La cocina de autor toma los hoteles de lujo: cuando el buen dormir es el mejor amigo del buen comer

La pasada primavera, el hotel The Madrid Edition (Plaza del Celenque, 2) abr¨ªa sus puertas en una inauguraci¨®n que a¨²n resuena en las reuniones de prensa. El aterrizaje del lujoso spot del grupo Marriott International en la capital vino acompa?ado de una fiesta que cumpli¨® todas las expectativas que sugiere un nuevo proyecto de Ian Schrager, dise?ador del concepto Edition y fundador de la discoteca m¨¢s famosa del mundo, Studio 54. Ese legendario arte de ¡°m¨¢s siempre es m¨¢s¡± que practica desde siempre el empresario neoyorquino se materializ¨® en un antiguo edificio de la entidad Monte de Piedad con los mejores actores de cada sector. Mientras el afamado arquitecto brit¨¢nico John Pawson esbozar¨ªa el esqueleto del edificio, Madison Cox, presidente de la Fundaci¨®n Pierre Berg¨¦-Yves Saint Laurent y uno de los mejores paisajistas del ¨²ltimo siglo, dar¨ªa forma a toda la mancha verde del hotel, siendo el interiorista Fran?ois Champsaur, el art¨ªfice del dise?o tanto de las habitaciones como de las zonas comunes.

En el apartado gastron¨®mico tampoco escatimaron en figuras del star system con aromas latinos. Bajo una ex¨®tica decoraci¨®n y accesible desde la entrada situada en la plaza de las Descalzas aguarda Jer¨®nimo, el primer restaurante de Enrique Olvera en Europa. El chef que catapult¨® a Pujol como el mejor restaurante de todo M¨¦xico quiso plasmar para su residencia madrile?a un di¨¢logo entre su pa¨ªs natal y Espa?a. ¡°Lo m¨¢s importante es escuchar el lugar a donde llegamos. En Madrid quisimos sumarnos a su escena vibrante con platos que para nosotros son familiares, y en los que pod¨ªamos integrar tanto la fant¨¢stica pesca del norte de Espa?a como l¨¢cteos, vegetales y frutas de temporada. No me gusta replicar conceptos; si hay algo que me apasiona profundamente es desarrollar ideas que converjan con la ciudad, con su vida y la manera en que vive la gente. No es lo mismo un restaurante en Nueva York que en Ciudad de M¨¦xico o Madrid¡±, explica Olvera a EL PA?S. El resultado es una carta sencilla en apariencia pero compleja al paladar en la que degustar algunos de sus sabores ic¨®nicos como el merengue de rompope. Pero si hablamos de recomendaciones, el chef se mantiene firme en su respuesta: si visitan Jer¨®nimo, ¡°tienen que probar el arroz a la tumbada, sin lugar a dudas¡±.

Sin salir del continente americano, la terraza de este resort urbano con la piscina infinity m¨¢s grande de la ciudad da cobijo a Oroya, al que algunos ya han bautizado como el restaurante m¨¢s vibrante en lo alto de Madrid. Bajo un manto de plantas trepadoras y ventanales de colores que recuerdan al jard¨ªn de Majorelle en Marraquech (Cox se encarg¨® de su reforma en los a?os ochenta cuando lo adquiri¨® Yves Saint Laurent), por este invernadero que se prolonga hasta el exterior se suceden a diario las comandas de tapas y piscos dise?ados por Diego Mu?oz. Antiguo alumno de elBulli, este chef peruano que regent¨® la cocina de Astrid y Gast¨®n durante cuatro a?os recibi¨® el benepl¨¢cito de The New York Times Magazine al nombrarle como uno de los cuatro chefs n¨®madas a tener en cuenta en 2016, tras una dilatada exploraci¨®n por diferentes continentes que perfilaron su creatividad culinaria.

