¡°Estamos en estado de emergencia total con la cocina casera¡±: Mikel L¨®pez Iturriaga busca en Barcelona d¨®nde est¨¢ ahora el sabor de antes

Para que Mikel L¨®pez Iturriaga (Bilbao, 57 a?os) recomiende un sitio para comer debe pasar algo tan concreto como ¨²nico. ¡°Tiene que ser un local del que salgas con la fe en la humanidad restaurada¡±, cuenta el director del canal gastron¨®mico El Comidista una ma?ana de inicios de octubre, sentado frente a un trinxat con panceta en la terraza de Can Vilar¨®. No es casualidad que ese restaurante fundado en 1957, conocido por sus esmorzars de forquilla, sea la primera parada de nuestra cita, una ruta por tres de sus locales favoritos en Barcelona. Estamos frente al mercado de Sant Antoni, en el espacio regentado por la familia Vilar¨®, un matrimonio (Sisco y Dolors) y sus tres hijas. En el epicentro de la turistificaci¨®n, en una zona tensionada con los alquileres por las nubes, Can Vilar¨®, con su carta de cap i pota, esqueixada de bacalao o alb¨®ndigas con setas, simboliza todo aquello que le convence a L¨®pez Iturriaga: ¡°Es un ejemplo de resistencia en un entorno hostil. En una zona hipergentrificada como la del barrio de Sant Antoni, cada vez m¨¢s llena de sitios para guiris o restaurantes caros de comida internacional sin alma, ellos siguen sirviendo cocina catalana casera de buen¨ªsima calidad a precios populares¡±, aclara.

El trinxat de Can Vilar¨® no aparece en Cocina de aqu¨ª para gente de hoy (Salamandra), su ¨²ltimo recetario tras 10 a?os sin sacar uno, pero no fue por falta de ganas. ¡°No lo inclu¨ª porque ya ten¨ªa muchas recetas con patata, pero si hay una segunda parte entrar¨¢ seguro, tanto el plato como el bar representan al 100% el tipo de comida que intento defender¡±, aclara. En ese libro que ahora publica con fotos de Becky Lawton, ilustraciones de Lucia Calfapietra y vajilla de La Oficial, el periodista ha recopilado m¨¢s de 100 aperitivos, entrantes, segundos o postres rescatando tesoros regionales poco conocidos fuera de su zona, pero adaptados al gusto y las necesidades de la actualidad. Platos sencillos para gente asfixiada por la rutina. ¡°Mucha gente dice que ahora no se cocina porque preferimos estar viendo una serie. Pero seamos sinceros, si llegas roto a casa a las ocho de la tarde, lo m¨¢s normal es que no te apetezca liarte en la cocina. Lo que apetece es tirarte en el sof¨¢ y jamarte lo primero que pilles, ?no?¡±. Por ese motivo, dice, lo interesante de la cocina regional espa?ola es que es muy moderna en muchos sentidos. ¡°Sus recetas son recuperables porque son platos f¨¢ciles de hacer, con ingredientes superhumildes, muy accesibles, que no necesitan un m¨¢ster para prepararse¡±, aclara.

Hay algo pol¨ªtico en reivindicar la cocina de toda la vida en un clima social abrumado por la aceleraci¨®n de ritmos y la sobreproducci¨®n de alimentos. Ahora lo llamamos pol¨ªtica zero waste, pero aquellos platos de antes siempre fueron econom¨ªa circular porque se idearon por necesidad, cuando urg¨ªa aprovechar la despensa y los restos de otras comidas con ingenio y sin renunciar a la sabrosura. As¨ª que nadie se equivoque, este reclamo por lo de toda la vida, a L¨®pez Iturriaga no le nace por el repliegue nost¨¢lgico, por pregonar que antes se com¨ªa mejor. ¡°Muchas veces ponemos el filtro de Instagram a toda esa historia del pasado cuando hab¨ªa muchas cosas que eran peores, respecto a la materia prima, las texturas o los sabores. No me vengas con que las verduras se hac¨ªan mejor hace 50 a?os que ahora porque eso es mentira¡±, zanja. Tambi¨¦n aclara que detesta la postal cosificadora y romantizada de las abuelas haciendo chup chup. ¡°Yo respeto much¨ªsimo la labor que hicieron y su legado, pero nuestras bisabuelas eran unas se?oras que se pasaban el d¨ªa arrinconadas en la cocina y estaban muy jodidas porque ten¨ªan que estar dando de comer a toda la familia¡±, a?ade, mandando una se?al de alerta a esas j¨®venes que se han hecho famosas grab¨¢ndose cocinando platos complej¨ªsimos y con horas de dedicaci¨®n para que los degusten sus novios y que tanta atenci¨®n, y emociones encontradas, capitalizan en redes como TikTok.

