La burbuja pincha en Am¨¦rica Latina
La fiesta anual de Latin American 50 Best Restaurants, a celebrarse en Buenos Aires, afront¨® la fr¨¢gil situaci¨®n de la econom¨ªa argentina
La cara real del mar
El tapaculo es un pescado humilde y ninguneado, casi de descarte, que la cocina de Aponiente lleva al estrellato
Tiempo de fugas
Cocineros que alcanzaron el estrellato antes de cumplir los treinta anuncian el cierre de los restaurantes que les han proporcionado reconocimiento p¨²blico y solvencia econ¨®mica
Un fantasma vuelve a la mesa
El solomillo era un emblema, proporcionaba una carne tierna y sin gracia. Sufri¨® pena de destierro
La distancia no es el olvido
No era f¨¢cil que las cocinas supieran mantener el tipo cuando se hac¨ªan viajeras. El tiempo ha cambiado las tornas
?Qui¨¦n paga a los m¨²sicos?
En el tiempo de la cocina convertida en espect¨¢culo de masas y negocio multiusos cobran todos, menos los protagonistas
La papa andina crece en Canarias
En las Islas Canarias crecen las ¨²ltimas herederas directas de las papas tra¨ªdas de Am¨¦rica por los espa?oles y las ¨²nicas que sobreviven en el viejo mundo
Los caminos del sabor perdido
Hablamos cada d¨ªa de emociones ligadas a lo que comemos y lo que bebemos, sin pararnos a pensar en c¨®mo ser¨ªa una vida sin ellas
Llama al fuego
Las llamas, que viven asilvestradas, se seleccionan cuando rondan los ocho meses de edad y se despostan antes de llevarlas al mercado
Enemigos ¨ªntimos
Arequipa es el para¨ªso en tierra de la cocina peruana. En ning¨²n otro lugar del pa¨ªs se ha hecho un trabajo tan profundo de recuperaci¨®n del recetario
La cocina escondida
Tengo la certeza de que no hay futuro para la cocina si no se es capaz de volver la vista hacia atr¨¢s. Las cocinas necesitan referencias para asentarse, seguir creciendo y tambi¨¦n de recetarios
Antes muertos que sencillos
Ahora importa m¨¢s cubrir la superficie de la vajilla que poner en valor el sabor de los productos que lo integran
Caf¨¦s con caras, nombres y apellidos
El cafetal peruano lidera la producci¨®n mundial de caf¨¦ org¨¢nico, una etiqueta que promet¨ªa prosperidad y futuro pero se ha convertido en una losa insoportable
Cocina de supermercado
El advenimiento de la 'nouvelle cuisine' exig¨ªa abrir distancia con la alta cocina de la ¨¦poca y las propuestas tradicionales, o las directamente populares
El lujo en un tomate
La reaparici¨®n del tomate silvestre es una reivindicaci¨®n y una llamada a la cordura
Insectos
Comer chapulines es una experiencia excitante, una aventura con un sabor acre, crujiente y salado
El vino de la vida eterna
Para una parte del mercado no importa tanto que lo vinos est¨¦n ricos ni que encajen con el plato, sino que sean viejos. Muy viejos. Sospechosamente viejos.