Despu¨¦s de proyectos sorprendentes como dirigir el Belmond Andean Explorer, el primer tren cama de lujo de Sudam¨¦rica que recorre los Andes, o el bistr¨® PMY Papa Ma¨ªz Yuca, en Copenhague, Mu?oz materializ¨® en Madrid su tercera experiencia para la cadena Edition. Al igual que Olvera, el chef peruano quiso convertir el lugar de acogida en un ingrediente m¨¢s de su men¨² casual, donde reinan los c¨®cteles elaborados con pisco y los platos pensados para compartir, como el ceviche de corvina con aj¨ª limo y leche de tigre o las ostras acompa?adas de dashi, chalaca encurtida y uva de mar. ¡°En el antiguo dialecto peruano, Oroya significa conectar dos lugares divididos por el agua. Espa?a y Per¨² est¨¢n intr¨ªnsecamente unidos y en The Madrid Edition celebramos estas conexiones culturales a trav¨¦s de la cocina. El men¨² de Oroya se inspira en las t¨¦cnicas culinarias cl¨¢sicas de ambas regiones, uni¨¦ndolas en una experiencia gastron¨®mica divertida y colorida¡±, declar¨® Mu?oz d¨ªas despu¨¦s de su inauguraci¨®n.

A pocos minutos, Nino Redruello rompe moldes en los fogones de un hotel de lujo al frente de The Omar, el bistr¨® con panader¨ªa propia dentro de la cadena Thompson en la madrile?a plaza del Carmen. El olor a pan reci¨¦n hecho y a mantequilla impregnan este espacio gastron¨®mico dise?ado por el grupo La Ancha, en el que Nino personifica el relevo generacional de una de las familias m¨¢s longevas de la gastronom¨ªa madrile?a, los Redruello. Salt¨® a la fama en 2016 por Fismuler, ese restaurante acogedor de tintes n¨®rdicos y parada obligatoria por su milanesa con huevo y trufa (protagonista de su delivery Escalope Armando) y una tarta de queso que se disputa el t¨ªtulo de ser la mejor de Madrid. Tras su aterrizaje en Barcelona con otro restaurante Fismuler y con Molino de Pez (este ¨²ltimo con recetas de siempre como guisos, lentejas estofadas o callos), Ridruello ha desarrollado para el hotel Thompson una concepto desenfado a camino entre los oficios de cocinero y panadero, con una cocina que no descansa y se transforma seg¨²n la hora. Un nuevo lujo culinario inspirado en los neobistr¨®s parisinos y londinenses, basado en productos de la huerta y la austeridad decorativa con la masa reci¨¦n hornada como protagonista.

Sin salir de esta nueva milla de oro en el mapa hotelero de Madrid, la cocina mediterr¨¢nea de Mar M¨ªa que acoge el reci¨¦n inaugurado Ocean Drive Madrid (Plaza de Isabel II, 7) se ha convertido en poco tiempo en ese lugar donde acabar bien el d¨ªa o dilatar un domingo entre sus arroces gourmet, cocteler¨ªa de lujo y tapas modernas. Autoproclamado como un chiringuito urbano dise?ado a ocho manos por los empresarios Carlos Bosch y Marc Rahola junto a los ches Rafa Zafra (Estimar en Barcelona y Madrid) y Luis Rodri?guez (Casa El¨ªas, la afamada arrocer¨ªa en El Xinorlet, Alicante), por su carta confluyen aromas a mar y monta?a en recetas de or¨ªgenes muy diversos de la regi¨®n mediterr¨¢nea, con el aceite de oliva como elemento conciliador de todas ellas. ¡°Los m¨¦todos de conservaci¨®n, la diversidad de culturas, la econom¨ªa de la escasez, los recursos del mar y la huerta han definido un estilo singular y mediterr¨¢neo que hemos querido acercar a Mar M¨ªa para ense?ar en Madrid la gastronom¨ªa m¨¢s pura del sureste de Espa?a¡±, explican sus fundadores.

