P¨®ntelo f¨¢cil en febrero: cuatro maneras de cocinar arroz y todo lo que puedes hacer con ¨¦l

Hervido caldoso, graneado, seco, a la cazuela, integral o para sushi: el arroz ofrece una cantidad de variedades y opciones de cocci¨®n que lo convierten en un comod¨ªn perfecto para preparar un sinf¨ªn de ricas comidas y cenas con verduras, aves, huevos, carne o pescado y marisco. De eso va la secci¨®n ¡°p¨®ntelo f¨¢cil¡±, de ayudarte a optimizar recursos, tener a mano f¨®rmulas, ingredientes o t¨¦cnicas para comer bien con ingredientes de temporada sin dejarte ni el sueldo ni media vida en ello.

Despu¨¦s de las recetas que saben a pasta -pero no lo son-, ideas para cocinar con las conservas que tengamos en la despensa de abril, recetas primaverales con cuatro ingredientes y ensaladas veraniegas, 11 platos ¨²nicos para los que no es necesario encender los fogones, las recetas para t¨¢per, cl¨¢sicos actualizados, platos de cuchara r¨¢pidos y cremas de verduras, hoy tiramos del cereal m¨¢s socorrido. Como siempre, con la ayuda de procesados saludables -verdura congelada o enlatada, remolachas cocidas, frutos secos tostados-, prote¨ªnas saludables como huevos, pescado, tofu o aves e ingredientes de temporada como zanahoria, calabaza, champi?ones o espinacas.

El sistema de hoy es un poco diferente del habitual: nos centramos en cuatro maneras de preparar el producto protagonista -hervido estilo caldoso, graneado, a la cazuela o seco- y te damos un mont¨®n de ideas para prepararlo con diferentes ingredientes. Algunos est¨¢n m¨¢s en la l¨ªnea de la cena socorrida entre semana, y otros requieren un poco m¨¢s de preparaci¨®n en forma de sofrito o caldo previo (que puedes evitar la pr¨®xima vez, doblando preparaciones y congelando, como tantas otras preparaciones). Tambi¨¦n tenemos trucos para aprovechar las sobras, que aqu¨ª no se tira nada.

Arroz hervido caldoso

La mejor manera de preparar el arroz redondo en agua o caldo, cuando buscamos que suelte el almid¨®n en el l¨ªquido en cuesti¨®n y lo engorde. Sencillo, reconfortante y perfecto para sopas, gachas asi¨¢ticas de arroz - conocidas como congee, pueden hacerse tanto con harina como con arroz un poquito pasado-, o como aglutinante para preparaciones vegetarianas como alb¨®ndigas o hamburguesas. Ideal tanto para la reintroducci¨®n de s¨®lidos despu¨¦s de un episodio de barriga pocha, en su versi¨®n m¨¢s sencilla, como para templar el cuerpo una noche fr¨ªa.

Tan sencillo como calentar dos litros del l¨ªquido escogido, a?adir un poco de sal, cebolla, ajo y/o zanahoria, una hoja de laurel o una rama de tomillo (opcional). Un contramuslo o pechuga de pollo, o algo de pescado blanco tambi¨¦n dar¨¢n sabor y enjundia. Cuando hierva, a?adir 200 gramos de arroz y bajar el fuego a suave, para que no se evapore en exceso, que la cocci¨®n larga ya lo facilita. Entre 16 y 18 minutos despu¨¦s, depende de lo al dente que lo queramos, estar¨¢ listo; a no ser que queramos preparar avgolemono griego, que tarda hasta 35 minutos en total.

Si queremos a?adir unos guisantes, podemos hacerlo cinco minutos antes, y la clara de unos huevos cascados se cuajar¨¢ en tres, dejando la yema blanda (si es huevo batido, con un par ser¨¢ suficiente). Listo para tomar bien calentito y, si quieres, con un chorro de zumo de lim¨®n y un poco de pimienta molida. Si quieres guardar una parte para tomar despu¨¦s, puedes sacarlo antes para que no se sobrecueza con el calor residual, o colar el arroz para separarlo del l¨ªquido hasta que ambos se enfr¨ªen.

Arroz graneado

Para 4 personas necesitaremos 360 gramos de arroz redondo, 1,25 veces el volumen que ocupe el arroz en agua (si ocupa una taza, 1 y ? de agua), sal al gusto, dos dientes de ajo (o m¨¢s, si quieres) y un chorro de aceite de oliva .