En las ant¨ªpodas de esa sem¨¢ntica reaccionaria, en su recetario se incluyen platos apa?ados y ricos como el morrococo ¡ªun puchero t¨ªpico de Ja¨¦n que aprovecha los garbanzos que sobran del cocido¡ª, los rep¨¢palos ¡ªbolitas fritas, saladas o dulces t¨ªpicas de Extremadura para utilizar el pan duro y transformarlo en algo sustancioso¡ª o el matamaridos ¡ªun caldillo andaluz que debe su nombre a ir falto de chicha y matar de hambre a los esposos de las apa?adas cocineras¡ª. Apod¨¢ndola como ¡°cocina tecnotradicional¡±, sus recetas no reniegan del uso de robots de cocina u otros utensilios que acortan tiempos de preparaci¨®n, ni siquiera de ingredientes precocinados. ¡°La gente a veces se lleva las manos a la cabeza si ve que haces unas legumbres en la olla r¨¢pida, como si fuese un sacrilegio. Y unas lentejas de bote pueden estar buen¨ªsimas si las cocinas bien. No todo el mundo tiene el privilegio de poder estar haciendo todo el d¨ªa unos garbancitos. As¨ª que bienvenido sea cualquier instrumento que ayude a cocinar m¨¢s y a hacerlo m¨¢s r¨¢pido. Si alguien se consigue introducir en la cocina gracias a la Thermomix o la Airfryer, benditas sean¡±. Si recupera esos platos pero con su giro moderno, dice, es ¡°porque estamos en estado de emergencia total con la cocina casera, es una especie en extinci¨®n¡±. No le falta raz¨®n.

Seg¨²n el Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n del primer semestre de 2024, la compra de platos preparados asciende ya a 16,6 kilos anuales por ciudadano en Espa?a, un dato que se ha disparado en las ¨²ltimas dos d¨¦cadas: su consumo es un 514,8% superior al de 2004. ¡°Si la gente no come bien ni cocina, no es por falta de ganas, sino de tiempo¡±, aclara Mikel L¨®pez Iturriaga instalado en la amplia barra del Suru Bar, la segunda parada de esta ruta. Un misterioso local, sin r¨®tulo en su puerta, frente a otro mercado, el del Ninot, en el Eixample izquierdo barcelon¨¦s, cerca de donde L¨®pez Iturriaga vivi¨® hace unos a?os (ahora reside en el barrio de El Clot). ¡°De aqu¨ª, adem¨¢s del poder de la brasa, sus platillos y su selecci¨®n de vinos, me enamor¨¦ de la salsa balandra¡±, cuenta delante del calamar y bimi a la brasa aderezado con esa salsa marinera t¨ªpica de las comarcas del Montsi¨¤ y el Baix Ebre (sur de Tarragona) y que debe su nombre al tipo de embarcaci¨®n peque?a cubierta con un solo palo de los pescadores de la zona.

Abierto desde 2022, el Suru est¨¢ capitaneado por Carles Morote, Gemma L¨®pez y Sergi Puig (antes estaban en el Gresca), que han hecho del yakitori y la casquer¨ªa los protagonistas en un espacio moderno pero c¨¢lido gracias a la combinaci¨®n de su caracter¨ªstica luz roja y el dise?o industrial de Luis Eslava y Carles Novell. ¡°El Suru es de los buenos. La carta va cambiando y todo est¨¢ siempre buen¨ªsimo, sin las chorradas que tanto abundan¡±, lamenta sobre cierta burbuja gastron¨®mica en ciudades vendidas a un turismo que parece que siempre acaba comiendo lo mismo y comprando en las mismas tiendas, pero en distintas grandes avenidas del planeta.