Una voz diferente para la cocina peruana
Reci¨¦n cumplidos nueves meses desde la apertura de M¨® Bistr¨®, el restaurante es una de las realidades m¨¢s brillantes del panorama culinario lime?o
Mucho m¨¢s que un congreso de cocina
Madrid Fusi¨®n, que arribar¨¢ a Bogot¨¢ en noviembre pr¨®ximo, certifica el ¨¦xito del posicionamiento de la cocina de Colombia
La curiosidad perdida
Deber¨ªa preocuparme la rutina que rige la vida de esta cocina, o la conciencia de que hace tiempo que la disciplina de trabajo dej¨® de ser un activo en los ritmos del restaurante
25 a?os que empujaron el cambio
Lima parece vivir alrededor de sus cocinas y estas se regodean en el descubrimiento de lo propio y la consiguiente exaltaci¨®n de sus ra¨ªces
Quesos que merecen la pena
Algo sucede en el panorama de los quesos mexicanos que merece la pena seguirlo
El n¨²mero 1 en el laberinto
Los restaurantes que ocuparon el primer lugar de la lista 'The 50 Best' en las 17 ediciones anteriores ya no competir¨¢n por el primer lugar. Ni siquiera formar¨¢n parte del ranking
Una cr¨ªtica por encargo
Hay una estrecha relaci¨®n entre la falta de cr¨ªtica y la p¨¦rdida de dinamismo, o el progresivo estancamiento, que viven hoy tantas cocinas de Am¨¦rica Latina, por no hablar de la vieja Europa
Una carapulcra de trigo
Una nueva y hermosa receta de este guiso tradicional sustituye la papa seca por cereal entero
La hora de los j¨®venes
Si el universo culinario fuera justo y consecuente, el pr¨®ximo ejercicio gastron¨®mico colombiano estar¨ªa obligadamente marcado por la apertura de Celele y el trabajo de otros cocineros, tan estimulantes como ellos
La cocina de la di¨¢spora
La propuesta culinaria de Mishiguene es un revelador muestrario de la cocina jud¨ªa, puesta por Tom¨¢s Kalika al servicio del d¨ªa que le toca vivir
El valor de la locura
Hace falta un toque de locura para acabar asando una cucharada de caviar y tocar lo intocable, como hace David Mu?oz
Volviendo la vista al mar
La Ruta de las Caletas es una idea chica y recogida, casi familiar, que marca alguna de las muchas tareas pendientes en la relaci¨®n de los chilenos con el mar
Viene la Michelin
La gu¨ªa dirige su mirada hacia donde se concentra la riqueza, que es donde encuentra compradores, y silencia la realidad de las cocinas emergentes, que no son pocas
De repente, la anchoa argentina
La abundancia de la anchoa es proverbial en Argentina. Lo saben bien las conserveras espa?olas, que las emplearon para capear la crisis de capturas sufrida por la especie en el Cant¨¢brico a principios de siglo
Entre la fama y el t¨®pico
El cebiche ha pasado de ser se?a de identidad de la gastronom¨ªa litoral del pac¨ªfico a inundar las cocinas de medio mundo
La receta original
Diego Granado, cocinero espa?ol del S. XVII, no invent¨® nada, ni el cocido ni la olla podrida. Su guiso est¨¢ lejos de ser una verdad absoluta
Argentina, tierra de vinos blancos
Solo hubo 450 botellas de aquel Volare y no esperaba volver a tenerlo en la copa, hasta que reaparece en mi ¨²ltima visita al comedor de Don Julio. Revivo la complejidad y el fulgor de este vino profundo y siempre fascinante
Los olvidados del chocolate
El universo del cacao es un gigante con los pies de barro, dominado por grandes compa?¨ªas acostumbradas a maltratar a quienes las sustentan
El ¨²ltimo pionero nikkei
La muerte de Humberto Sato cierra un cap¨ªtulo fundamental en el estallido de la cocina peruana y su proyecci¨®n en el universo culinario
Cuando Arzak cambi¨® la cocina del pescado
Desde San Sebasti¨¢n se lanz¨® una idea simple que cambi¨® la cara de una parte importante de la cocina: el pescado quedaba mejor si se cortaba y se cocinaba en lomos, en lugar de hacerlo en rodajas
Una molleja prodigiosa y el superbife
Aquella molleja grande como un pu?o del animal terciado que se estila en la regi¨®n llegaba a la parrilla tibia y relajada
Emprendedores, p¨ªcaros y piratas
La gran selva americana vive el tiempo de los nuevos pioneros. En cada rinc¨®n del bosque aparecen emprendedores decididos a rescatar productos como el moriche
La resurrecci¨®n de la cocina de Lima
El restaurante M¨¦rito es una propuesta de nuestro tiempo, un brote verde en un paisaje que parec¨ªa abocado al inmovilismo y las cocinas f¨®rmula