a?o, as¨ª como las guarniciones y los postres. ¡°El men¨² que no falla es un gran aperitivo, con el que se podr¨ªa ir directamente al caf¨¦, porque es muy abundante, donde hay todo tipo de mariscos, desde ostras, gambas o navajas, a ib¨¦ricos de todo tipo, y despu¨¦s, ya sentados en mesa, dos platos m¨¢s, sencillos, que entren por los ojos y que sean f¨¢ciles de comer¡±. Explica que entre los platos estrella se encuentran el arroz con esparde?as, los canelones o el solomillo de ternera que se prepara al momento, a la vista del cliente, con aceite y pimienta. Entre los postres, la oblea, tipo galleta oreo, helada de cheescake. ¡°Para no estar tanto tiempo en mesa, los petit fours (pastel de bocado) los pasamos en bandeja o los ponemos en la barra libre¡±, apunta Jubany. El precio de la comida, la bebida y el servicio de todo el festejo parte de los 180 o 190 euros hasta ¡°lo que el cliente quiera gastarse¡±.

Asturias se ha convertido en poco tiempo en el para¨ªso de las bodas. ¡°Hemos ido cogiendo fama, de que aqu¨ª se organiza una buena fiesta, con buena comida, tenemos buenas fincas, instalaciones e infraestructura, adem¨¢s de buenos fot¨®grafos y un tiempo cada vez m¨¢s amable¡±, asegura Marcos Mor¨¢n, cocinero de Casa Gerardo, en Prendes, con una estrella Michelin y tres soles Repsol. Atiende, desde que comenzaron en el negocio de los casorios en 2001, unas 40 bodas al a?o, un trabajo que define como artesano y que celebra en diferentes fincas del Principado. Avanza que para el a?o que viene, adem¨¢s del Palacio de Meres, contar¨¢ con la finca Villa Mar¨ªa, un jard¨ªn victoriano en Somi¨® (Gij¨®n). Explica que la tendencia son los aperitivos extensos, ¡°con jam¨®n, porque sin jam¨®n no hay boda¡±, con una mesa de quesos asturianos e internacionales o de la localidad de la que procedan las parejas, y con bocados f¨¢ciles de comer. En su caso, siempre tiene que poner su afamada fabada. ¡°Me ri?en si no la pongo. La incluyo en los aperitivos, porque el cliente que celebra una boda con nosotros es cliente de Casa Gerardo¡±. Coincide con los compa?eros que participan en este reportaje que la tendencia ha cambiado en los ¨²ltimos a?os, ¡°ahora la gente llega casi comida a la mesa, y ya sentados se opta por un plato principal, un pescado o una carne, y un postre¡±. Y llegado al remate final del postre, en Casa Gerardo no se libran tampoco de tener que servir el arroz con leche, al que le suele preceder un dulce m¨¢s ligero y ¨¢cido, al estilo del cl¨¢sico sorbete. ¡°En una boda tienes que poner platos que el cliente entienda, hay que olvidarse de la vanguardia¡±. El precio del men¨² de boda tipo c¨®ctel parte de los 110 euros, y el tradicional, desde los 125 euros.

Desde 2006 lleva dando bodas Jes¨²s S¨¢nchez, cocinero y propietario de Cenador Am¨®s, en Villaverde de Pontones (Cantabria), con tres estrellas Michelin y los mismos soles Repsol, para quien la f¨®rmula del ¨¦xito de este tipo de celebraciones est¨¢ en el traje a medida. ¡°Cada boda tiene que ser diferente, aunque lo que ya no es diferente es la moda del coctel largo, con diferentes puestos de comida, porque lo que ya no quiere la gente es estar tres horas sentados en la mesa¡±, detalla S¨¢nchez. El men¨² se ha reducido a tres pases como m¨¢ximo, ¡°porque hasta los postres se prefieren tomar de pie¡±. Entre sus platos de ¨¦xito, adem¨¢s de los aperitivos, en los que pone una parrilla, la tortilla en cornete de Am¨®s, las gildas los arroces, las anchoas o el jam¨®n, se encuentran la ensalada de bogavante, el ravioli de marisco, la merluza en salsa verde de alga codium, un solomillo o un timbal de cordero de lechazo con verduras.

Asegura que de un tiempo a esta parte las bodas tienen que ser instagrameables. Todo tiene estar perfectamente emplatado y decorado, ¡°porque lo van a sacar en las redes sociales¡±. Porque de lo que se trata en una boda es de socializar. ¡°Por eso el formato coctel tiene tanto ¨¦xito, as¨ª como el baile, donde siempre hay recena¡±. El broche a cualquier boda que se precie siempre lleva la firma del cocinero estrella, pero en bocadillos. ¡°Aqu¨ª tambi¨¦n tenemos que marcar la diferencia, yo los hago con pisto, de tortilla, de lomo con queso, pero lo principal, como sello de mi casa, es el pan¡±. El precio del men¨² parte de los 120 euros. ¡°Antiguamente, las bodas las pagaban los padres, ahora sigue siendo tradici¨®n, pero cada vez hay m¨¢s novios que pagan su celebraci¨®n y miran m¨¢s el precio¡±. Aunque advierte que no se puede escatimar en el producto. Porque para ser felices las perdices tienen que ser buenas.