Se podr¨ªa decir que este local desprende la esencia de lo que L¨®pez Iturriaga ha cultivado desde que cre¨® El Comidista hace ya casi 15 a?os: ambiente cercano y moderno pero sin artificios, donde prima el amor por la buena comida sin esnobismo ni aspavientos. ¡°No s¨¦ si lo he logrado, porque a veces igual no, pero mi acercamiento a la gastronom¨ªa creo que ha sido profundamente antielitista y con mucho sentido del humor. Hay que saber re¨ªrse de uno mismo y autoparodiarse¡±, cuenta. No hace falta que lo jure, basta con echar un vistazo a uno de sus ¨²ltimos v¨ªdeos en el canal de TikTok, con casi un mill¨®n de visualizaciones y m¨¢s de 100.000 likes, donde parodia a los influencers de la comida y las man¨ªas que han instaurado los reels de contenido gastron¨®mico. ¡°?No te parece que ahora todos los v¨ªdeos son como un concierto de Mayuman¨¢, con todos esos ruidos secos, exagerados y cortantes?¡±, dice riendo. Nunca ha tenido miedo a mojarse con su gremio ni pol¨ªtica ni personalmente, aunque reconoce que est¨¢ agotado de la deriva de la conversaci¨®n virtual de redes. ¡°Me he replegado un poco por cansancio y porque he recibido mucho odio, pero en momentos clave hay que hablar¡±, dice.

Reconoce que no ha sido f¨¢cil sobrevivir como prescriptor en un mercado digital que ha cambiado dr¨¢sticamente los ritmos desde la pandemia. ¡°Ahora, los 15 primeros segundos de un v¨ªdeo son clave, si la gente se va, el alcance se desplomar¨¢. Antes eso no pasaba. M¨¢s que el contenido, en nuestro equipo nos hemos adaptado m¨¢s a la manera de contar. Tampoco se nos puede ir la olla, que yo soy una se?ora mayor y no puedo ir imitando a lo que se lleve porque s¨ª. Hay que ser consciente del p¨²blico que tenemos, respetarlo¡±, destaca.

Las ganas de seguir hablando de gastronom¨ªa siguen intactas. Aprendi¨® a guisar con su madre (¡°ella ten¨ªa claro lo que le gustaba y era f¨¦rrea con sus platos¡±) y sigui¨® educ¨¢ndose en la escuela Hofmann, donde aterriz¨® cuando se agot¨® del periodismo musical. No tiene miedo a seguir defendiendo sus man¨ªas con la comida, como su guerra declarada a la lechuga iceberg (¡°me he reformado un poco, no viene mal como recipiente de otros ingredientes; pero sigue intacto mi odio a su uso en ensaladas¡±) o al vinagre de M¨®dena (¡°yo no entiendo qu¨¦ le ha dado a este pa¨ªs con ese vinagre, la mayor¨ªa de las veces ni es de ah¨ª, es bals¨¢mico y punto, ?como si aqu¨ª no tuvi¨¦ramos vinagres buenos!¡±). Cree que se est¨¢ infantilizando el paladar de la poblaci¨®n. ¡°Parece que gusta esto de endulzarlo todo, de hacerlo f¨¢cil, pint¨®n, que no haya que masticar mucho, que no tenga ninguna nota de sabor disonante. Se est¨¢ uniformizando mucho el gusto y eso me parece horrible. Por ejemplo, la acelga est¨¢ desaparecida en los restaurantes. La gente la cocina en casa porque es una verdura fant¨¢stica, pero en las cartas ni la ves porque tiene una nota amarga, se cree que no va a gustar y, adem¨¢s, no es muy lucida visualmente. Es una pena¡±, asegura, tom¨¢ndose una gilda en una parada r¨¢pida en La Cala del Vermut, en el G¨°tic. Estamos a punto de realizar nuestra ¨²ltima parada, el restaurante La Sosen?ga, ¡°un oasis de buena gente y buena comida, un milagro¡±, advierte.

Desde que descubri¨® este local que debe su nombre a un guisote que ya aparec¨ªa en el recetario catal¨¢n m¨¢s antiguo hasta la fecha (Llibre de Sent Sov¨ª, datado en 1324), Iturriaga no ha dejado de recomendarlo. De ah¨ª sale su receta de sosenga en el libro, con dos carrilleras de ternera. Una delicia si sabe igual que en el local que dirigen Marc P¨¦rez y Tania Doblas.

Este restaurante de cocina catalana con toques contempor¨¢neos se ha convertido en el mejor secreto a voces para los que cre¨ªan que ya no hab¨ªa comida a buen precio hecha por locales para locales en un G¨°tic abarrotado de turistas. ¡°Ser¨ªa un poco ego¨ªsta por mi parte pensar: mira, este restaurante, que me encanta, y al que por ahora solo vamos 15 personas, me lo voy a quedar solo para m¨ª¡±. Suerte que no es ego¨ªsta. Ya nos lo advirti¨® al inicio de esta cita. Existen sitios, como este, que al salir te devuelven la fe en aquello que nos une, lo que nos hace humanos. Palabra de El Comidista.