En plena cuesta de Santo Domingo, con el olor palpable a streefood asi¨¢tica y uno de los cocidos con m¨¢s solera de Madrid ¡ªel de La Bola¡ª , se alza un antiguo palacete del siglo XIX, m¨¢s conocido como el hotel Palacio de los Duques. La joya de la corona de Gran Meli¨¢ en la capital no solo acapara la atenci¨®n por su jard¨ªn hist¨®rico, sino tambi¨¦n por la sorpresa gastron¨®mica que esconde en su interior, el restaurante Dos Cielos Madrid. Orquestado por Sergio y Javier Torres, m¨¢s conocidos como los hermanos Torres ¡ªde plena actualidad por conseguir la tercera estrella Michelin para su restaurante Cocina Hermanos Torres de Barcelona¡ª, confiesan con humildad que desde su apertura en 2017 ambas cocinas se rigen por un mismo principio, el de poner su alma en cada plato dise?ado expresamente para la ocasi¨®n. ¡°En ambos casos tomamos en cuenta la calidad de las materias primas, las estaciones (ya que solo hacemos cocina de temporada), el sabor y la est¨¦tica. Intentamos hacer cocina de alt¨ªsima calidad en cualquier espacio¡±, explica Javier Torres. Como resultado, prosigue el chef catal¨¢n, se crean sinergias muy positivas, donde cada parte tiene algo que poner en la ecuaci¨®n: ¡°Nosotros aportamos nuestro conocimientos como cocineros, y ellos [Meli¨¢] su estructura. Todo se retroalimenta¡±. Una afirmaci¨®n que comparte Francisco Mora, gerente del hotel: ¡°Dos Cielos atrae a clientes potenciales para el hotel y viceversa. Es una perfecta relaci¨®n simbi¨®tica que se traduce en un win-win para ambas partes¡±.

Otras direcciones a destacar de esta ruta culinaria por hoteles de lujo en Madrid son Dani Brasserie, en la terraza del opulento Four Seasons (Sevilla, 3), capitaneado por Dani Garc¨ªa con una manera desenfadada de interpretar la cocina andaluza bajo una sucesi¨®n de bocados sorpresa, ya sea envueltos en una nube de humo de roble o con la absoluta maestr¨ªa de un camarero tallando una naranja; o el tributo de Jes¨²s Sanchez (propietario y chef del Cenador de Am¨®s en Villaverde de Pontones) al mar Cant¨¢brico en la carta del restaurante Am¨®s, en el hotel Rosewood Villa Magna (Paseo de la Castellana, 22). Para los que quieran saborear un sushi castizo con estrella Michelin, la cita ineludible es Ricardo Sanz en el hotel Wellington (Vel¨¢zquez, 6), y quien busque darse un gustazo creativo y disfrutar de una experiencia que roce la calidad de arte dir¨ªjase al hotel Mandarin Oriental Ritz para catar uno de los men¨²s degustaci¨®n de Deesa (Pl. de la Lealtad, 5), bajo el sello de Quique Dacosta, galardonado con dos estrellas Michelin.

Espa?a: un mapa hotelero plagado de estrellas Michelin

Pero Madrid no es el ¨²nico lugar al que viajar para catar una cocina de autor sin salir del lobby de un hotel. A la ya mencionada residencia de Fismuler en los bajos del Hotel Rec (Carrer del Rec Comtal, 19) con una carta corta, sencilla y t¨¦cnica, Barcelona refuerza su atractivo culinario con propuestas tan personales como sorprendentes. El chef de ascendencia francesa Alain Guiard, que ha puesto patas arriba la restauraci¨®n catalana con lugares de moda con la gastrovermuter¨ªa La Mundana o las hamburguesas sofisticadas de Santa Burg, dirige los fogones del Wittmore (Carrer de Riudarenes, 79), un hotel boutique escondido entre las callejuelas del Barrio G¨®tico con alma de speakeasy asentado sobre los restos decimon¨®nicos de varios edificios. El coraz¨®n culinario de este referente de la vida barcelonesa es Contraban, en el que Guiard da rienda suelta a las emociones creativas (Impaciencia, En blanco, Frustraci¨®n o Sorpresa son algunos nombres que rondan el men¨²) con sabores y texturas pensados para compartir como tablas de embutidos, crudit¨¦s, pizzas o croquetas, y donde no falta un gui?o a sus or¨ªgenes con ostras de Normand¨ªa o la croute de gratin dauphinoise. Y ojo a los macarrones del cardenal con secreto ib¨¦rico.

