Okra, chayote o pak choi: c¨®mo cocinar los mejores productos de las verduler¨ªas migrantes

Cualquier curioso de la comida se habr¨¢ encontrado con la situaci¨®n: en una fruter¨ªa regentada por personas migrantes se acumulan cajas de verduras y frutas que no hemos visto nunca, los nombres que vemos en su cartel no nos suenan de nada y, si nos atrevemos a comprarlas, no sabemos ni por d¨®nde empezar a buscar recetas para cocinarlas. Pues se acab¨®: ha llegado el momento de ponerse manos a la obra y aprender a cocinar nosotros mismos, o al menos a distinguir, algunas de las frutas y verduras que sirven para cocinar esos platos que tanto nos hacen vibrar la lengua en restaurantes chinos, filipinos, pakistan¨ªes o indios.

Aunque a¨²n sabemos muy poco de ellos, cada vez est¨¢n m¨¢s extendidos y cada vez es m¨¢s f¨¢cil encontrarlos, as¨ª que toca perderles el miedo y atreverse a cocinar. Como dice Txitxo, el due?o del restaurante asi¨¢tico de Madrid Kitchen 154, un referente de esta cocina en la ciudad, ¡°aunque a¨²n es dif¨ªcil encontrar ciertos productos espec¨ªficos, para quien se quiera empezar a familiarizar con este tipo de cocinas, lo que encontramos en estos colmados vale de sobra¡±.

Para que no te plantes con la mente totalmente en blanco la pr¨®xima vez que entres en alguna de estas tiendas, aqu¨ª va una peque?a gu¨ªa introductoria de algunas de las frutas y verduras m¨¢s habituales. As¨ª, la pr¨®xima vez que te encuentres ese pepino de color raro y forma peculiar podr¨¢s ahorrarte la cara de extra?eza y tendr¨¢s, al menos, por d¨®nde empezar a preguntar.

Aj¨ªes

Que la comida europea no destaca por el picante es una obviedad; por suerte, buena parte del resto del mundo sabe valorarlo, cuidar a sus responsables, los aj¨ªes y distinguir entre sus picores y sabores diversos. Aqu¨ª a¨²n estamos algo verdes: aunque salsas como el piri-piri o la sriracha empiezan a ser comunes incluso en grandes superficies, los picantes frescos que llegan a las tiendas de a pie son los justos para cubrir el expediente.

A¨²n as¨ª, algo se puede hacer: cada vez es m¨¢s habitual, por ejemplo, ver aj¨ª amarillo, un pimiento amarillo y alargado peruano que sirve para hacer su famoso aj¨ª de gallina o la salsa de la papa a la huanca¨ªna. De esa zona tambi¨¦n est¨¢ el rocoto, rojo, peque?o, picante y fresco, que es lo que le da su picante al ceviche. Los dos van muy buscados desde hace un tiempo, tal y como nos cuenta Lu¨ªs Alc¨¢zar desde la tienda y ed¨¦n de las especias Black Pepper de Madrid, para hacer recetas peruanas.

Por otra parte, tambi¨¦n es relativamente f¨¢cil encontrar habanero fresco, rojo, muy picante y arrugado: es muy conocido en M¨¦xico, de donde viene, pero aqu¨ª ya se cultiva y lo usan mucho en restaurantes africanos, ya sea sumergi¨¦ndolo entero en un guiso para luego retirarlo o en un sofrito aparte, con tomate y cebolla, para crear una salsa picante. Los aj¨ªes mexicanos a¨²n se encuentran con cuentagotas y son caros porque llegan importados, pero ya se pueden encontrar los famosos jalape?os, que se pueden encurtir en casa o usar frescos -en un bocadillo de pulled pork, por ejemplo- para disfrutar de su picante suave.

Otros pimientos que empezamos a ver por aqu¨ª son las guindillas verdes y rojas, la primera m¨¢s peque?a y picante, la segunda algo m¨¢s grande y suave. Ambas se pueden usar frescas, secarlas, aromatizar aceites con ellas o cocinarlas directamente en un guiso o salteado en recetas de influencia india o del sudeste asi¨¢tico.