Lava el arroz en un colador hasta que el agua salga m¨¢s o menos clara y suelte el almid¨®n (esto evita que quede pegajoso). En una cazuela a fuego medio, a?ade el aceite y dora el ajo pelado y laminado hasta que suelte aroma.

A?ade el arroz y rehoga un par de minutos, removiendo para que se impregne bien del aceite. Vierte el agua caliente, a?ade la sal y sube el fuego hasta que hierva. En ese momento baja el fuego al m¨ªnimo, tapa la cazuela y deja cocinar durante 16 minutos, sin tocarlo. Apaga el fuego y deja reposar tres minutos m¨¢s con la tapa puesta. Pasado el tiempo, retira la tapa, sirve soltando los granos con un tenedor y listo. Aqu¨ª van varias ideas para usarlo:

Con huevos, tomate y aceite de guindilla

¡±Esta receta se aprende desde la infancia en muchas partes de China: huevo, tomate y guindillas¡±, cuenta la chef y escritora gastron¨®mica Tove Nilsson en el libro Huevos: recetas y t¨¦cnicas, de la editorial Col&Col. La autora propone ali?arla con un aceite de guindilla bastante similar al que preparamos en este v¨ªdeo, pero puedes usar aceite con piment¨®n o un poco de laoganma. Para cuatro personas, bate ocho huevos, a?¨¢delos a una sarte?n grande o wok caliente con un poco de aceite y remueve hasta obtener un revuelto con grumos grandes. Reserva en un plato. Corta cuatro cebolletas chinas o tallos de cebolleta en rodajas, y cuatro tomates sin semillas en gajos (puede ser una buena conserva de tomate de pera). Pon en el mismo wok o sarten dos cucharadas m¨¢s de aceite y las verduras, hasta que los tomates este?n tiernos. An?ade tres cucharadas de agua y sal al gusto. Incorpora los huevos revueltos y sirve inmediatamente con el arroz y aceite de guindillas.

Con calabaza, frutos secos y queso cremoso

Una de las ventajas del arroz graneado es que puedes a?adirle algunas verduras para que se hagan a la vez, como zanahoria, calabaza, corazones de alcachofa o unos champi?ones previamente salteados. Mientras no suelte agua ni la absorba y tarde en cocinarse unos 15 minutos, quedar¨¢ ideal. Si ya fuera del fuego a?ades unos frutos secos y fruta deshidratada -por ejemplo, pasas, orejones o ciruelas-, arom¨¢ticas al gusto y algo de burrata o mozzarella te queda un plato principal riqu¨ªsimo.

A la cubana

Con un sofrito de pimiento, cebolla, ajo y tomate especiado y un huevo frito encima se convierte en ese manjar de fondo de armario, capaz de hacer del lunes otro s¨¢bado (aunque tengas la nevera un poco tiesa). En este v¨ªdeo te contamos c¨®mo preparar su versi¨®n m¨¢s sabrosa:

Arroz largo, tipo basmati o jazm¨ªn

Se trata de variedades m¨¢s arom¨¢ticas, algunas con un caracter¨ªstico aroma a fruto seco. Podemos prepararlo con el mismo sistema que el arroz graneado, cortando el ajo por la mitad en lugar de laminado y a?adiendo el doble de volumen de agua que de arroz (por una taza, dos). En este caso, dejar cocinar 15 minutos y darle cinco de reposo. ?Ya lo tienes? Aqu¨ª van cuatro ideas para convertirlo en una comida:

En bol, estilo pok¨¦

Con verduras como pepino, zanahoria, guisantes cocidos un par de minutos, tomates cherry, mango o aguacate, cebolla reposada media hora con un poco de vinagre de manzana u otros encurtidos caseros. Como prote¨ªna, restos de pollo asado o pollo a la plancha, tofu marinado en soja o ahumado, pescado crudo cortado en dados -bonito o salm¨®n-, en l¨¢minas (caballa) o en conserva, como sardinas. Puedes a?adir s¨¦samo, cacahuetes o anacardos, algas nori, lechuga de mar o wakame o edamame hervido o al vapor. Ali?a con aceite, salsa de soja, vinagre suave o zumo y ralladura de lim¨®n y, si quieres, a?ade un toque picante con tu chile o salsa favorita.

Acompa?ando un curry

Un curry es una mezcla de especias t¨ªpica -y diferente- en varios pa¨ªses de Asia. En este post compartimos hasta cinco diferentes: una receta japonesa con pollo, un kulma filipino con ternera, uno verde tailand¨¦s, otro de dorada bengal¨ª y terminamos con uno de lentejas t¨ªpico del Punjab. Ivan Surinder tambi¨¦n nos revel¨® todos sus secretos para un curry indio perfecto. En versi¨®n vegetariana los hemos preparado con coliflor y garbanzos, de boniato y legumbres o de berenjena.