Comer el llamado arroz de Paco un domingo al mediod¨ªa en la Enoteca Paco P¨¦rez es un motivo m¨¢s para darse el capricho y despertar en una de las habitaciones del Hotel Arts (Carrer de la Marina, 19-21) frente al mar Mediterr¨¢neo. La despensa del chef catal¨¢n que acumula cinco estrellas (todo un referente de la Costa Brava con el restaurante Terra, que dirige en el hotel Al¨¤briga) muta con cada cambio de estaci¨®n hacia productos de la huerta y monta?a en temporada, acompa?ados de una inagotable bodega en la que detenerse con calma. Los fieles seguidores del chef Mart¨ªn Berasategui har¨¢n parada (adem¨¢s del reci¨¦n laureado M.B. de The Ritz-Carlton, Abama de Tenerife) en Oria, el moderno y sofisticado restaurante que integra el Hotel Monument (Passeig de Gr¨¤cia, 75) bajo una estructura de pir¨¢mide invertida. A trav¨¦s de este lucernario la claridad inunda cada plato del men¨² ideado por el chef vasco, repleto de gui?os a su gastronom¨ªa natal.

Sin abandonar el Norte cambiamos de brisa mar¨ªtima hacia el Cant¨¢brico hasta aterrizar en Ribadesella, la localidad asturiana cuya fama por el descenso compite con una propuesta gastro cada vez m¨¢s estimulante y contempor¨¢nea. Con una estrella Michelin, el restaurante Ayalga convierte al Hotel Villa Rosario (Dionisio Ruis¨¢nchez, 6) con su fachada azulona y colonial en todo un alojamiento gastron¨®mico, propiedad del sumiller y jefe de sala Marcos Granda. El asturiano afincado en Marbella no cocina, pero cuenta con cinco estrellas Michelin repartidas por sus cuatros restaurantes, mientras su mente planea tres nuevos proyectos en Madrid, Gij¨®n y M¨¢laga. Ayalga supone el regreso de Granda a su hogar por la puerta grande, con una experiencia en primera l¨ªnea de playa que reinterpreta cl¨¢sicos del recetario asturiano como el mejill¨®n en escabeche, los tortos de ma¨ªz con chorizo a la sidra o el emberzao, un embutido t¨ªpico de la regi¨®n.

Puede que su tercera estrella sea la raz¨®n definitiva para planear una escapada al hotel restaurante Atrio, ese oasis de contemporaneidad en la ciudad de C¨¢ceres que muchos empresarios del sector citan como un ejemplo a seguir. Entre su pureza arquitect¨®nica donde el exceso carece de sentido, se cocinan con t¨¦cnicas maestras platos como la careta de cerdo ib¨¦rico con cigala y caldo cremoso de ave, un bocado casi inmortal de este templo fundado por Jos¨¦ Polo y To?o P¨¦rez.

Ya en suelo andaluz la ruta comienza en Mareantes, una cervecer¨ªa marisquer¨ªa en el coraz¨®n del hotel boutique Tayko (Almirante Lobo, 17, Sevilla), el segundo de la cadena junto al de Bibao que cuenta con Berasategui al mando del restaurante Ola. Para su regreso a la ciudad sevillana tras el cierre del hotel Hacienda Benazuza elBulli, el chef Rafa Zafra tuvo muy presente al mar y los antiguos cocederos de marisco de la zona, con un g¨¦nero fresco para compartir en la barra o bien con vistas a la Puerta de Jerez desde el sal¨®n superior.