Berenjena china y pepino chino

Juntamos estos dos productos porque a ambos nos hemos ido acostumbrando a fuerza de ir encontr¨¢ndolos en las cartas de los restaurantes de comida china aut¨¦ntica, adem¨¢s de que comparten diferencias con sus parientes locales: son m¨¢s alargados y su piel es menos dura, m¨¢s amable. Para las berenjenas ya te hemos dado algunas recetas; sobre el pepino, Ricardo Wang -del popular supermercado de productos chinos Day Day Go ubicado en Barcelona- nos recomiendan hacer una ensalada cort¨¢ndolo en trozos, aplastarlos con el lateral de un cuchillo, cortarlo y ali?arlo con un aderezo delicioso de ajo fresco, jengibre, salsa de soja y vinagre.

Frutas

Las principales frutas ex¨®ticas se encuentran en supermercados latinos y chinos, donde llegan productos m¨¢s propios de climas tropicales. De los primero nos sonar¨¢, por ejemplo, el maracuy¨¢, pero ahora tambi¨¦n est¨¢n sus primas hermanas de la misma especie: la fruta de la pasi¨®n, m¨¢s peque?a, de piel negra y m¨¢s ¨¢cida y la granadilla, de piel naranja y lisa y un sabor m¨¢s dulce que las dem¨¢s. Todas son muy sencillas de comer: solo hay que abrirlas y disfrutar de su interior lleno de deliciosas pepitas. Tambi¨¦n pueden usarse en vinagretas o bebidas, a?adirlas a un yogur junto a otras frutas como mango y pi?a o ali?ar un tartar de salm¨®n.

Por ah¨ª tambi¨¦n encontraremos la carambola, quiz¨¢s la m¨¢s coqueta de esta lista, una fruta tropical en forma de estrella, dulce y ¨¢cida, de sabor suave, que se puede comer fresca y con piel en una ensalada. Tambi¨¦n se usa muchas veces en cocteler¨ªa como decoraci¨®n, por su bonita forma estrellada.

Tambi¨¦n se puede encontrar el tamarindo, una vaina seca parecida a un cacahuete que se puede picotear tal cual -quit¨¢ndole la c¨¢scara-, como un snack dulz¨®n y ¨¢cido, o hirviendo el fruto en agua para conseguir un agua de tamarindo muy popular tambi¨¦n en Latinoam¨¦rica. Finalmente, tambi¨¦n est¨¢ el tamarillo, tomate de ¨¢rbol o sachatomate, una fruta que me parece una de las m¨¢s sabrosas que existe. La s¨ªntesis perfecta entre un tomate y un melocot¨®n, con el punto ¨¢cido del primero pero la textura firme y el dulzor contenido del segundo. Se puede comer tal cual, pel¨¢ndolo, pero hacer una mermelada de su pulpa es un ¨¦xito seguro.

Buena parte de estas frutas se puede encontrar tambi¨¦n en un supermercado de productos chinos bien surtido, pero hay que destacar dos m¨¢s propias de estos ¨²ltimos establecimientos: el mangost¨¢n, o, como se le llama en China, la reina de las frutas. Nos cuentan en Day Day Go que el nombre se debe a que se considera la fruta m¨¢s rica, y seguramente si la pruebas estar¨¢s de acuerdo: el sabor dulce de su pulpa blanca y sedosa -la c¨¢scara parece comestible pero no lo es- es maravilloso. Est¨¢ tan buena que la ¨²nica fruta que la supera, en opini¨®n de los comensales chinos es ¡°el rey de las frutas¡±: el durian, la fruta m¨¢s apestosa del mundo, que en China y pa¨ªses del sudeste asi¨¢tico se sirve como snack callejero.

Hojas y tallos

Una cosa que por aqu¨ª hemos olvidado con demasiada facilidad es que de la comida no se deber¨ªa tirar nada. Ahora le llamamos cocina de aprovechamiento y tu colega el foodie te ha contado que en su ¨²ltimo cursillo aprendi¨® que lo verde del puerro puede usarse para coronar un salteado en lugar de tirarlo, pero en muchas zonas del mundo aprovechar todo las partes del producto es algo que nunca se ha dejado de ha dejado de hacer. Las hojas y los tallos de muchas verduras, que aqu¨ª no llegan a nuestras verduler¨ªas, son, en otros sitios, una parte m¨¢s del recetario.

De muchas de las verduras que mencionamos se consume, y por suerte algunos de estos colmados han recuperado la costumbre de venderlas. En algunos de ellos ser¨¢ f¨¢cil encontrar la hoja de calabaza, que se usa, en esencia, como una espinaca (hervida y salteada, por ejemplo, con un chorro de salsa de pescado). La hoja del mel¨®n amargo tambi¨¦n se consume, por ejemplo, coronando la tinola, una sopa de pollo y jengibre filipina. Lo mismo con la hoja de okra, que se usa para salteados.

