Los utensilios y cacharros indispensables para los cocineros

Manejan todo tipo de utensilios de cocina. Incluso algunos han dise?ado sus propios cacharros, pero siempre tienen uno que consideran de extrema utilidad. Le hemos preguntado a 17 chefs por sus preferidos.

1

Elena Arzak

La cocinera del restaurante Arzak, en San Sebasti¨¢n, no duda al elegir su instrumento preferido: el colador. ¡°Es fundamental para todo en la cocina, pero sobre todo para hacer una salsa¡±, explica.

2

Nacho Manzano

Para el cocinero del primer restaurante con tres estrellas Michelin de Asturias, Casa Marcial, es clave tener un pasapur¨¦. Ese utensilio de cocina que sirve para colar y homogeneizar, mediante presi¨®n, patatas, verduras o legumbres, despu¨¦s de cocidas. ¡°Es indispensable para hacer cualquier crema y pur¨¦s, o para modificar texturas. Creo que es necesario tener uno en la cocina¡±. Su sobrino, el cocinero Jes¨²s S¨¢nchez, apostilla que siempre hay que tener una cuchara para probar.

3

Eneko Atxa

El propietario y chef del restaurante Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya), elige la olla expr¨¦s. ¡°Porque te permite rehogar, cocer y guisar de una manera eficiente, decidiendo lo r¨¢pido y lo lento que quieres hacerlo¡±, detalla Atxa.

4

Oriol Castro

Para el cocinero y copropietario del restaurante Disfrutar, en Barcelona, considerado este a?o como el mejor del mundo, seg¨²n la lista The World¡¯s 50 Best Restaurants, es fundamental tener una batidora siempre a mano. ¡°Es muy ¨²til para triturar, emulsionar y mezclar¡±, afirma Castro.

5

Susi D¨ªaz

Susi D¨ªaz, del restaurante La Finca, en Elche, necesita tener siempre al lado un cuchillo, pero sobre todo unas pinzas. ¡°Las utilizo cuando voy a emplatar. Me acompa?an siempre en la cocina¡±, dice. Precisamente, este instrumento, presente en todos los restaurantes de alta gastronom¨ªa, es obra del dise?ador industrial Luki Huber, que se inspir¨® en las t¨ªpicas pinzas de quir¨®fano, para crear un modelo apto para coger con precisi¨®n ingredientes, o incluso como cubiertos.

6

Joan Roca

El cocinero y copropietario de El Celler de Can Roca, en Girona, no puede vivir sin el mortero, ese recipiente en forma de vaso, de madera, piedra o metal, que se emplea para machacar cosas en ¨¦l con un mazo. ¡°Es un instrumento muy ligado a la cocina catalana, a las picadas, ese remate final con frutos secos o hierbas con el que se acaban muchos guisos o salsas¡±, explica Roca.

7

Diego Guerrero

Para el cocinero de DSTAgE, en Madrid, una esp¨¢tula de codo peque?a es ¡°muy ¨²til para coger las cosas¡±. Y asegura que ¡°deber¨ªa haber una en todas las cocinas¡±.

8

?scar Velasco

Si un cuchillo es fundamental en la cocina, la piedra de afilar es obligatoria. As¨ª lo considera el cocinero y propietario del restaurante Velasco & Abell¨¢, en Madrid, que este a?o consigui¨® su primera estrella Michelin. ¡°Para m¨ª es fundamental. Tengo varias que he comprado en Jap¨®n, pero sobre todo mi preferida es una que me regal¨® Montse [su esposa y socia en el restaurante] cuando trabaj¨¢bamos en el restaurante Can Fabes [el m¨ªtico restaurante en Sant Celoni, del desaparecido Santi Santamar¨ªa].

9

Xune Andrade y Pedro S¨¢nchez

Desde Pola de Lena (Asturias), el cocinero y due?o del restaurante Monte, Xune Andrade, asegura que un b¨¢sico en su cocina es la ¡°puntilla de u?a¡±, un cuchillo, que usa ¡°para pelar cebollas, deshuesar p¨¢jaros, desvainar frejoles...¡±. Para todo. En Ja¨¦n, Pedro S¨¢nchez, art¨ªfice del ¨¦xito de Bag¨¢, no concibe cocinar sin tener tambi¨¦n cerca una puntilla, un cuchillo peque?o.

10

Bego?a Rodrigo

La cocinera de La Salita, en Valencia, asegura que ahora mismo est¨¢ totalmente hechizada con la conchadora (un molinillo compacto). Asegura que la usa para hacer todo tipo de salsas, finas y brillantes, pestos, o pastas de fruto seco como base. ¡°Es incre¨ªble como quedan¡±.

11

Jos¨¦ Antonio Campoviejo

El propietario de El Corral del Indianu, en Arriondas (Asturias), necesita tener lo que ¨¦l llama llambiona, una esp¨¢tula de goma. ¡°Es la ¨²nica que recoge todo y sirve para una casa y para la vida, en general. Los cuchillos pueden estar sin afilar, pero la llambiona tiene que estar nueva¡±, afirma el cocinero.

12

Ferr¨¢n Adri¨¤ e Iv¨¢n Cerde?o

Si algo tiene que haber en una cocina, para el cocinero de elBulli, es un buen juego de cuchillos bien afilados. ¡°Es esencial. Sin cuchillos no se puede hacer nada¡±, afirma Adri¨¤. De la misma opini¨®n es Iv¨¢n Cerde?o, del restaurante que lleva su nombre en El Cigarral del ?ngel, en Toledo. ¡°Es primordial tener un cuchillo cebollero, una puntilla y un deshuesador. Tienen que estar bien afilados¡±, detalla Cerde?o.

13

Sara Peral

La cocinera del restaurante OSA, en Madrid, precisa un buen repertorio de instrumentos a su lado, desde un cuchillo, una pinza, una esp¨¢tula, una cuerna o rasqueta, pero si hay algo que siempre tiene cerca es la bayeta.

14

Pepe Ron

El due?o del bar restaurante El Blanco, en Cangas del Narcea (Asturias), tiene incorporada a su d¨ªa a d¨ªa la cuchara colador, que el dise?ador Luki Huber ide¨® para elBulli, en la ¨¦poca de la esferificaciones. ¡°Es muy c¨®moda para trabajar porque est¨¢ perforada y te permite probar los puntos de la comida sin l¨ªquido¡±.

15

Quique Dacosta

Los lapiceros. Es lo primero que usa Quique Dacosta, con restaurante en D¨¦nia (Alicante), al tener una idea. ¡°Esbozo la idea del plato a la vez que anoto los apuntes gustativos o como se har¨¢, entre otras cosas. En este tiempo lo hago digitalmente, dado que hay aplicaciones, como Paper, que me permiten hacerlo en ella y llevarlo siempre encima¡±, explica el cocinero, que usa los l¨¢pices de Faber-Castell y los de Alpino de toda la vida.