Con frijoles, coco y huevo

Sustituye una tercera parte del agua por leche de coco -no endulzada- y acompa?a con unos frijoles negros o jud¨ªas rojas ya cocidos refritos con un poco de cebolla, que puedes hacer mientras se cuece el arroz. Puedes a?adir piment¨®n dulce o picante, canela, jengibre, nuez moscada, pimienta o tus especias favoritas. Sirve el arroz con los frijoles, y remata con un par de huevos fritos o a la plancha, y si quieres con unos patacones de pl¨¢tano macho. Un poco de cilantro o perejil picado no le ir¨¢ nada mal.

En ensalada

Un cl¨¢sico que podemos servir no solo en verano (y tiene posibilidades m¨¢s all¨¢ de los previsibles at¨²n, ma¨ªz y aceitunas rellenas). Aqu¨ª van tres combinaciones de temporada que no fallan:

• Con remolacha cocida, manzana verde, queso azul y nueces, ali?ada con una vinagreta sencilla de buen aceite, vinagre suave, sal y pimienta.
• Con coles de Bruselas crudas laminadas, cebolla dulce en daditos, huevo cocido ocho minutos y vinagreta de mostaza antigua o de Dijon. Si se ali?an las coles y la cebolla un rato antes de servirla, se ablandar¨¢n por efecto del ¨¢cido y la sal.
• Con brotes de espinaca, aceitunas negras, queso feta y almendras picadas, con una vinagreta de ralladura y zumo de lim¨®n y un toque de piment¨®n.

Arroz a la cazuela

Como hace pocos meses el pater comidister Mikel L¨®pez Iturriaga cont¨® todo lo contable sobre este m¨¦todo, le cedo la palabra. ¡°El arr¨°s a la cassola, tambi¨¦n conocido como arroz de monta?a o de pay¨¦s, y suele llevar un sofrito, distintas carnes y alguna hortaliza o setas¡±. La versi¨®n comidista apuesta por una peque?a dosis de costilla de cerdo, unas salchichitas frescas y unos rebozuelos, que se pueden sustituir por pollo, conejo, butifarra, otras setas o las verduras que te plazcan, como cal?ots, alcachofas, o pencas de acelga. ¡°Tambi¨¦n lo puedes rematar con una picada de ajo, perejil y azafr¨¢n a?adida junto al caldo, cosa que nosotros no hemos hecho por preservar la sencillez de la receta (y un poco por vagancia, no nos vamos a enga?ar)¡±. Todo est¨¢ en el v¨ªdeo de abajo, y la lista de ingredientes completa, en este link.

Arroz seco

Primera lecci¨®n: no lo llames paella y te ahorrar¨¢s un mont¨®n de problemas. A partir de aqu¨ª, ten en cuenta que cuanto m¨¢s alto est¨¦s, m¨¢s tiempo vas a necesitar para cocinarlo y que una buena proporci¨®n al nivel del mar son 500 mililitros de agua o caldo por 200 gramos de arroz, 15 minutos de cocci¨®n y tres de reposo. Ya puedes preparar una aut¨¦ntica paella valenciana como la de Casa Carmela, con conejo, pollo, garrof¨® y todos sus ingredientes can¨®nicos. Si prefieres hacerlo con pescado o marisco, tienes el arroz a banda alicantino, el Calabuch de Casa Jaime, este de gambas y mejillones en el que usamos todos los ingredientes para elaborar un sabroso fumet y el del senyoret para no mancharse las manos.

?La receta para uno solo? Tambi¨¦n la tenemos, y puedes prepararlo en una sart¨¦n. Si quieres adentrarte en las versiones vegetarianas, en breve podr¨¢s preparar este de alcachofas y esp¨¢rragos, el de setas puedes hacerlo todo el a?o porque admite setas rehidratadas -y su caldo- y el de Gipsy Chef en La Zorra es una aut¨¦ntica delicia. Para rematarlo hay opciones m¨¢s all¨¢ de los cl¨¢sicos, desde un huevo cocido a baja temperatura hasta salsas o velos de embutidos y salazones: lo verdaderamente importante es ponerlo cuando toca, para que no quede ni crudo ni securrio. Si lo que se te resiste es el socarrat, tambi¨¦n podemos ayudarte al respecto, ya que le dedicamos un art¨ªculo entero.