En los supermercados chinos se vende tambi¨¦n la espinaca de agua -que no es una espinaca, pero s¨ª crece en ambientes h¨²medos como los pantanos-, una planta clave para la gastronom¨ªa china y de varios pa¨ªses del sudeste asi¨¢tico, donde es habitual guisarla o saltearla con salsa de soja u ostras, ajos y guindillas frescas; adem¨¢s de ser un ingrediente imprescindible del hot pot en China.

Mel¨®n amargo

Su nombre no miente: el mel¨®n amargo -karele en Bangladesh, ampaluya en Filipinas- es una verdura de la familia de las cucurbit¨¢ceas que es eso, amarga como un mal golpe de la vida. Se suele encontrar en colmados banglades¨ªes o chinos, y su aspecto es bien llamativo, arrugado y largo. La soluci¨®n para evitar ese amargor hiriente es pelarlo hasta deshacerse de los granos, abrirlo, vaciarlo de pepitas -como quien vac¨ªa un pepino- y, a partir de aqu¨ª cocinarlo en guisos o salteados. En Pakist¨¢n, por ejemplo, se prepara el kerela qorma, un guiso que puede hacerse en su formato vegetal o con carne picada: as¨ª lo prepara Nasreen, la due?a del colmado Pr¨°xim del Raval que nos lo vendi¨®. En China se afirma que su consumo baja el fuego -o la temperatura- de qui¨¦n lo coma.

Okra

De todas las verduras de esta gu¨ªa la okra es, probablemente, una de las m¨¢s conocidas. Hace tiempo que es habitual verla en algunos colmados y eso puede tener que ver con que, a pesar de ser poco habitual en Europa, es una verdura que se cocina en gran parte del resto del mundo. Famosa por la baba que suelta al cocinarla, que te hace amarla u odiarla, este producto es habitual en la cocina africana. En el restaurante de comida africana Abarka, por ejemplo, se sirve una sopa de okra con fuf¨², una masa t¨ªpica hecha a base de pl¨¢tano. Nadeem Siraj Begum, chef del restaurante madrile?o de cocina india Tandoori Station, nos cuenta que tanto en India, como en Bangladesh o Pakist¨¢n se usa habitualmente para preparar un guiso de verduras llamado bindhi masala.

Papas, ra¨ªces y tub¨¦rculos

Aparte del ceviche, Per¨² presume de otra cosa: ser el pa¨ªs de origen de la patata y tener m¨¢s de 4.000 variedades distintas de este tub¨¦rculo. Hay una papa para cada receta y, aunque no llegue pr¨¢cticamente ninguna, en las verduler¨ªas latinas se pueden empezar a encontrar algunas variedades a¨²n poco comunes por aqu¨ª, como la papa morada, de un color viol¨¢ceo precioso o la papa lisa, peque?a, de color amarillo y con motas rosas. Tambi¨¦n se puede encontrar olluco, una papa peque?a que sirve para hacer, por ejemplo, el olluquito, un guiso tradicional peruano o incluso la oca, una patata que puede parecerse a una c¨²rcuma pero que es, en realidad, dulce como un boniato.

Aparte de las papas, hoy en d¨ªa ya es bastante habitual encontrar tambi¨¦n a su prima hermana, la yuca, una ra¨ªz que se consume mucho en ?frica, Asia y Latinoam¨¦rica (en Brasil es un alimento b¨¢sico) como guarnici¨®n. En esencia, se puede usar de la misma manera que una patata: hervida, frita (queda deliciosa), al horno o incluso en pur¨¦. El ?ame, parecido de aspecto, aunque de sabor algo m¨¢s suave y textura algo m¨¢s arenosa, tiene usos parecidos, aunque lo habitual es ponerlo en las sopas. Lo mismo con el taro, un tub¨¦rculo que se usa como tal pero que en el norte de China se puede encontrar en forma de plato dulce, hervido y mojado en az¨²car o incluso hecho mermelada -la halaya- en Filipinas.

