Restaurante Base9: el proyecto de fin de grado que se convirti¨® en realidad

Hace meses que en el mundillo de la gastronom¨ªa malague?a se escucha un runr¨²n que avisa de que en una min¨²scula cocina de diez metros cuadrados del barrio malague?o de El Perchel ocurre algo interesante. All¨ª siempre hay una olla al fuego, un sofrito en preparaci¨®n, un guiso al que se deja bullir con paciencia. En ella trabajan dos j¨®venes cocineros andaluces, Pablo Zamudio, de 33 a?os, y Cristian Fern¨¢ndez, de 28 a?os, que se han ganado a pulso que su restaurante est¨¦ en boca de todos con su propuesta a partir de recetas tradicionales. Si preguntas al chef Dani Carnero por un buen sitio para comer, recomienda Base9. Si lo haces a colegas de profesi¨®n como Jaime Tejedor (El Alimentario) o ?lvaro Salido (Alita Soho), el nombre vuelve a repetirse. ¡°Sabemos lo que queremos hacer, la f¨®rmula funciona y la gente disfruta. Con eso nos vale¡±, celebran los treinta?eros con una sonrisa de oreja a oreja.

A estos dos cocineros les une su pasi¨®n por las recetas de la abuela, pero tambi¨¦n el escaso inter¨¦s que tuvieron por estudiar durante su adolescencia. Zamudio, nacido en Ronda (M¨¢laga), andaba en 2011 de ac¨¢ para all¨¢ sin saber muy bien qu¨¦ hacer tras varios intentos laborales sin suerte en una Espa?a que, en plena crisis, le daba pocas oportunidades. Aquel a?o estaba en paro y desde el Servicio Andaluz de Empleo le lleg¨® una propuesta para un curso de cocina. Acept¨® para ver qu¨¦ tal se le daba. Y a los pocos d¨ªas su vida hab¨ªa cambiado para siempre. ¡°Me enganch¨®. Y de repente s¨ª me apetec¨ªa aprender¡±, recuerda. De las muchas solicitudes que ech¨® en escuelas de hosteler¨ªa solo le aceptaron en un grado superior en Mor¨®n de la Frontera (Sevilla). All¨ª coincidi¨® con Fern¨¢ndez, que hab¨ªa acabado la Secundaria y el Bachillerato en su pueblo, Marchena (Sevilla) de mala gana porque siempre hab¨ªa tenido claro, desde peque?o, que lo suyo eran los fogones. Durante el curso conectaron. Y en 2018 presentaron juntos el proyecto de fin de grado: la apertura de un restaurante.

Aquel trabajo qued¨® en un caj¨®n porque ambos quer¨ªan forjarse en grandes cocinas y vivir aventuras. Zamudio pas¨® un a?o en Bardal con Benito G¨®mez (Ronda). Fern¨¢ndez, con Diego Gallegos en Sollo (Fuengirola). Luego viajaron juntos a Orlando (Estados Unidos) para participar en la apertura de Jaleo, del chef Jos¨¦ Andr¨¦s. Recuerdan la cocina gigantesca, las m¨¢s de mil comidas por servicio, la idea de que cada plato deb¨ªa empezarse de cero. ¡°Un d¨ªa pod¨ªas hacer 20 kilos de croquetas¡±, se?alan quienes rememoran tambi¨¦n aquel a?o como una mezcla de trabajo y vacaciones permanentes. Como el restaurante se encuentra en el resort Disney Springs, contaban con pases gratuitos para todos los parques de atracciones de la firma. ¡°Fue una experiencia incre¨ªble: nos volvimos porque la visa caducaba. Si no, igual estamos all¨ª todav¨ªa¡±, dice entre risas Fern¨¢ndez, que tras la pandemia pas¨® dos a?os con los Hermanos Torres, salvo un par¨¦ntesis de tres meses para ejercer de chef privado en Grecia. Mientras, Zamudio trabaj¨® en Aponiente (Puerto de Santa Mar¨ªa) con ?ngel Le¨®n y despu¨¦s en C¨¢vala (M¨¢laga) con Juanjo Carmona.