Otros arroces (integral o para sushi)

El arroz integral no es un tipo de arroz, sino un formato: en lugar de quitarle toda la c¨¢scara, solo se le quita la parte exterior no comestible. El resultado es un arroz m¨¢s duro al mordisco, que pide una cocci¨®n m¨¢s larga, aporta m¨¢s fibra y tambi¨¦n nos mantiene saciados m¨¢s tiempo que la versi¨®n refinada. Dec¨ªa nuestra compa?era Miriam Garc¨ªa en este art¨ªculo monogr¨¢fico que su tiempo de cocci¨®n va de 20 a 30 minutos, dependiendo del fabricante; y se puede integrar tanto en ensaladas como en salteados o guisos.

Para preparar un arroz para sushi, necesitaremos un arroz de grano corto -si no ten¨¦is uno espec¨ªfico pod¨¦is usar una variedad bomba- con una taza tienes una raci¨®n para tres personas. Para lavarlo y quitarle el almid¨®n, ponlo en un bol o una olla con un par de litros de agua fr¨ªa y remueve bien con la mano. Escurre con un colador fino y repite el proceso las veces que haga falta, hasta que el agua salga clara, y esc¨²rrelo de nuevo.

Como nos cont¨® Roger Ortu?o, despu¨¦s de dejar el arroz en remojo durante media hora en agua fr¨ªa (un vaso y cuarto de agua por cada vaso de arroz), poned la cazuela tapada a fuego fuerte y, cuando not¨¦is que empieza a hervir, bajad el fuego al m¨ªnimo. ¡°Al cabo de unos segundos volver¨¢ a hervir el agua, y entonces deb¨¦is apagar el fuego y ?sin levantar la tapa! dejarlo reposar 15 minutos m¨¢s, con el fuego apagado, para que se cueza con el propio vapor de la cazuela¡±. Pasado este tiempo, ali?ar con vinagre, sal y az¨²car -en este art¨ªculo os contamos en detalle- y usar para sushi, chirashi u onigiri con diferentes rellenos.

C¨®mo reutilizar sobras

Aunque no es recomendable dejarlo en la nevera m¨¢s de 24 horas por la posible presencia y proliferaci¨®n de la bacteria Bacillus cereus, que resiste al cocinado, podemos fre¨ªr el arroz de ayer al estilo chino. Para una buena raci¨®n necesitaremos unos 150 gramos de arroz cocido suelto, una zanahoria peque?a, un poco de cebolleta, un pu?ado de guisantes o lechuga iceberg, jam¨®n dulce, gambas, pollo -cortado en trocitos o tiritas- o tofu al gusto y un huevo (opcional). En una sart¨¦n grande o wok, calienta un chorro de aceite de sabor suave y saltea las cebolletas y la zanahoria. A?ade las gambas, pollo o tofu, cocina un par de minutos y pon el huevo batido. Remueve hasta que cuaje, a?ade el arroz y salsa de soja al gusto y mezcla bien sin dejar de remover.

La tortilla de arroz cocido en lugar de patata tambi¨¦n es una soluci¨®n para dar salida a cualquier resto. Pocha un poco de cebolla, a?ade calabac¨ªn, pimiento, champi?ones, berenjenas, corazones de alcachofa o lo que prefieras: no hace falta fre¨ªrlo, si quieres puedes cocinarlo primero un poco en el microondas o al vapor y dorarlo despu¨¦s. Cuando ya est¨¦ listo, pon el arroz y dale vueltas un par de minutos hasta que tambi¨¦n se dore. Mezcla con un par de huevos por persona y cuaja al gusto en una sart¨¦n.

Si lo que te ha sobrado es un arroz cremoso, tipo risotto -aqu¨ª os dimos consejos b¨¢sicos y cuatro recetas para prepararlo sin fallo-, puedes hacer arancinas sicilianas con pistacho, queso y mortadela, o con lo que prefieras. Si no tienes ganas de complicarte tanto la vida rebozando cosas, pero te apetece el toque crujiente, puedes preparar estas tortitas.

Mezcla bien unos 250 gramos de arroz hervido con un huevo, 50 gramos de queso rallado curado, sal, pimienta y las hierbas o especias que quieras. Dales forma de tortitas y dora en una sart¨¦n antiadherente con un poco de aceite hasta que queden un poco crujientes, y ya tienes una guarnici¨®n perfecta, o medio plato principal si las sirves con unas crudit¨¦s y una salsa de yogur para mojar.

Sigue a El Comidista en Youtube