Por ¨²ltimo, con algo m¨¢s de esfuerzo, en los supermercados chinos se puede encontrar ra¨ªz de loto, que nos sonar¨¢ de las cartas de los restaurantes de comida asi¨¢tica y se puede cocinar de muchas maneras, haciendo, por ejemplo, unas chips; hirvi¨¦ndolas en una sopa de miso para que sirvan de acompa?amiento o haciendo una ensalada t¨ªpica del verano del sur de China, con la ra¨ªz apenas hervida para dejarla al dente y mezclada con una salsa a base de salsa de soja, ajo, jengibre y vinagre.

Pak choy

Junto con la okra, quiz¨¢s el sospechoso m¨¢s habitual de nuestras verduler¨ªas, donde esta col con pinta de acelga ya es f¨¢cil de encontrar tambi¨¦n en grandes superficies (a veces bajo el nombre de bok shoi o paksoi, generando alguna confusi¨®n). Muy habitual en China o Jap¨®n, tiene un sabor y aspecto parecido al de la acelga -aunque es de la familia del br¨®coli- y sabe mejor si se la deja al dente, por lo que queda muy bien salteada. Tambi¨¦n se usan al vapor, en sopas o picadas para rellenos de empanadillas, pero cocinarlas r¨¢pidamente en una sart¨¦n con aceite, ajo, jengibre y un chorro de salsa de soja, o acompa?ando unos fideos, es m¨¢s que suficiente para coronarse con ellas.

Pl¨¢tano macho

El pl¨¢tano verde no es un pl¨¢tano poco maduro si no una variedad distinta, con menos az¨²car, del pl¨¢tano al que estamos acostumbrados. Es de color verde, con una pulpa blanca y dura y hay que cocinarlo para comerlo. Se consume mucho en buena parte de ?frica y Latinoam¨¦rica de mil maneras distintas en mofongo puertorrique?o, aborrajaos colombianos o fuf¨² cubano. Pero probablemente la que m¨¢s nos sonar¨¢ es el patac¨®n: se corta el pl¨¢tano en cubos de tres dedos de largo, se fr¨ªe en aceite abundante, se aplasta hasta dejarlo con el aspecto de una arepa se fr¨ªe de nuevo y a disfrutar acompa?¨¢ndolo de alguna salsa de aj¨ª, de acompa?amiento para un pollo o cerdo o mojado en un guacamole.

Sayote o chayote

De la familia de las cucurbit¨¢ceas, con un aspecto a medio camino entre una pera y un aguacate pelado. El chayote o sayote -aunque tambi¨¦n recibe el evocador nombre de ¡°papa del aire¡±, por parecerse a una patata pero nacer en una planta trepadora- tiene un color verde claro y un sabor muy suave que lo hace muy vers¨¢til (y tambi¨¦n, seg¨²n para qui¨¦n, poco interesante). In¨¦s Casta?eda, chef madrile?a de origen mexicano que regenta Roots, un restaurante en la isla de Siargao (Filipinas), nos cuenta que el chayote se usa para enriquecer sopas en M¨¦xico pero es poco apreciado en su zona de Filipinas, donde es un producto barato y popular que se consume salteado con carne de cerdo.

Sitaw

Una jud¨ªa verde alargada como una cuerda fina, que se consume much¨ªsimo en Filipinas y Asia en general y ya se encuentra f¨¢cilmente por aqu¨ª. Se cocina exactamente igual que las jud¨ªas a las que estamos acostumbrados: hervida, al vapor o, sobre todo, salteada o en guisos. En Filipinas forma parte de platos muy comunes como el adobong sitaw -con carne de cerdo y vinagre- o el pinakbet, un guiso de verduras con panceta salteada con ajo y jengibre. En China tambi¨¦n es com¨²n prepararla al vapor y servirla con una salsa a base de ajo y pasta de s¨¦samo tostada.

El principio del viaje

Esto solo es una gu¨ªa introductoria: cada uno de los productos que aparece tiene mil variedades y se usa en miles de recetas de decenas de pa¨ªses distintos. Cuando hablamos de cocina china, india o africana sabemos que generalizamos, y en ning¨²n momento olvidamos que dentro de cada pa¨ªs o regi¨®n existen innumerables cocinas particulares. Tantas como casas haya, en realidad, ?o acaso tu alguna vez has o¨ªdo hablar de ¡°cocina europea¡±? As¨ª que, lo dicho, esto es solo una introducci¨®n para que estas verduras te empiecen a sonar o tengas alguna receta sencilla con la que iniciarte. A partir de aqu¨ª, te invitamos a preguntar en tu colmado de referencia -son quienes mejor conocen sus propios productos-, y a buscar toda la informaci¨®n y recetas que necesites.

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