Sardinas en escabeche cl¨¢sicas, sin fre¨ªr y sin harina
En nuestra versi¨®n de uno de los platos m¨¢s tradicionales de nuestro recetario el pescado se cocina directamente en la salsa, cubierto con verdura y especias. El resultado es jugoso y arom¨¢tico
Todav¨ªa estamos en plena temporada de sardina, ese momento del a?o en el que este pescado azul saludable, econ¨®mico y sostenible est¨¢ m¨¢s grande y jugoso: aunque los espetos y las barbacoas vacacionales puedan quedar un poco lejos, hay maneras de seguir disfrutando de ellas en casa. Una de mis favoritas es el escabeche, una t¨¦cnica de conservaci¨®n ancestral que puede aplicarse a infinidad de alimentos para alargar su vida ¨²til, hacer que sean m¨¢s tiernos y, lo m¨¢s importante ahora que tenemos a mano congeladores y conservas, darles un chute de sabor a base de aceite, vinagre, hierbas y especias.
Podemos encontrar diferentes versiones de esta receta en cada casa: m¨¢s o menos ¨¢cida, con muchas verduras y hierbas o casi sin ellas, discretas de piment¨®n dulce o a fuego con el picante; en sus m¨²ltiples posibilidades est¨¢ la virtud de prepararlas como te sepan mejor. En la m¨ªa, como ya contamos por aqu¨ª, antes las cocinaba al horno para dejarlas reposar con el escabeche caliente, sin fre¨ªr ni enharinar previamente, ya que siempre me ha parecido que fritas quedaban m¨¢s secas. Pero hace ya unos a?os descubr¨ª que cocerlas directamente en la salsa, en una cazuela baja, hace que queden m¨¢s jugosas y se impregnen m¨¢s r¨¢pido de su sabor. Tambi¨¦n he cambiado el aceite de oliva virgen extra por uno m¨¢s suave, que invade menos el sabor de la sardina (obviamente, pod¨¦is proceder con el que m¨¢s os guste).
Cuando recomendamos servir las sardinas con la parte proporcional de verduras y algo del jugo ¡ªy no ba?arnos directamente en ¨¦l el primer d¨ªa, aunque apetezca¡ª, es porque este seguir¨¢ marinando las sardinas con el paso de las horas, as¨ª que lo ideal es que sigan quedando cubiertas. Cambiarlas una o dos veces a un recipiente m¨¢s peque?o a medida que nos las vamos comiendo puede dar pereza, pero ayuda mucho en este proceso. Si no quieres preparar tantas, divide y aunque no vencer¨¢s ¡ªporque cuesta casi el mismo esfuerzo hacer medio kilo que dos, aguantan bastante en la nevera y siempre las puedes congelar¡ª, si quedan bien cubiertas estar¨¢n igual de buenas.
Personalmente, no necesito m¨¢s que dos dedos de cada mano y un poco de pan para disfrutar este manjar; supongo que no es nada protocolario, pero como nunca las he comido en una de las recepciones del embajador que conquistaban por su buen gusto internacional tampoco ha habido quejas. Si te quieres poner finolis, puedes retirar las pieles de los ajos y las bolas de pimienta y triturar bien parte del escabeche y sus verduras. Conseguir¨¢s una emulsi¨®n que puede servir como ali?o para un tomate, una tostada, ensaladas de pasta o unas sencillas patatas cocidas. Retira la espina, separa los filetes de las sardinas, s¨ªrvelos limpios encima y a triunfar (ahora s¨ª, con cuchillo y tenedor).
Tiempo: 60 minutos
Dificultad: La de tener paciencia para que repose al menos un d¨ªa
Ingredientes
Para unos cuantos aperitivos, cenas, ensaladas, bocadillos y lo que surja
- 1,5 kilos de sardinas sin cabeza ni tripa (idealmente medianas-grandes y de tama?o similar)
- 2 o 3 cebollas amarillas
- 1 o 1,5 cabezas de ajos
- 4 o 5 zanahorias tiernas
- Piment¨®n al gusto (dulce, picante, ahumado o combinados)
- 1 o 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de granos de pimienta
- Sal
- 150-200 ml de aceite de oliva
- 100-200 ml de vinagre de vino blanco o manzana (ver receta)
- 100-200 ml de vino blanco seco (ver receta)
Instrucciones
Desescamar las sardinas si es necesario -bajo el grifo con un chorrito de agua fría-, secarlas y salarlas.
Pelar la cebolla y cortarla en tiras.
Cortar las zanahorias en rodajitas -si son grandes, se pueden cortar primero a lo largo-, separar los dientes de ajo -sin pelarlos- y golpear los dientes con el lateral de un cuchillo ancho o con una tabla para que se rompan.
Sofreír la cebolla con el aceite a fuego medio-bajo en una cazuela donde quepan las sardinas con el aceite y un poco de sal. Cuando empiece a ablandarse, añadir el ajo, las zanahorias, la pimienta, el laurel y un poco de sal y subir el fuego. Cocinar tres o cuatro minutos removiendo a menudo, hasta que todo empiece a dorarse ligeramente.
Preparar la mezcla de vinagre y vino: necesitamos 300 mililitros de líquido en total, cuya acidez podemos ajustar combinando los dos ingredientes en diferentes cantidades (yo usé 200 mililitros de vinagre y 100 de vino).
Apartar la cazuela del fuego y retirar momentáneamente las verduras a un bol (dejando el aceite en la cazuela). Poner el pimentón -yo usé una cucharada sopera generosa- y remover rápidamente durante un minuto para que se despierte el sabor y se tueste un poco, pero no se queme.
Devolver al fuego medio-suave, añadir la mezcla de vinagre y vino y poner las sardinas lo más planas posibles. Cubrir con la mezcla de verduras y, cuando hierva, bajar el fuego casi al mínimo, probar y rectificar de sal. Cocinar todo junto entre 12 y 18 minutos, dependiendo de lo grandes que sean las sardinas.
Dejar enfriar en el mismo recipiente, cubrir y llevar a la nevera (idealmente, al menos 24 horas). Servir las sardinas con la parte proporcional de verduras y algo de jugo del escabeche y pan, patatas cocidas, arroz o cualquier cosa que recoja la salsa.
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