La cadena hotelera Barcel¨®, en su objetivo por transformar cada uno de sus establecimientos en hoteles gastron¨®micos (es la marca con m¨¢s estrellas Michelin de las islas Canarias) cuenta con dos interesantes propuestas dentro de la comunidad aut¨®noma. La primera nos lleva a la Sierra de la Loja, en Granada. El hotel La Bobadilla, un cinco estrellas gran lujo en medio de este paraje natural, se anuncia como el lugar id¨®neo para desconectar del estr¨¦s urbano y estimular la mente a trav¨¦s del actividades depurativas como una marcha n¨®rdica o una sesi¨®n de Qi Gong. De mimar est¨®mago se encarga La Finca, el ¨²nico restaurante con estrella Michelin de la provincia que cuenta con el asesoramiento Pablo Gonz¨¢lez, chef del tambi¨¦n premiado espacio La Caba?a, en Murcia, y quien describe su cocina como ¡°limpia, de entorno y tradici¨®n que pueda llegar a emocionar¡±. Una apuesta que pretende actuar como reclamo tur¨ªstico m¨¢s all¨¢ de los l¨ªmites de la regi¨®n. ¡°Al tratarse del primer restaurante con estrella Michelin de la provincia de Granada convierte al restaurante, y por extensi¨®n al hotel, en referente en la zona. Esto provoca que, no solo la gente de la misma quiera conocerlo y acercarse, si no que personas de toda Espa?a se fijen de una forma especial gracias a ese posicionamiento. Aunque a d¨ªa de hoy todav¨ªa no hemos reabierto, el nivel de reservas en el restaurante La Finca es alt¨ªsimo, y esto provoca que algunas personas con reserva se animen tambi¨¦n a conocer el hotel y hospedarse aqu¨ª¡±, explica Cristina Dom¨ªnguez Cami?o, directora general de La Bobadilla a Royal Hideaway Hotel.

La siguiente parada conduce a Sancti Petri. Bajo la batuta del mexicano Jean Porsche en su interiorismo, el restaurante Chez Lumiere es el nuevo lugar donde dejarse ver en la elegante costa del litoral gaditano. Un concepto de brasserie a pie de playa inspirada en los caf¨¦s de Saint-Tropez que alberga el hotel Royal Hideaway Sancti Petri de Barcel¨®. Cuenta con el asesoramiento de Juanlu Fern¨¢ndez, poseedor de una estrella Michelin por su cocina franco-andaluza de Lu? Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera, la misma que puede degustarse en Sancti Petri.

El enclave en el que se ubica, con el Atl¨¢ntico tocando el Mediterr¨¢neo, ha sido otro elemento determinante: ¡°Son dos salinidades diferentes con productos totalmente diversos, lo que nos da una despensa ¨²nica en el mundo como esas vacas retintas y sus huertos¡­¡±, apunta Fern¨¢ndez. Su llegada al proyecto hotelero fue, en palabras de Ignacio Mart¨ªn Ond¨¦, director general de Royal Hideaway Sancti Petri, ¡°una decisi¨®n estrat¨¦gica¡±. ¡°Busc¨¢bamos llevar la experiencia gastron¨®mica de quien nos visita a otro nivel. Nuestro hotel es ¨²nico por la gran diversidad de conceptos de restauraci¨®n y quer¨ªamos que en todos ellos, sin importar la tem¨¢tica del mismo, primasen dos rasgos que son se?as de identidad de Juanlu y de Royal Hideaway; por un lado la calidad que ofrece un chef con estrella Michelin, y por otro, la presencia mayoritaria de productos de la regi¨®n que es de un valor extraordinario¡±, a?ade.

La otra cara de la moneda: el restaurante que da cobijo a un hotel

Akelarre, el restaurante nacido en los a?os setenta de la mente inconformista de Pedro Subijana, en las laderas del monte Igueldo (Guip¨²zcoa), se convirti¨® sin pretenderlo en un visionario del ocio culinario. M¨¢s all¨¢ de su cocina premiada con una tercera estrella Michelin el pasado mes de noviembre, el chef donostiarra quiso redondear la experiencia cuatro d¨¦cadas m¨¢s tarde con un alojamiento de lujo dise?ado por el estudio de arquitectura Mecanismo. Un ambicioso proyecto de l¨ªneas puras, materiales naturales y espacios acogedores con el entorno de la costa vasca como principal elemento en el que reflejarse.

Sin alargar la lista hasta el infinito, cabe a?adir en este recorrido a la inversa el hotel Echaurren, en Ezcaray, creado a partir de la aventura gastron¨®mica de Francis Paniego, que puso a este pueblo de cuento (y a toda La Rioja) por primera vez en el firmamento culinario; Lera, en Castroverde de Campos, Zamora, el hotel que completa la experiencia del chef Luis Alberto Lera en el restaurante del mismo nombre, una evoluci¨®n de la casa de comidas que su familia fund¨® en 1973; o Casa Cacao, el hotel boutique de El Celler de Can Roca con vistas al casco antiguo de Girona que ofrece un desayuno degustaci¨®n con productos de proximidad para que te sientas como en casa.