Canel¨®n de gallina

En 2022 ya estaban asentados, pero aquel proyecto de fin de grado segu¨ªa vivo. ¡°Lo m¨¢s c¨®modo hubiera sido quedarse donde est¨¢bamos, trabajando para otros. Pero lo de abrir un restaurante propio no se nos iba de la cabeza¡±, se?alan. Ese a?o compaginaron sus trabajos con la b¨²squeda de un local en M¨¢laga. Lo encontraron en el barrio de El Perchel, a 15 minutos del centro hist¨®rico y diez de la estaci¨®n de AVE. El 24 de noviembre, Base9 abr¨ªa sus puertas con un aforo para 42 personas y una filosof¨ªa sencilla: cocina tradicional actualizada. Nada nuevo bajo el sol de la gastronom¨ªa, pero aqu¨ª llevan el concepto al extremo y funciona. ¡°Las pr¨¢cticas del grado superior las hice con Dani Garc¨ªa y all¨ª serv¨ªamos el men¨² basado en El Principito, donde se contaba que lo esencial es invisible a los ojos. Es lo que aqu¨ª buscamos en los caldos, los fondos, las reducciones. La base de cada plato requiere muchas horas. Y creo que eso se nota¡±, explica Cristian Fern¨¢ndez, que lidera una cocina con dos ventanales desde los que seguir su trabajo. El canel¨®n de gallina (8 euros) es uno de esos platos donde se siente la paciencia al cocinar. Est¨¢ elaborado a partir de un guiso con muchas horas de fuego y un toque de panceta para otorgar untuosidad.

Sorprende ver el trabajo en un espacio tan reducido donde apenas caben cuatro fuegos, un horno, una plancha y alg¨²n electrodom¨¦stico. De all¨ª salen los platos que conforman una carta con doce platos y dos postres que evoluciona, con flexibilidad, al ritmo de las estaciones. ¡°Los productos van marcando el paso, pero en realidad trabajo a punzadas, a lo que me apetezca y siempre bajo esa idea de cocina tradicional¡±, sostiene Fern¨¢ndez. Camino de su segundo aniversario, hay algunos platos que no han salido del men¨² desde el primer d¨ªa. Uno de los m¨¢s reconocidos es su tortilla de patatas, inspirada en el omurice japon¨¦s ¡ªtortilla de arroz frito¡ª y elaborada con huevos procedentes de Cobardes y Gallinas. La sirven con mayonesa de wasabi. Su precio, como el resto, es ajustado: 9 euros. ¡°No hay necesidad de volverse loco ni que una tortilla valga 18 euros. Llegamos a gente que quiz¨¢ no pueda ir a otros sitios a comer¡±, sostiene Zamudio, que ahora se encarga de la sala.

Tambi¨¦n ofrecen una alboron¨ªa ¡ªsimilar a un pisto¡ª con salsa de tomate hecha en casa muy concentrada y acompa?ada de verduras, adem¨¢s de espuma de calabaza y huevo a baja temperatura. El pepito de at¨²n con tomate (17 euros) ¡ªelaborado con mollete del obrador M¨¢ximo¡ª o la trucha pirinea con carbonara ib¨¦rica (16 euros) sirven para redondear la propuesta gastron¨®mica, como la ensaladilla de aceituna gordal (6,5 euros). Entre los vinos predominan los malague?os, como el tinto Badman de la bodega hom¨®nima o el blanco Resiliencia, elaborado por Gonzalo Beltr¨¢n. Secuencial (Fabio Coullet) o Ancestral (Samuel P¨¢rraga) forman tambi¨¦n parte de una carta de vinos que ha ido creciendo y ha hecho incursiones internacionales con botellas de Nueva Zelanda, Francia o Sud¨¢frica.